砂鍋雲吞雞

材料: (6人份)

雞   1隻 (約2斤或1.2kg)

水   1L

黑白淡奶   100ml

雞湯   500ml

小棠菜   200g

雲吞材料: (用現成雲吞亦可)

雲吞皮   24片

豬肉碎   130g

椰菜   110g (切絲)

麵粉   1湯匙

鹽   1茶匙 (椰菜用)

雲吞餡調味料:

生抽   1茶匙

生粉   1茶匙

糖   1湯匙

花雕酒   1茶匙

五香粉   1/2茶


做法:

1. 雞除去內臟，內外洗淨， 雞放鍋內，加入蓋過雞的水，中火滾起，水滾前起出雞，以凍水略沖，鍋子也要清洗 (此為跑活)

2. 大鍋燒滖水和雞湯，加雞，滾起後轉細火加蓋煮30分鐘，熄火悶焗30分

3. 椰菜絲灑上鹽，拌勻放置20分鐘，沖水再榨出水份，椰菜絲拌勻豬肉碎和所有餡料調味料

4. 餡料放雲吞皮中間，四邊沾一點水，把其中一角邊撥向中間，蓋著餡料，再隨意的把其餘三角向中間擠作一團，放在灑上麵粉的盤上免黏底

5. 再用另一隻鍋，燒滾大鍋水，加入雲吞煮約4-5分鐘至全熟

6. 重新滾起雞湯，加入小棠菜和淡奶，多煮3分鐘，以少量鹽來調味，加入瀝乾水的雲吞即成

TIPS:

1. 跑活水比較乾淨，雞湯會較清甜

2. 雲吞分開煮好後才加入雞湯，麵粉才不會影響雞湯味道

七味燒雞翼

材料:

雞翼   8隻

蒜鹽   1/2湯匙

雞粉   1/2茶匙

七味粉   1茶匙

胡椒粉   1/4茶匙

麻油   1茶匙


做法:

1. 在中間界一刀, 再沿骨把肉剪開。用蒜鹽、雞粉、1茶匙七味粉、胡椒粉和麻油醃1小時或以上。

2. 預熱光波爐, 用200C焗20分鐘。

3. 焗熟後在雞翼兩面灑上七味粉增加風味即成。

鹽燒雞翼串燒

材料:

雞翼   8隻

味醂   2湯匙

鹽   少許


做法:

1. 在中間界一刀, 再沿骨把肉剪開。用味醂、鹽醃1小時或以上。

2. 預熱光波爐, 用200C焗20分鐘

泰式椒麻雞

材料:

去骨雞腿肉   1隻

椰菜   1/4個 (切絲)

地瓜粉   適量

醬汁及辛香料:

芫茜   1-2株

蒜蓉   2-3顆

薑蓉   1/2匙

朝天椒   1隻

醬油   3匙

魚露   2匙

檸檬   1/2-1個

糖   1/2匙

黑醋   1匙


做法:

1. 雞腿肉洗淨後，再用菜刀直切、橫切 (不切斷) ，主要是要斷筋，好入口又入味

2. 加米酒、醬油、糖、胡椒粉、鹽醃漬半小時以上 (隔夜最佳)

3. 高麗菜切細絲，泡冰水備用

4. 將醬汁及辛香料拌勻備用 (可試味道再斟酌調整)

5. 熱油鍋，雞腿肉沾取地瓜粉反潮後，用半煎炸的方式，雞皮朝下

6. 最後用大火逼出油，雞皮焦脆撈起，切成條狀

7. 高麗菜瀝乾鋪底，放上切好的雞腿肉，醬汁均勻淋上，即成

花椰菜薯仔濃湯

材料:

花椰菜   320g (切碎)

薯仔   1個 (切粒)

洋蔥   1/2個 (切碎)

蒜蓉   2瓣

蔬菜湯   700ml

百里香   1束

新鮮忌廉   100ml

黑胡椒碎   1/2茶匙

鹽   適量


做法:

1. 鍋內放入油，以中火燒熱後，下洋蔥碎炒香，然後加入蒜蓉、薯仔和花椰菜碎炒均勻。

2. 將蔬菜湯和百里香加入鍋內，煮至沸騰後，蓋上鍋蓋，以中小火煮30分鐘。

3. 加入黑胡椒碎和鹽作調味，然後用攪拌機打至㓜滑，最後加入鮮忌廉拌勻便可。

意式蕃茄脆麵包 Bruschette al pomodoro

材料: (4人用)

小蕃茄   400g

Basil   數片 (用手撕小塊，避免葉邊變黑)

特級橄欖油

鹽   少許

黑椒碎   少許

蒜   2粒 (切半)

新鮮/乾Oregano/Thyme   少許

麵包薄片   16 塊


做法: 

1. 先把焗爐預熱至180度，然後把麵包片放在烤盤上，每邊焗大概5分鐘令麵包片變得鬆脆香口，然後佈在碟上。如果沒有焗爐，可以用多士爐或易潔平底鑊乾烤。

2. 把小蕃茄一開八小粒，放入大盆，加蒜、羅勒葉、鹽、黑椒碎、新鮮或乾的Oregano或Thyme (可以在入口食物超市香料架找到)及特級橄欖油。攪拌後醃大概10分鐘，加了鹽的蕃茄會發出多點水份，這樣汁料會漸多及帶蒜香。亦有人用生蒜塗在麵包上，但我個人喜歡加蒜跟蕃茄醃一會。若採用的蕃茄太酸，可加少許糖調味。

3. 取出蒜，然後用湯匙把蕃茄及一點汁料均勻地佈上麵包片上

三寶壟炸炒春捲

外皮材料:

春捲皮   8片

生蛋黃   1顆

餡料:

雞腿肉   400g

蝦仁   250g (切碎)

竹筍   200g (切絲)

沙拉油   2湯匙

香料:

紅蔥頭   3粒

蒜   2個

香菜子   1/2茶匙 (印尼店可買的到)

薑黃粉   1茶匙

胡椒粉   1/2茶匙

鹽   1茶匙


做法:

1. 把所有香料磨碎，先在鍋中用中火爆香。

2. 加入雞肉和蝦，攪拌熟後，備用。

3. 用方才炒雞肉和蝦的汁液炒竹筍，待竹筍炒熟，再接著混入剛剛備用熟雞肉和蝦一起攪拌，熄火。

4. 拿一張春捲皮，放入 2-3 湯匙餡料、 折疊包好，用生蛋黃液刷春捲皮外皮。

5. 接著用中火炸到外皮呈現金黃色，完成。

蘇拉威西雞肉沙嗲

材料:

雞腿肉   2斤 (也可用雞心雞胗)

醃肉料:

蒜頭   40克

香菜子   4茶匙

薑黃粉   2茶匙

生薑   2片

紅糖   100克

鹽   適量

雞油   100克

沾醬:

印尼甜醬油膏

檸檬

紅蔥頭

小辣椒


作法:

1. 雞肉清洗後，切丁，接著用竹籤串肉

2. 雞串用醃肉料，加上雞油醃30分鐘

3. 雞肉一邊烤一邊刷醃肉料

4. 烤熟的沙嗲搭配沾醬食用即可

TIPS:

1. 用雞油風味較純正，如不喜歡也可用一般沙拉油

水果沙拉 Rujak buah

材料:

鳳梨

青芒果

蓮霧

小黃瓜

豆薯


醬料:

辣椒   少量 (不吃辣可不加)

鹽   少量

羅望果 (Asem)

椰子糖/印尼紅糖塊

印尼蝦醬


做法:

1. 水果切片或切絲，盛盤。

2. 沾料材料一起磨成黏稠狀，盛小盤。

3. 水果沾佐料一起享用。

印尼沙嗲串燒

材料:

豬頸肉   3塊

雞髀肉   3塊

醃料:

砂糖   3茶匙

海鹽    1茶匙

魚露   2茶匙

薑蓉   3茶匙

蒜蓉   3茶匙

蜜糖 (掃面用)   適量

做法:

1. 豬頸肉、雞髀肉切片加調味料攪拌均勻醃約三十分鐘；

2. 竹籤用水浸泡後把肉串好（圖五）；

3. 把肉串放入250℃預熱焗爐焗約十分鐘，取出，塗上蜜糖，放回焗爐焗繼續約六至八分鐘，
或放炭火上燒熟；

4. 以沙嗲醬拌食。

沙嗲醬:

帶皮花生   300g

紅糖   40g

石栗   6粒

乾葱   8粒

紅辣椒   3隻

指天椒   適量

鹽   5g

蒜頭   1個

南薑   數片

印尼甜蝦醬   25g

印尼甜豉油   適量

沙嗲醬做法:

1. 帶皮花生、石栗炸脆；

2. 乾蔥、紅辣椒、指天椒、蒜頭、南薑炸香（圖二）；

3. 除印尼甜豉油外，其餘材料放磨砵磨幼（圖三）或放食物處理器攪成幼粒狀（圖四）；

4. 放雪櫃儲存，使用時取適量加入印尼甜豉油少許和適量水主煮成汁點食。

燉杞子花膠雞腳湯

材料:

花膠   80g

新鮮雞腳   6隻

瘦肉   100g

杞子   1湯匙

乾瑤柱   3粒

金華火腿   1-2片

薑片   2片

滾水   5碗

鹽   1/8茶匙

花膠汆水材料:

薑片   4片

葱   1棵

紹興酒   1湯匙

水   適量


做法:

1. 預早一晚用適量清水加入花膠浸發至軟身(期間換水1-2次)，洗淨。

2. 燒滾一鍋水，加入薑葱和紹興酒將瘦肉、雞腳和花膠汆水，沖洗乾淨。

3. 瘦肉切小塊，花膠切片，杞子、乾瑤柱分別浸水，洗淨，備用。

4. 將所有材料放入燉盅內(我用LC鍋‧心心鍋)，注入5碗滾水，加上燉盅蓋。

5. 把燉盅放入Miele蒸爐以100c蒸約3小時或以上。

6. 取出，下鹽調味(留意火腿片己有鹹味，可不用加)，即成，趁熱享用。

TIPS:

1. 烹調花膠前必須先浸發，並要汆水辟去其腥味。

2. 浸發花膠的器具必須洗淨乾淨，避免沾上油分，否則令花膠易溶或有異味。

3. 此湯具滋補養顏、養陰益肺之功效。

4. 如改用鍋中鍋的方法來燉煮，可於大鍋內煲滾3-4碗水。

5. 以毛巾或隔墊鋪底，放入燉盅，並加蓋，改用小火燉煮約3小時，便可。

- 以Miele燉湯，水箱必須注滿清水，若不在中途打開，3-4小時內可不用加水。

卡邦里亞意粉 Spaghetti alla Carbonara

材料: (2人用)

Spaghetti   160g

煙肉粒   100 g

雞蛋一隻另加一蛋黃

Parmigiano碎   50g

洋蔥   少許

白酒   少許 (可以不加)

牛油   少許

鹽   少許

黑椒碎   少許


做法:

1. 把意大利粉放入加了 2茶匙粗鹽的滾水中，記著用大一點的煲及多些水來煮意粉，這樣才可以令意粉滾起及不會結成一團，按包裝上的指示，煮至意粉還有2分鐘才彈牙（al dente)
即是說，如果包裝上說明12分鐘彈牙，煮至10分鐘就隔水。

2. 煮意粉的同時，用細火燒熱一平底鑊，加橄欖油，慢火下煙肉粒，爆香，還可以放少許洋蔥增加香味，然後拿走。如果喜歡，可以加一點白酒，但一定要待酒味完全揮發，免帶酸味!!!!!
另外，煙肉乾硬情度視乎個人喜好。

3. 在一盆子裏，放入雞蛋、少許牛油及大概 40g Parmigiano碎，及多一些黑椒碎，用拌蛋器攪拌均勻至其表面光滑為止。

4. 此時把意粉用篩隔水後，直接從煲加入平底鑊的煙肉汁內，再加一點煮意粉的水再煮一會，令意粉更加入味，記著意粉要濕潤(但又不能太濕)，然後把意粉倒入盆子內，利用意粉的熱力及水份，馬上快速攪拌把生蛋汁及意粉混在一起，令到蛋汁軟滑，汁料應該是糊狀及有點濕潤。

5. 上碟，再加一點黑椒及芝士碎盡快趁熱享用，因為這汁料非常快乾。

牛肝菌意粉 Fettuccine ai funghi porcini

材料: 4人用

新鮮/ 急凍/ 乾牛肝菌   500g/30g/50g

Fettuccine   400g

蒜   2-3粒   (切半)

Parsley

鮮辣椒   2隻 (切圈)

鹽   少許

黑椒碎   少許

特級橄欖油

Parmigiano 芝士碎   60g


做法:

1. 如果用新鮮牛肝菌，先用刀切掉莖部有泥部分，然後用濕布抺乾淨，不應直接用水沖洗，然後切成小片。如果用乾的要先洗淨，然後用熱水浸過夜。

2. 用細火燒熱一平底鑊，加橄欖油，慢火下蒜，紅辣椒，爆香。加入牛肝菌(新鮮或急凍)，用慢至中火煮至乾身金黃，比較香口，加鹽調味。如果用乾的，先炒一會，然後加一點浸牛肝菌水慢火煮15-20分鐘至軟及乾身。

3. 把 Fettuccine 放入加了 2茶匙粗鹽的滾水中，記著用大一點的煲及多些水來煮意粉，這樣才可以令意粉滾起及不會結成一團，按包裝上的指示，煮至意粉還有1分鐘才彈牙（al dente)

4. 在牛肝菌鑊裏，加大約小半碗意粉水中火煮2-3 分鐘，加入意粉，攪拌一下，最後加入芝士及香草碎，炒一會，如有需要，可以加點油，上碟，趁熱享用。

煙三文魚蝴蝶粉 Farfalle al salmone affumicato

材料: (2人份)

煙三文魚   150g (切碎)

乾蔥頭   1粒 (切碎)

小蕃茄   10粒 (切半)

Parsley   (切碎)

蝴蝶粉或短意粉   160g

幼鹽   少許

糖   少許

Nut Meg

黑椒碎

淡奶油   4-5湯匙

牛油   少許

特級橄欖油


做法:

1. 煙三文魚切碎後，用少許黑椒碎及肉荳蔻碎醃大概10分鐘。

2. 把意大利粉放入加了 2茶匙粗鹽的滾水中，用大一點的煲及多些水來煮意粉，這樣才可以令意粉滾起及不會結成一團，期間攪拌一下。按包裝上的指示，煮至彈牙（al dente)。如果包裝袋上寫著15分鐘彈牙，請在15分鐘才隔水。因為煙三文魚奶油汁料沒有太多水分，不用提早隔水來避免把意粉煮得太軟。

3. 取較深的易潔鑊，加點橄欖油及牛油，慢火爆香乾蔥碎，把蔥碎集中在中間免燒焦，加兩三湯匙意粉水，蓋上一會。

4. 開蓋檢查，如果不夠水分，可放多一點，把蕃茄放入，切口向下，上蓋1分鐘，跟著用义子按壓蕃茄令表皮脫離，把所有蕃茄皮拿走以免影響賣相，然後把蕃茄肉攪拌至溶化入汁料內。

5. 加入煙三文魚，炒一會，不要太熟，可以加點糖及鹽調味，若有需要，加點意粉水，跟著放3-4湯匙鮮奶油，拌勻。

6. 意粉隔水後，立即加入汁料內，快速拌勻，因為奶油汁料很快燒乾。看看汁料濃度，是否需要加多點意粉水及奶油(憑經驗)...自行判斷! 最後加蕃茜碎及少許橄欖油增加光澤，拌勻上碟，趁熱享用。

生滾雞粥 - 亞爺廚房

材料:

黃豆   大半碗

腐竹   1塊

新米   1碗 (按個人份量而定)

雞   1隻 (切件，醃20分鐘)

醃雞醃料:

薑蓉   少許

蔥蓉   少許

鹽   適量

糖   適量

酒   少許


做法:

1. 先煲已浸淋的黃豆，把黃豆煮至開始散開，越軟越好。

2. 黃豆煮淋後便加入米一起煲。( 黃豆可煲至溶化，食落更香口）

3. 雞先切開，斬件。加入薑蓉及蔥蓉，鹽及糖和少許酒一起拌勻醃20分鐘。醃30分鐘則味會濃一點。

4. 當粥煲至開始綿時，先加腐竹煲一會。

5. 碗底可入少許薑絲及蔥絲，楜椒粉於碗底，備用。

6. 於銅煲舀入粥，加入醃好的雞，當雞肉變白色後再煮2-3分鐘則熟的。微攪拌免黏底

7. 最後撞入碗內，撒上蔥花及少許熟油則可。

蝦醬炸碎雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   切細件

蒜   切蓉

糖   少許

蝦醬   (用米酒開稀)

炸粉   (麵粉, 生粉各一半拌勻)


做法:

1. 雞洗淨切細件，瀝乾水份，備用

2. 先醃雞件：先下蒜蓉，糖及備好蝦醬拌勻，醃15分鐘。

3. 醃好後把雞件於入預先拌勻的炸粉撈勻。

4. 備好熱油，以中火炸，炸至金黃色熟透撈起會再翻炸。翻炸時要大火炸把油份迫出。

TIPS:

1. 生粉使肉質嫩滑，麵粉則提升香脆口感。

2. 沾了粉後不要馬上炸，讓粉一直吸收，直至有點硬，才用大中火慢慢炸。

芝麻蝦餅 - 亞爺廚房

材料:

蝦仁   300g

白芝麻   適量

生粉   2茶匙

鹽   1茶匙


做法:

1. 冰鮮蝦買回來去殼，用鹽洗浸三分鐘，用篩過水洗淨，涼乾，用毛巾包捲好，放入雪櫃雪約2小時，以便吸乾蝦仁水分，令肉更鮮及彈口。

2. 用刀把蝦拍扁，用刀背剁至起膠，然後放入大碗中，加入生粉和鹽拌勻成蝦膠。

3. 雙水沾上生粉，以免雙手黏住蝦膠，把蝦膠搓成餅狀，兩面沾上白芝麻。

4. 預熱油，把蝦餅放下，炸至金黃色即成，不用翻炸。

煎金蠔 - 亞爺廚房

材料:

金蠔   8-10隻

陳皮   2塊

薑絲   少許

豆粉   2茶匙

蜜糖   2湯匙


做法:

1. 果皮切絲，切蓉加水煮到滾便熄火，倒起碗內，放涼，備用。

2. 金蠔滾水落鑊先蒸6分鐘後，拿出吸乾水份，備用。

3. 熱鑊放下金蠔，煎到脆香，盛起，備用。

4. 果皮水，加蜜糖及豆粉拌勻後落鑊煮滾，成芡汁，即可淋上金蠔上，再放上薑絲即成。芡
汁淋上金蠔後會變稀點，故煮芡時可煮得黏稠些。

TIPS:

或用橙皮果醬代替陳皮蜜糖。



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糯米釀雞翼 - 亞爺廚房

材料:

臘味糯米飯   1碗

雞翼   12隻


做法:

1.  用小刀沿雞翼骨把肉切開，將雞翼去骨，備用。

2. 把糯米飯釀入雞翼至7成滿，用牙籤封口。

3. 大火燒熱油鑊後轉中火，下雞翼煎至兩面金黃，完成。

TIPS:

可按個人喜好，雞翼下鑊前可搽少許老抽加色。

雙冬扣鵝掌翼 - 亞爺廚房

材料:

鵝掌   5隻

鵝翼   5隻

冬菇   8隻

冬筍   200g

冰糖   30g

紅蔥頭   2-3粒

八角   2粒

桂皮   3-4小片

調味:

老抽   1茶匙

蠔油   2.5湯匙


做法:

1. 鵝掌及鵝翼汆水，鵝翼切件，鵝掌切去頂部有骨位置。

2. 冬筍汆水，滾刀切角。

3. 紅蔥頭切半。

4. 起油鑊，將鵝掌和鵝翼走油。

5. 預備鍋煲，滾水下八角，桂皮，紅蔥頭和冰糖，煮至冰糖溶化，下鵝掌和鵝翼，水份要蓋過材料面，大滾起後轉中火燜60分鐘。然後加入冬菇和冬筍，再燜30分鐘。

6. 最後，下蠔油和老抽，再燜45-60分鐘，可加粗鹽調味即成。

阿爺蘿蔔糕 - 亞爺廚房

材料:

A:

臘腸   1條

膶腸   1條

臘肉   60g

蝦米   60g

冬菇   5-6粒

珧柱   2粒

B:

白蘿蔔   2斤

水   600ml

C:

粘米粉   200g

栗米粉   100g

涼開水   300ml

調味:

糖   20g

鹽   15g

白糊椒粉   3g


做法:

1. 材料A: 臘腸，膶腸，臘肉切粒，蝦米，冬菇先浸泡至軟後切粒，珧柱浸軟弄散；以上材料一併落鑊炒香，最後加點糖炒勻，備用。（臘腸炒至半透明即見熟了）

2. 材料B: 白蘿蔔去皮，1/3份切條，粗幼為筷子般大小條狀，2/3則刨絲。比例可因個人口味調整。600毫升水煮開，先煮白蘿蔔條，以大火煮滾後加入白蘿蔔絲拌勻，待大滾後蓋上蓋子，轉小火煮約10分鐘。其間可加入糖，鹽調味，煮至蘿蔔條有透身便可熄火。

3. 材料C: 放另一碗開粉漿，把粘米粉，粟米粉及300毫升水混合拌勻。

4. 材料B尚有餘熱時，要馬上加入材料A和C混合，然後加入白糊椒粉。粉漿遇熱會變稠，所以要不停地翻動，直至稠度均勻，便可以倒入直徑9吋的蒸盤內。蒸盤要預先掃一層油。

5. 糕料落盤後撥平，排出多餘空氣。等待水滾放入蒸盤，隔水蒸約1小時。在蒸煮期間要加水，以免鍋內乾水，盡量在鍋邊加入水，避免打開蓋子。

6. 蒸熟後待放涼才放入雪櫃定形。食前切片煎香享用。

阿爺芋頭糕 - 亞爺廚房

材料:

A:

臘腸   1條

膶腸   1條

臘肉   60g

蝦米   60g

冬菇   5-6隻

珧柱   2粒

B:

芋頭   1斤

水   580ml


C:

粘米粉   200g

澄麵   50g

涼開水   600ml

調味:

糖   15g

鹽   10g

五香粉   1茶匙

油   20ml


做法:

1. 材料A: 臘腸，膶腸，臘肉切粒，蝦米，冬菇浸軟後切粒；珧柱浸軟弄散，備用。
材料B: 芋頭去皮，切粒，備用。
材料C: 於另一碗內開粉漿，將粘米粉，澄麵和600毫升涼開水完全混和。

2. 起油鑊把以上材料A先炒香。炒臘肉也要多點油，否則易黏鑊。順序落鑊：臘肉，膶腸，蝦乾，冬菇，珧柱及小許糖，再加入芋頭粒，炒至芋粒邊見金黃色，再加水煮至滾起，轉小火繼續煮至開始軟身（見芋粒角邊煮淋），然後熄火。再加入材料Ｃ混合。

3. 盡快將材料A, B, C 混合，加入五香粉，糖，鹽及油拌勻，注意粉漿遇熱會變稠，所以要不停地翻動，直至稠度均勻，便可倒入直徑9吋的蒸盤內。蒸盤要預先掃一層油。

4. 糕料落盤後撥不，排出多餘空氣。等待水滾放入蒸盤，隔水蒸約1小時。在蒸煮期間要加水，以免鍋內乾水，盡量

BB鴿藏膶腸焗飯 - 亞爺廚房

材料: (3人份)

BB鴿   3隻 (略醃)

膶腸   2條

絲苗米   2杯

水   2杯

醃料:

薑蓉   2湯匙

蒜蓉   1湯匙

紅蔥頭   2湯匙

蔥粒   2湯匙

生抽   1湯匙

黃糖   2茶匙

鹽   1茶匙

瑰露   2湯匙

五香粉   2茶匙


做法:

1. 先將鴿洗淨，然後順序下紅蔥頭，薑，蔥，蒜蓉，黃糖，鹽，五香粉及生抽拌勻，最後才落玫瑰露拌勻，醃35-40分鐘。醃好後取出，抺去外表上的醃料，令食用時不用太鹹味。

2. 膶腸斜切分開，塞進鴿肚子內，用牙籤縫穿好開口。
絲苗米洗好下鍋加水，開火煲飯，飯差不飯滾出蝦水時，在飯面落竹笪，然後放醃好的鴿，蒸大約10分鐘多點，熄火後焗約10分鐘。

3. 飯好後澆上少許熟油及豉油(老抽加赤砂)即成。

荷芹炒臘肉 - 亞爺廚房

材料:

薑   少許 (切塊)

西芹   1棵 (切段)

唐芹   1棵 (切幼絲)

臘肉   1條 (蒸好後才切塊)

臘腸   2-3條 (切塊)

荷蘭豆   適量 (洗淨)

菜脯   適量  (切幼絲)

糖   少許


做法:

1. 臘肉先蒸好，才切薄塊。臘腸切塊。唐芹切段，勿切得太粗，要切幼絲，否則味太濃變苦。菜脯切絲。

2. 下油熱鑊後，先放臘肉，否則臘肉味被搶，薑，臘腸，待臘腸白肉煮至透明落唐芹及荷蘭豆; 然後再放唐芹炒會，關火後再下菜脯略炒即成。

糖煎紅衫魚 - 亞爺廚房

材料:

紅衫魚

薑

糖

蔥


做法:

1. 將紅衫魚每邊切3刀，另一邊落刀位置不要對應，才可均勻受熱。

2. 紅衫魚用粗鹽醃10至20分鐘。

3. 燒熱油鑊，魚開口位先落鑊，用小火煎。

4. 用手控制鑊，將魚均勻煎至金黃色；煎魚時注意火喉，翻動魚身避免過火

5. 上碟，加少許薑末，蔥，糖、煎魚的熱油。豉油不要直接倒在魚身上，倒在碟側

白切雞 - 亞爺廚房

材料:

皇健雞/嘉美雞   1隻 (瘦同甜,  2斤重最好)

薑   適量

蔥   適量

蒜頭   4瓣

紅蔥頭   2粒

辣椒   2條

辣椒醬   1茶匙

芥辣粉   1茶匙


做法:

1. 雞洗淨，先用薑蓉，紅蔥頭及酒塗滿雞外及內，再把蔥段，薑，紅蔥頭放於雞肚內。然後把雞腳塞入肚內以防止薑蔥材料漏出來。醃約30分鐘。

2. 醃好後，先清去雞外層的醃料，便可下鑊隔水蒸25分鐘，蒸好25分鐘後再等10分鐘才好開蓋。雞要待放涼才切。

3. 薑先拍再用刀壓扁，這樣切薑粒才能出味。

6款醬料做法:

1. 薑加紅蔥頭 加生抽
2. 純蔥 加生抽
3. 薑蔥 加生抽
4. 紅蔥頭 加生抽
5. 白蔥頭及菌蔥穿辣椒加生抽（辣椒切圈，把白蔥頭穿入圈內，再用刀把蔥頭從橫破開）
6. 芥辣:白醋或酒開　開後要待１小時後才能食用，否則會有苦味。

古法枝竹羊腩 - 亞爺廚房

材料:

羊腩   1斤 (切件)

馬碲   6粒 (去皮，切開)

紅蘿蔔   1條 (切塊)

竹蔗   4條 (切開)

冬筍   1-2隻 (切塊)

冬菇   6隻 (泡浸)

枝竹   2-3支

香料:

陳皮   2片

八角   2-3粒

桂皮   3-4片

香葉   2片

薑   少許

調味料:

南乳   1件

白腐乳   2件

蔗汁   1杯


做法:

1. 羊腩洗淨後切件，備用。先在鍋中下凍水，加入竹蔗，小量紅蘿蔔塊及羊腩一同汆水，煲滾後計起約煲15-20分鐘，全程要用上蓋子。完成後取出羊腩放入凍水泡一泡，備用。

2. 備好瓦煲，放下竹蔗，紅蘿蔔塊，馬蹄，果皮，八角，香葉，桂皮於煲底墊底；再放入羊腩，加入凍水，蓋上蓋子，以大火煮滾後再改用中火慢火燜約１小時。

3. 1小時候再放入冬荀，冬菇，枝竹再煲至滾起，加入南乳，白腐乳調味。

4. 蓋好蓋子，以文火燜約2小時後，加入蔗汁或片糖後再燜20分鐘即完成。

三絲蒜蓉三叉骨 - 亞爺廚房

材料:

三叉骨   10兩

細魷仔   3-40隻

細魚仔   1小碗

炸蒜片   適量

香料:

栗粉   2茶匙

生油   2湯匙

糖   2茶匙

生抽   2茶匙

蒜蓉   1湯匙

薑蓉   1湯匙


做法:

1. 細魷仔切絲，蝦乾浸軟後切絲，備用。

2. 先把鮮魷絲，蝦乾絲，銀魚仔與三叉骨拌勻。

3. 拌勻後加入粟粉，生油，糖，生抽略醃後鋪在碟內。

4. 然後把蒜蓉，薑蓉鋪面。

5. 置好蒸鑊，加入水煲至水滾後把碟放入，蓋好蓋，蒸約3分鐘便開蓋疏氣，再蓋好蓋子再蒸約17分鐘至熟即可。最後撒上炸蒜片即成。

煎、焗魚腸 - 亞爺廚房

材料:

脆鯇魚腸   1條

蛋   2隻

薑   適量

陳皮   1-2片(切絲)

油炸鬼   2條(切片)


做法:

1. 魚腸要先找白色頭位置開始剪，半浸在水中，順著魚腸方向剪下去，一路剪一路洗，腸內黃的是污糟，隨剪隨通。

2. 剪好後拿起，以粗鹽揉一揉魚腸令污穢清去，再放入清水清洗一下。然後撈起備用。

3.  先備好一大碗白醋，及一鍋熱水，放下魚腸，待魚腸煮滾後，撈起即放入醋中攪一攪，使魚腸脂肪能溶於醋內。再以清水泡浸幾分鐘，以清洗魚腸的醋味。最後撈起瀝乾。

4. 把果皮去瓤切絲，備用。油炸鬼切片落鑊翻炸至脆身，備用。

5. 預備缽碟，放入魚腸；把雞蛋加點鹽後打勻，倒入缽內，加入果皮絲，再加入油炸鬼片，放入焗爐以200度焗25分鐘。焗好後取出，加入及餘下的油炸鬼片，蔥花，撒上胡椒粉，即成。


煎魚腸做法:

1. 把雞蛋打發，加入鹽，薑蓉，蔥拌勻，再放下魚腸拌勻。

2. 熱鑊加油，慢慢倒入拌好的雞蛋材料，均勻地鋪於煎鑊上，以小火慢煎至熟透上碟，撒上油炸鬼片及胡椒粉，最後唧上青檸檬汁即成。（撒上黑椒粉也可）

炸鮮奶 - 亞爺廚房

材料:

鮮奶   250g

煉奶   1大勺

大菜   適量

炸漿:

低筋麵粉   100g

澄粉   30g

生粉   30g

泡打粉   少許

油   少許

水   少許


做法:

1. 先把鮮奶、煉奶及大菜放入煲內煮至大菜溶化。然後用篩子隔一下後倒落方型不銹鋼盤內，涼透後放入雪櫃雪凍至凝固，約雪1小時。

2. 低粉，澄粉，生粉，泡打粉先把粉攪勻，再加入生油攪拌勻，加入水，水要邊攪邊逐小加入，攪至沒起粉粒。另先準備一小盤子栗粉以備用。

3. 鮮奶雪好後取出，倒模取出切條狀，約手指般大小。

4. 切好後，先沾上（２）預先備好的生粉，再放入粉漿，沾上粉漿後落熱油鑊炸。炸至粉漿呈金黃色即可。

大豆芽炒鴿鬆 - 亞爺廚房

材料:

燒鴨   1/2隻 (起肉切細粒)

乳鴿   1隻 (起肉，切細粒)

大豆芽   一大朿 (洗淨，去尾段，前段切細粒)

馬蹄   2粒 (去皮，切細粒)

榨菜   適量 (切細粒)

粉絲   1朼

冬菇   2-3粒 (浸發，切細粒)


做法:

1. 大豆芽洗淨，尾段切去，只要上半段，然後切碎。

2. 馬蹄去皮，橫切開一分為二，拍扁，再切碎。

3. 乳鴿起肉，剁碎，加入豆粉，油攪勻，再加入少許糖及鹽再拌勻，加入少許薑蓉攪勻。（鹽和榨菜要適量，否則會太咸）

4. 預備熱油，油滾把粉絲放下炸粉絲，一炸發開即打撈起。

5. 熱鑊下油，食材油耐熟的開始下料，先把拌好的鴿肉先落鑊炒至半熟，再加入大豆芽碎，冬菇，炸菜，燒鵝，糖，鹽，馬蹄及芹菜炒熟即可上碟。食用時用生菜包著一起食用。

薑蔥生蠔 - 亞爺廚房

材料:

生蠔   6-8隻（用生粉及隔夜飯清洗）

生粉   適量

隔夜飯   1碗

蔥   適量 (切段)

薑   8-10片 (拍扁)

紅蔥頭   4-5粒 (拍扁)


做法:

1. 洗蠔方法：先把蠔放於大碗中，再放生粉及冷飯拌勻清洗，飯米可把蠔的污物推出從而令蠔清洗得乾淨。然後再用清水沖洗一下，撈起輕輕索乾水份，備用。

2. 熱鍋下油，先下薑片，薑片要先拍開材較易出味的。放紅蔥頭爆香，放下蠔拌勻，然後放蒜拌勻，煮至4-5成熟才下糖，拌勻後才下鹽，再下生抽，老抽拌勻，最後放下蔥段，蓋上蓋子便關火燜一會即成。蠔不能燜太久，太久變會韌。蒜不能太早放，因蒜味濃，太早放會蓋過蔥味。

砂鍋魚頭煲 - 亞爺廚房

材料:

大魚頭   1個 (切件)

火腩   150g

豆腐   1磚

生粉   20g

麵粉   60g

薑   4片

紅蔥頭   1粒

蔥   適量 (切段)

蒜頭   3瓣 (拍扁)

調味料:

糖   1茶匙

鹽   1/2茶匙

生抽   1茶匙

老抽   1茶匙

紹興酒   1湯匙


做法:

1. 先把魚頭徹底洗淨，切件，備用。

2. 生粉及麵粉拌勻，薄薄塗於魚頭上。

3. 燒熱油鑊炸魚頭；輕輕放下魚頭，炸至八，九成熟。不要炸太久，撈起魚頭隔油，備用。

4. 備好砂鍋，下油燒熱，放下薑片及紅蔥頭爆香，然後放下火腩略煎，聞到香味即下蒜頭略爆。再加入魚頭，蓋上蓋子，用大火煮至魚頭全熟（約5分鐘）

5. 揭開蓋，翻動一下以免黏底，再加入豆腐，順序加入：糖，鹽，生抽和老抽調味。上蓋子後用明火煮6-8分鐘。

6.開蓋，加入蔥段後蓋好蓋子，關火，並於蓋邊澆上紹興酒，閒置焗2-3分鐘即完成。

酥炸生蠔 - 亞爺廚房

材料:

生蠔   6-8隻

豬網油   1塊

豆粉   適量

麵粉   適量

蔥   少許


做法:

1. 生蠔先汆水，那蠔就不會滲水，但不能太久，否則會又老又韌。汆水後撈起。

2. 豬網油切塊，鋪平，把蠔放上，像包荷包似的捲起。在開口處塗上已煮好的豆粉，像漿糊似的沾在豬網油收口處。然後放在乾粉上（生粉或麵粉）沾粉，待用。

3. 先預備粉漿：3/4麵粉，1/4生粉，2隻蛋白及水拌勻；然後放下已包好的生蠔均勻地沾上粉漿。

4. 備熱油，把已沾上粉漿的生蠔慢慢放下。油温不能太猛，否則蠔內裏不夠熟。炸至轉黃色則可取出瀝油。炸時也要轉動生蠔，這樣才能使生蠔兩邊炸熟。瀝乾油後便可翻炸，翻炸時，火則要猛火，要把油迫出。

5. 炸好後撈出瀝乾油份即可。食用時隨個人喜愛沾上淮鹽。

TIPS:

豬網油買回來未用時一定要泡水，否則會自動溶掉。

古法鹽焗雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   1隻

粗鹽   適量

油   適量

五香粉   適量

沙薑粉   適量

紗紙   1-2張


做法:

1. 先備15至16斤粗鹽，落鑊炒熱至150度。

2. 先把適量沙薑粉，鹽及五香粉及油於碗中拌勻作醃料，拌勻後塗於雞上略醃。

3. 於紗紙上先塗上一層油，再把雞放於紙中包裏著。

4. 放於已預先炒過的鹽內，用鹽蓋過雞，蓋上鑊蓋先焗20-25分鐘，熄火後再焗10分鐘。

5. 取出雞，先後背部切開切件，撕出雞肉即成。

茄汁煎大蝦 - 亞爺廚房

材料:

大蝦   10隻

紅蔥頭   適量

蒜蓉   適量

乾蔥蓉   適量

中國檸檬   1個 (榨汁)

茄汁   約2湯匙

蕃茄   2個 (切件)

洋蔥   少許

喼汁   1湯匙

糖   適量


做法:

1. 大蝦先處理：先剪掉蝦槍，手腳及尾部，蝦眼要煎掉，免有水份則會爆油。最後要去掉蝦腸，於蝦背第二節及最尾的那節剪一下，以便挑出蝦腸。位於蝦背約第三節，用牙籤慢慢用的的篤下去把蝦腸挑出來。

2. 於蝦背由頭部慢慢剪開去，剪到約第3節位置。

3. 預熱油鑊，把蝦放於熱油中走油，炸至於6-7成熟則可撈起。瀝乾一會。

4. 熱油鑊，加入大蝦兜一下，放入蒜蓉，蔥蓉及乾蔥頭炒勻，再加入茄汁兜一下，再放入蕃茄兜會；然後加入糖，才加入鹽快炒勻。再加入洋蔥及檸檬汁，最後才加入喼汁炒勻即可上碟。

TIPS:

1. 蝦背切一刀，烹調會較易入味。另蝦上半身厚肉，也較易熟透。

2. 另如不走油，乾煎時也不要煮多過六成熟，免得過熟。

燜元蹄 - 亞爺廚房

材料:

元蹄   1隻

龍鬚菜   少許

滴珠油   2湯匙

柱候醬   2湯匙

薑   少許

蠔油   2湯匙

上湯   1碗

生粉   1茶匙

滷水汁:

香葉   6塊

陳皮   2塊

桂皮   3塊

八角   4-5粒

冰糖   30克

水   2.5-3公升 (視元蹄大小而定)


做法:

1. 先汆水, 凍水下元蹄，水滾後煮20分鐘，汆水完成，取出。

2. 準備滷水：於2.5-3公升滾水中加入陳皮，八角，冰糖，桂皮及香葉，以大火煮滾，約15分鐘，備用。

3. 元蹄用滴珠油塗抹勻以上色。

4. 燒熱油鑊，下元蹄走油，用豬皮針於豬皮上刺孔，有助釋出元蹄中的油分；再把元蹄炸至七、八成熟，撈起。

5. 把元蹄放入(2)的滷水中，滷水汁份量一定要蓋過元蹄，放入薑，以慢火燜約2.5小時。

6. 燜好後，先加入柱候醬拌勻，再煮30分鐘便可取出元蹄上碟，把龍鬚菜於置元蹄上。

7. 最後，於平底鑊加入上湯，蠔油和生粉，煮成芡汁，淋於元蹄上即成。

腰花豬膶炒豆角 - 亞爺廚房

材料:

青豆角   4兩

豬腰   1隻

豬膶   400克

醃料:

生粉   1/2茶匙

紅蔥頭碎   少許

薑蓉   少許

蒜蓉   少許

油   1茶匙

糖   1/2茶匙

鹽   少許

炒豆角調味:

糖   少許

薑蓉   少許

米酒   1茶匙


做法:

1. 豬腰橫切劏開兩邊，去掉內裏筋膜，然後反轉，於外面界花切件。

2. 豬膶以斜刀切片，厚度因個人口味而定。

3. 切好的豬腰及豬膶以清水浸洗，清洗時以手輕輕擠壓以便把內裏的污物擠出，完成後瀝乾水分。注意不能用鹽清洗或泡浸。

4. 豆角洗淨，去頭及尾部，切段備用。

5. 醃豬腰及豬膶時，依次序加入：生粉，油，糖，紅蔥頭，薑，蒜和鹽。每加一種醃料也要先拌勻後才能加下一種。

6. 起油鑊，快炒豆角，加入糖，薑蓉和米酒炒勻，盛起備用。

7. 再起油鑊，下豬腰及豬膶，炒至轉色，加入豆角一併炒勻，加入少許糖及鹽作調味。炒至豬腰及豬膶熟透即成。

麵醬芋頭燜鴨 - 亞爺廚房

材料:

米鴨   1隻

芋頭   500-600g

八角   2-3粒

桂皮   3-4片

薑   少許

陳皮   1片

冰糖   30g

甜麵醬   4湯匙

磨豉醬   4湯題

紅蔥頭   3-4粒

蒜片   少許


做法:

1. 鴨先洗淨，切件。在凍水中加入薑及鴨件片進行汆水，煲滾後計起煲15-20分鐘完成。全程不用蓋蓋子。

2. 芋頭切件，走油。

3. 把已汆水的鴨件走油，備用。有助把鴨肉油份鎖緊，燜煮時更香。

4. 煲中下油，爆香紅蔥頭，蒜及薑，加入八角，桂皮和陳皮，再放入鴨件，加水至蓋過材料，下冰糖，蓋上蓋子，大火煮至鴨肉變腍。

5. 鴨鍋中加入芋頭和麵醬，煮滾後轉中慢火燜約30分鐘。

6. 加入磨豉醬，繼續慢火燜煮30分鐘。

7. 加入老抽調味及調色，再用中火燜20分鐘完成。

鮮蝦鴨絲芽菜腐皮卷 - 亞爺廚房

材料:

蝦   8-10隻

燒鵝   1/2隻

腐板   1-2塊

芽菜   少許

韭菜   少許

韭黃   少許

(以上材料份量可因個人喜愛而定)


做法:

1. 燒鴨去骨切段再用手撕絲，備用。韭菜及韭黃切段，備用。

2. 腐皮用濕布抹淨變軟，量好合適尺寸後切塊。

3. 於蝦肚平切兩刀以防蝦熟後會彎曲。

4. 腐皮鋪平，放上燒鵝絲，芽菜，韭菜及韭黃便可摺起。最後用蛋漿封口。

5. 水滾隔水蒸5至6分鐘。如油炸則炸至金黃便可，撈上瀝一會後再翻炸把油迫出。

6. 糖，豆粉，蠔油及水各適量拌勻後煮芡汁，淋上煮好的腐皮即成。

蒜頭豆豉蒸盤龍鱔 - 亞爺廚房

材料:

白鱔   1條

幹荷葉   1塊 (用熱水浸軟)

陳片   1片 (浸軟後切絲及切蓉)

蒜蓉   1湯匙

姜蓉   1.5湯匙

豆豉   2湯匙 (切碎)

糖   2茶匙

鹽   1湯匙

生粉   適量

油   少許

生抽   2湯匙


做法:

1. 幹荷葉放熱水內浸一會至軟身，抹乾水分後鋪在蒸籠內，然後用牙籤刺孔疏水分。

2. 白鱔洗淨，從頭到尾在鱔背上每隔1寸切一刀，只需切斷背骨，不用切斷，保留魚身不斷開。

3. 用生粉及油搽勻白鱔，使肉質更滑及能容易入味。

4. 陳皮分別切絲和切蓉，可有不同口感。豆豉切碎，比研磨更能保持豉香。

5. 把已切好的果皮，豆豉碎，薑蓉和蒜蓉拌勻，加入生油，生粉，糖及鹽拌勻為醃料，備用。

6. 把白鱔放入蒸籠，將（5）備好的醃料鋪於白鱔背上，然好包好荷葉，醃10分鐘。

7. 用大火蒸約10-12分鐘，蒸好後澆上熟油及生油即成。

豉油王炒麵 - 亞爺廚房

材料:

韭菜   (切段)

洋蔥   (切絲)

芽菜仔

紅蔥頭   (切絲)

蛋麵餅   (麵餅先泡過水，瀝乾再弄散)

白芝麻

老抽


做法:

1. 鑊下油燒熱，先放一半洋蔥及一半芽菜開鑊炒，然後再加入麵餅（麵餅先泡過水，瀝乾再弄散）。炒一會後加入餘下一半的芽菜和洋蔥炒，再加入蔥頭，鹽及糖，韭菜炒至開始變色則加入老抽。炒至有點焦香味即成。最後撒上白芝麻則可。

TIPS:

1. 炒麵時不要用鑊產，只用筷子炒便能不會黏鑊。

2. 先下洋蔥及芽菜開鑊便能使麵條不會黏在一起。

梅菜扣肉 - 亞爺廚房

材料:

五花腩   2斤 (汆水)

甜梅菜   100g (泡水洗淨，去頭尾部份，切粒)

鹹梅菜   200g (泡水洗淨，去頭尾部份，切粒)

芋頭   300g (洗淨，切片，走油)

粉葛   300克 (洗淨，切片，蒸軟)

冰糖   適量

八角   4-5粒

陳皮   3塊

薑片   4片

南乳   1/2件

柱候醬   2湯匙

滴珠油   2湯匙

老抽   1湯匙

水   2L


做法:

1. 鹹和甜梅菜先泡水清洗，然後瀝乾，去掉頭尾部份，切粒，備用。

2. 芋頭洗淨切片，走油備用。

3. 粉葛洗淨切片，蒸軟備用。

4. 五花腩汆水20分鐘，於豬皮部分疏針（即刺孔），可用叉子平均刺孔，以免爆皮及可使五花腩迫出油份。

5. 用滴珠油塗抹五花腩上色，油熱則放下五花腩走油（泡油），走油時要兩邊翻一下，以防其中一邊太厚身。熄火後也多浸一會，備用。

6. 把薑片，陳皮，八角和凍糖於入2公升水中煮沸。

7. 把五花腩放入水中，水位要蓋過五花腩，用大火煮滾，再轉中心燜30-40分鐘。

8. 加入柱侯醬，老抽於7.中，然後待煮起後加入南乳，以中火燜煮10分鐘，把五花腩取出放涼會後便可切件。

9. 先放梅菜及小量湯汁於蒸碟墊底，鋪上已切好的五花腩，每件五花腩之間夾一塊芋頭或粉葛，最後在面層鋪上梅菜，再蒸15-20分鐘即成。

TIPS:

芋頭較易稔，所蒸時間較短。
粉葛較硬，所蒸時間則較耐。故建議分開2類蒸較為好。
梅菜比例：1/3 甜梅菜, 2/3鹹梅菜比較好，唔太鹹亦不太甜。
瀝乾梅菜，像扭毛巾似瀝出水份。
芋頭：選輕身較粉，肉色較粉紅亦較粉。
粉葛：選皺紋較多為靚。

黃酒煮雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   1隻 (切件)

黑糯米酒   1大碗

薑   10片


做法:

1. 薑落鑊爆香，薑變少許透明則可放入雞件。

2. 雞落鑊煮，煮時要翻動雞件，以免黏底，雞件煮至肉變小許白色 (約4-5成熟)，便可下酒，酒要緣鑊邊落，浸至雞肉的一半便夠，不須浸至過雞件面。

3. 蓋上蓋子中慢火煮20分鐘即成。

TIPS:

老薑:紋理粗，薑肉有根，辣味濃；肉薑：無根，辣味淡，多用煮餸，燜魚；小黃薑，有根，辣好多。

芥菜胡椒豬肚湯 - 亞爺廚房

材料:

豬肚   1個

排骨   1斤(約600克)

大芥菜   1個

白胡椒粒   4-5湯匙

水   約2L

洗豬肚材料:

粗鹽，生粉及水


做法:

1. 先用粗鹽及生粉把豬肚內外徹底塗滿洗淨，須重複此清洗3次或以上去除異味。

2. 把豬肚瀝水後，放入白鑊烘乾，烘時會出水，烘至豬肚變白，如仍時紅色即未得，待水分揮去之後再取出浸水，反轉豬肚裏面，重複再下白鑊烘一次，然後將烘過的豬肚再浸於水中，用小刀刮走污物，（小刀要斜斜地刮則易刮出污物，濕水後便能看清深淺色污物），清潔乾淨後抺乾內外，備用。

3. 白胡椒粒搗碎，再於入豬肚內，以竹籤穿好封口。

4. 把排骨切件汆水，豬肚汆水，排骨或豬肚不再呈紅色則可撈上；芥菜洗淨，切件，備用。

5. 湯煲加入水，放入排骨煲至煮滾後，加入豬肚，以大火煮滾，轉中火煲約1小時。

6. 最後放入芥菜，煲30-40分鐘，至腍身，可因個人口味加入適量鹽調味，撈起豬肚切件，即成。

豬肚洗乾淨後要立即於入白胡椒
白胡椒，分兩份，一份搗碎，一份微碎

蚵仔卷 - 亞爺廚房

材料:

西芹   適量 (切段)

唐芹   適量 (切段)

豬網油   適量

蚵仔   適量 (先汆水，再沾粉)

潤腸   適量 (切段)

紅頭蔥   適量 (切段)


做法:

1.  先把蚵仔汆水，撈起瀝乾。

2. 先剪好豬網油，蚵仔沾上粉放在網油中，再加入西芹，唐芹，潤腸，蔥一併捲好，捲好後再捲一下乾粉便成，備用。

3. 先備好熱油。炸前先開粉醬，1/5發粉，1/5生粉，3/5麵粉撈勻，加入水撈勻，發粉要放一陣讓發粉發脹，最後加入少許油拌勻才用。

4. 把蚵仔卷先沾粉醬，放入熱油炸。炸至微黃色便要撈起，待翻炸。以大火翻炸，翻炸以迫出內裏油份，翻炸約30秒便撈起瀝乾即成。（第一次炸時以中火炸。翻炸則以大火炸的。）

馬拉盞 蒜蓉炒芥蘭 - 亞爺廚房

材料:

馬拉盞材料:

蝦膏   70g

蝦米   50g

瑤柱   3粒

銀魚仔   50g

指天椒   適量

紅蔥頭   30g

蒜頭   3-4瓣

黃糖   1-2茶匙

其它材料:

馬拉盞   2湯匙

芥蘭   1/2斤

蒜蓉   適量

薑蓉   適量

米酒   1湯匙


做法:

馬拉盞:

1. 將蝦米，蒜頭，指天椒及紅蔥頭等食材切碎，備用。

2. 銀魚仔炸至金黃色，待涼後壓碎。

3. 蝦膏烘至鬆化後搗碎，待涼後才加入油拌勻。

4. 熱鑊，下油，順次序放入一半蒜蓉，一半紅蔥頭碎，蝦米碎，瑤柱，銀魚仔碎，黃糖及蝦膏，以慢火炒勻。

5. 炒至半乾後，再放入餘下的蒜蓉，紅蔥頭及指天椒材料，炒至啡黃色後即可。

炒芥蘭:

1. 芥蘭先洗淨，分開莖和葉兩部份。

2. 熱鑊，下油，順次序放入：芥蘭莖部，薑蓉，蒜蓉，芥蘭葉部炒勻，再加入黃糖以去除味澀味。

3.再加入自家制的馬拉盞，灒點米酒，炒勻即可。

豆角炒魚卜 - 亞爺廚房

材料:

大魚魚卜   20個

青豆角   8條

魚卜醃料:

青檸   2個

薑蓉   少許

生粉   1茶匙

炒豆角調味:

薑   3片

糖   1/2茶匙

炒魚卜調味:

薑   1-2片

糖   1/2茶匙

鹽   少許

米酒   1湯匙

生粉水   適量


做法:

1. 魚卜分開外層和肉層，外層可用於製作粟米魚肚羹。此菜款只用內層。

2. 於魚卜內層切一刀，刺穿魚卜。

3. 魚卜用粗鹽搓勻，用水洗淨後，切去尾段。

4. 加入薑蓉，青檸汁，生粉拌勻魚卜，醃約10分鐘。

5. 魚卜用水洗淨，用毛巾吸乾水分，青豆切段，備用。

6. 熱油鑊，先下薑片，炒至半透明可加入豆角炒，放糖調味炒勻，炒至豆角有四成熟便先盛起備用。

7. 再用薑片起油鑊，加入魚卜和豆角，快炒，下糖炒勻，再加入鹽調味，灒點酒，最後加入生粉水勾芡即成。

紫菜豆腐肉碎湯 - 亞爺廚房

材料:

紫菜   30g

豆腐   1/2磚

豌豆   25g

瘦肉   130g

水   約2L

鹽   2茶匙



做法:

1. 麥豆去殼。豆腐切件。

2. 瘦肉剁成肉碎後加入少量清水拌勻。

3. 水煮沸，加入麥豆及肉碎，翻滾後下豆腐，再次翻滾後下鹽調味。

4. 紫菜用手撕成小塊後放進湯內，煮沸後即可品嚐。

TIPS:

肉碎預先加水拌勻，煲湯時容易散開。

醉鴿 - 亞爺廚房

材料:

乳鴿   2隻

玫瑰露酒   200g

高梁酒   150g

冰糖   60g

魚露   70g

滷水料:

甘草   5g

香葉   8塊

桂皮   20g

八角   3粒


做法:

1. 乳鴿洗淨，切去腳部及清除內臓。

2. 水煮滾，加入滷水料煮至稍為出味後下乳鴿，

3. 蓋上蓋子，煮約4分鐘後下高梁酒，文火滷煮約45分鐘。

4. 撈起乳鴿，放涼切件，順序下糖，玫瑰露及魚靈，浸過乳鴿。

5. 放入雪柜冷藏約30分鐘即可。

TIPS:

高梁酒切記浸泡過度，會蓋去鴿鮮味的。

蝦膏通菜 - 亞爺廚房

材料:

通菜   600g

蝦膏   20g

蒜頭   3粒

白醋   適量

糖   4茶匙

油   2湯匙


做法:

1. 通菜預先用水加白醋浸泡。

2. 通菜搣成一段段。

3. 蝦膏加油拌開。

4. 預熱砂鍋，倒入蝦膏中的油，下蒜頭爆香後加入蝦膏，炒勻。

5. 放入通菜，下糖調味，炒勻後蓋上蓋，熄火焗一會即成。

茶燻雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   1隻

普洱   50g

麵粉   75g

黃砂糖   120g

滴珠油   適量

雞醃料:

薑   3片 (切碎)

蔥   4棵 (切碎)

蒜   6粒 (切碎)

紅蔥頭   2粒 (切碎)

粗鹽   2湯匙

五香粉   1湯匙

雞肚內材料:

薑   3片

蔥   4棵

蒜   6粒

紅蔥頭   2粒


做法:

1. 把醃料抺勻雞的表面。

2. 薑，蒜，紅蔥頭拍扁，蔥打結，放入雞肚內。

3. 於雞面抺上少許熟油，醃30分鐘。

4. 預備蒸鑊，把雞蒸30分鐘。雞放涼，抺走雞上醃料，均勻地抺上滴珠油上色。

5. 普洱用熱水泡開，隔走水分。

6. 起油鑊，下茶葉炸至乾身，隔走油份後放涼。

7. 茶葉，黃砂糖，麵粉拌勻成煙燻料。

8. 把煙燻料放放熱了錫紙的焗盤或鑊內。

9. 把煙燻料加熱至有黃煙冒出，關火後放入雞，開火煙燻約3分鐘，關火再燻7分鐘。取出雞，切件即成。

薑汁酒高麗參浸雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   1隻

高麗參   15g

紹興酒   400ml

薑   4片

冰糖   70g

水   700-1000ml


做法:

1. 水煮沸，加入冰糖，高麗參，一半薑片，煮至冰糖融化。

2. 雞切去頭和腳，用鹹水草綁好。

3. 另準備一大鍋沸水，加入餘下薑片及鹽，放入雞，略浸取出。重覆浸至雞五成熟。

4. 雞切四件，把雞件放入高麗參湯中，加入紹興酒，煮沸後轉文火煲1小時即成。

龍井蝦仁 - 亞爺廚房

材料:

龍井   15g

蝦仁   700g

糖   2茶匙

鹽   1茶匙


做法:

1. 龍井倒入65度熱水中浸至出味，隔起茶葉，茶葉及茶湯備用。

2. 蝦去殼，切開背部，除去蝦腸成鳳尾蝦。

3. 把蝦放入茶湯中,浸10-20分鐘至入味。

4. 起油鑊，將蝦炒至轉色，下糖及鹽調味，加入泡過的茶葉炒勻即成。

蜜瓜螺頭花膠燉湯 - 亞爺廚房

材料:

蜜瓜   1/2個

乾螺頭   適量 (浸發)

急凍螺頭   適量

花膠   一大塊 (已浸發)

瘦肉   適量 (切粒)

雞   1/2隻 (切件)

雞腳   適量


做法:

1. 急凍螺頭預先解凍，除去內臟後洗淨。花膠切件，蜜瓜切大件。

2. 乾螺頭浸軟後抹乾，下白鑊炒香，炒至有點燶，灒白酒，注入清水略炒，取出洗淨。

3. 雞腳置燉盅底部，放上瘦肉、蜜瓜、雞肉、急凍螺頭、乾螺頭、花膠，加水至八分滿，用耐熱保鮮紙封好燉盅蓋，燉約5小時即成。 (如沒有乾螺頭則燉約4小時即可)

TIPS:

急凍螺頭數量要多過乾螺頭約一才，燉湯則比較鮮甜

温公粗齋(南乳煮齋) - 亞爺廚房

材料:

雲耳   60g

木耳   80g

荷蘭豆   150g

甜竹   70g

粉絲   100g

冬菇   5粒

枝竹   40g

大豆芽   200g

玉米筍   100g

原味腐乳   2小磚

南乳   2大磚

金針   50g

熟油   2湯匙

水   適量

糖   1茶匙


做法:

1. 冬菇，腐竹，甜竹，雲耳浸至軟身，切條。

2. 木耳浸至軟身，切碎。金針及粉絲浸至軟身。

3. 將南乳，原味腐乳及熟油拌勻。

4. 熱油鑊，先下大豆芽炒一會，之後加入甜竹，玉米筍，金針及冬菇，加入清水炒勻，再放入南乳炒勻。

5. 加入荷蘭豆，雲耳，木耳及糖炒勻。

6. 蓋上蓋子燜約3分鐘，最後加入粉絲炒勻後即可。

南乳雞翼 - 亞爺廚房

材料:

雞中翼   10隻

原味腐乳   2小磚

南乳   2大磚

生粉   1茶匙

米酒   2湯匙

糖   3茶匙

做法:

1. 南乳，原味腐乳，米酒，糖一併拌勻，之後加入生粉拌勻。

2. 放入雞中翼，醃20-30分鐘。

3. 取出雞中翼，掃去青面的醃料，撲上薄薄一層生粉。

4. 熱鑊下油，將雞中翼半煎炸至約8成熟後撈起，瀝油。

5. 倒去鑊中的油，下雞中翼，煎至香脆後即可。

薯茸牛肉餅 - 亞爺廚房

材料:

脢頭牛肉   400g

薯仔   6個 (每個約260g)

洋蔥   200g

熟油   1湯匙

糖   1茶匙

鹽   1茶匙

生粉   1茶匙

油   2湯匙

水   少量


做法:

1. 洋蔥切粒，脢頭牛肉剁成碎牛肉。

2. 用小刀在薯仔中間輕輕界一圈，烚熟後較易去皮，烚好後壓成薯茸，分成兩等份，每份各下1湯匙熟油拌勻，備用。

3. 牛肉加入糖，鹽，生粉，油及少量水拌勻，之後加入洋蔥，再次拌勻並分成兩等份，用以製作兩款薯茸牛肉餅。

4. 薯茸牛肉餅做法:

第1款做法:

將一份薯茸及一份牛肉拌勻，加入少許生粉，搓成一塊塊薯茸牛肉餅後，撲上生粉，然後放入油鑊內煎至兩面金黃，即可上碟食用。

第2款做法:

將第二份薯茸搓成薯餅，第二份牛肉搓成牛肉餅。
原鑊下油，先後把薯餅及牛肉餅煎香，盛起後用兩塊薯餅來著牛肉餅一同進食即可。

黑椒蘆筍牛冧肉 - 亞爺廚房

材料:

牛冧肉   300g

蘆筍   85g

黑椒粒   30g

紅椒   50g

黃椒   50g

糖   2茶匙

鹽   2茶匙

醃肉料:

糖   1茶匙

鹽   1茶匙

生粉   1茶匙

油   2湯匙

水   適量

生抽   1湯匙

蒜頭   3粒 (拍扁)


做法:

1. 黑椒粒用白鑊烘香，樁碎。

2. 紅椒及黃椒切粒，蘆筍切段，備用。

3. 牛冧肉切粒，下糖，鹽，生粉，油，水，生抽及已拍開的蒜頭拌勻，稍醃入味。

4. 熱鑊下油，下蘆筍，糖及鹽，炒勻後盛起。

5. 原鑊下油，下牛冧肉，糖及鹽炒勻，加入蘆筍，紅椒及黃椒，炒勻後即可上碟。

滷水牛腱 - 亞爺廚房

材料:

金錢腱   1條 (約735g)

花腱   2條 (每條約200g)

蔥   2條

薑片   3片

水   約3L

雞蛋   4隻

老抽   30ml

高梁酒   150ml

滷水料:

花椒   15g

八角   5粒

桂皮   6g

香葉   5片

冰糖   50g

甘草   15g


做法:

1. 金錢腱及花腱加薑片及蔥汆水，撈起備用。凍水放下汆水。

2. 水煮滾，加入滷水料，煮滾後下金錢腱及花腱，下老抽及高梁酒，等再次滾起後蓋上煲
蓋，用中慢火燜約2小時至腱肉軟身。

3. 取出金錢腱及花腱，攤涼後切片，即可食用。

4. 可將雞蛋烚熟去殼，加入滷水中滷至入味，拼牛腱一同食用。去殼時可放凍水浸泡起殼則不易難。

三絲煀斑尾 - 亞爺廚房

材料:

斑尾   850g

雞肉絲   100g

冬菇絲   100g

甘筍絲   20g

蔥菜絲   50g

薑絲   13g

薑茸   少許

蒜茸   少許

芡汁:

紹興酒   1湯匙

生粉   1湯匙

老抽   1茶匙

水   4湯匙


 做法:

1. 把斑尾其中一面的肉切走，在肉一面輕切數刀。

2. 斑尾撲上生粉。

3. 起油鑊，下斑尾炸至７成熟，盛起隔油。

4. 燒熱砂煲，下油，爆香薑茸蒜茸，下雞肉炒至轉色，盛起雞肉備用。

5. 把一半冬菇，甘筍，蔥菜加入砂煲中，略炒後加入斑尾，於斑尾上放上餘下的冬菇，甘筍及冬菜，再加入雞肉，薑絲，水，蓋上煀約5分鐘。

6. 盛起斑尾，餘下醬汁加生粉水勾芡，淋於斑尾上，有需要時可灑上少許鹽調味。

燒腩仔 - 亞爺廚房

材料:

五花腩   2KG

五香粉   5g

粗鹽   50g (醃肉用)

粗鹽   7g (醃皮用)

白醋   適量


做法:

1. 用火鎗略燒豬皮上未清的豬毛，然後用刀刮乾淨。

2. 把五香粉及醃肉用的粗鹽拌勻，均勻地抺於肉上，不要抹到豬皮。

3. 把另一份量的粗鹽 (醃皮用) 均勻地抹於豬皮上。醃8-10小時。

4. 整件五花腩汆水，用豬插於豬皮表層疏針刺洞。

5. 預熱焗爐200度。

6. 反轉五花腩，把豬皮浸於白醋中約10分鐘。

7. 抹乾五花腩，用錫紙將腩肉部份包好，露出豬皮。

8. 先以200度焗1.5小時。

9. 再轉230度焗約30分鐘，直至皮脆呈金黃色。

10. 取出後放涼至微暖刀切件，皮脆帶肉汁的燒肉即完成。

花蟹雞油陳村粉 - 亞爺廚房

材料:

花蟹   1隻 (約600克)

花雕酒   適量

陳村粉   500g

雞油   適量

調味料:

蒜茸   適量

薑茸   適量

糖   1茶匙

鹽   1茶匙


做法:

1. 雞脂肪用文火煎出雞油，盛起備用。

2. 陳村粉裁成合適長度，平鋪於碟中。

3. 花蟹洗淨，掀開蟹蓋及蟹厴，除去沙囊及不能吃的部位後斬件，鋪於陳村粉上。

4. 蒜茸，薑茸，糖及鹽拌勻成為調味料，鋪於蟹身上。

5. 將部份雞油淋於蟹身，再淋上適量花雕酒。

6. 蟹身連陳村粉先蒸約3分鐘，打開鑊蓋疏死氣後再蒸約7分鐘。

7. 熄火後不要立即開鑊蓋，要焗約十多秒後才開鑊蓋，取出，再淋上雞油及花雕酒提升香味即成。

京蔥燒雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   1隻 (約1.2千克)

京蔥   適量

大頭菜   60g

蔥   適量

薑   適量

蠔油   100g

滴珠油   50g

蔗糖   50g

紹興酒   4湯匙

粗鹽   2茶匙

糖   2茶匙

五香粉   2湯匙

油   1湯匙

水   適量


做法:

1. 蒜茸，薑茸，粗鹽，糖，五香粉，油拌勻成雞醃料，大頭菜切條，京蔥切段，把醃料分成兩份，把一份抹勻於雞身外面，另一份連同薑片，蒜茸，打結的蔥一併放入雞肚內，用燒針封好尾部，醃約30分鐘。

2. 用滴珠油塗抺雞隻上色，風乾約2小時。

3. 預熱焗爐至攝氏270度，斬去雞頭及雞腳後放入焗爐，焗約５分鐘至皮色為金黃色，取出。

4. 於另一瓦煲中開始煮醬汁，順序放入：薑片，已拍扁的蒜頭，京蔥片，蔗糖及水。蠔油加入少量水拌勻後一同倒入瓦煲中，煮滾。

5. 把雞放入瓦煲中，雞背向下，大火燜約５分鐘後將雞反轉，用細火再燜約５分鐘。

6. 下紹興酒，燜約10分鐘。

7. 最後下蔥花，熄火，放涼至室温後把雞撕成絲即可食用。進食時淋上醬汁味道更佳。

雞絲炒粉絲 - 亞爺廚房

材料:

雞   1隻

粉絲   100g

蝦米   80g (浸軟)

蔥菜/大頭菜   2片

洋蔥   1/2個

薑茸   少許

紅蔥頭碎   少許

蔥段   少許

糖   1/2茶匙

鹽   少許

雞絲醃料:

糖   1.5茶匙

生粉   1茶匙

熟油   2湯匙

清水   少許


做法:

1. 冬菜洗淨切絲。洋蔥切絲。一半蝦米切碎。

2. 雞起肉及切絲。雞殼留起備用。

3. 把雞殼及餘下未切的蝦米放入沸水中，煲約2小時成雞湯，放涼。

4. 粉絲放入雞湯中浸至軟身，盛起隔走水分。

5. 雞絲下糖、生粉、熟油、清水拌勻。

6. 起油鑊，爆香薑蓉、紅蔥頭碎，下洋蔥絲、蝦米碎炒香，加入雞肉炒至轉色；下粉絲，用筷子把粉絲及材料炒勻，加入冬菜絲、蔥段炒勻，再下糖及鹽調味即成。

TIPS:

要注意浸粉絲時間。炒粉絲要快手。

豉汁煎封鯧魚 - 亞爺廚房

材料:

鷹鯧   1條 (約1千克)

豆豉   15g

蒜茸   30g

薑茸   30g

薑片   約4片

粗鹽   適量

糖   2茶匙

水   4湯匙

生粉水   適量

蔥花   適量


做法:

1. 豆豉切碎。

2. 鯧魚用粗鹽醃約20分鐘。抹走魚上粗鹽，在魚身厚肉位置輕切數刀。

3. 起油鑊，爆香薑片，下魚煎至兩面金黃，盛起備用。

4. 原鑊爆香薑蓉、蒜蓉、豆豉，下糖和清水，拌勻後加入鯧魚，加蓋煮約3分鐘。

5. 鯧魚上碟，餘下豉汁以生粉水勾芡，淋在魚面，再灑上蔥花即成。

TIPS:

煎魚前先下薑片再下魚，可減少腥味及避免黏鑊

悟能懷鳳胎 - 亞爺廚房

材料:

豬肚   1個

雞   1隻

湯鮑   1隻

珧柱   4粒 (浸軟)

白花膠　80g (已發)

鹹菜　　140g (已浸水)

排骨　　300g

白胡椒粒　30g

冰鮮蝦　90g (去殼)

冬菇　　4隻 (浸軟)

瘦肉　　100g

金華火腿　60g


做法:

1. 冬菇、鮑魚、金華火腿切條。鹹菜切片。白花膠切件。瘦肉切粒。

2. 豬肚洗淨汆水。排骨、瘦肉、金華火腿汆水。

3. 白胡椒下白鑊烘香，拍碎。

4 .鮑魚、冬菇、白花膠、一半鹹菜、蝦、瘦肉、一半白胡椒碎、珧柱、金華火腿拌勻成餡料。

5. 用小刀將雞退骨，從頸部開始，將雞肉與雞骨分開，保留雞皮不破。

6. 把餡料放入雞內，用竹籤封口，然後把雞放入豬肚內。

7. 燉盅內先鋪上一層排骨，放入豬肚包雞，再將餘下的鹹菜、白胡椒碎及排骨放入燉盅內，倒入沸水，合上燉盅蓋，包上耐熱保鮮紙。

8. 燉4小時，即可品嚐。

TIPS:

配料釀入雞櫳時注意份量。雞身過大難藏入豬肚。

脆鯇炒蘭度 - 亞爺廚房

材料:

脆鯇脊肉   300g

芥蘭   600g

糖   1茶匙

鹽   1/2茶匙

調味:

糖   1茶匙

鹽   1/2茶匙

脆鯇醃料:

糖   1茶匙

生粉   1/2茶匙

熟油   2湯匙

鹽   1/2茶匙

薑蓉   少許

蒜蓉   少許

清水   3湯匙


做法:

1. 脆鯇脊肉以雙飛刀法切片，下醃料醃約15分鐘。

2. 原條芥蘭只取中間一段蘭度。

3. 起油鑊，下蘭度略炒，用糖、鹽調味，上碟。

4. 原鑊下油，放入魚片以大火快炒至熟透，取出放在蘭度上，即成。

雙參蟹肉羹 - 亞爺廚房

材料:

墨西哥遼參   100g

寶石參   100g

花蟹   3隻

滑豆腐   1磚

木耳   30g (浸軟)

甘筍   40g

茭白筍   60g

老雞   1隻

金華火腿   40g


做法:

1. 老雞去皮斬件，汆水。蟹蒸熟拆肉。

2. 豆腐、墨西哥遼參、寶石參、木耳、甘筍、茭白筍切絲。

3. 把金華火腿、已氽水的老雞放入沸水中，以細火煲約3小時，隔渣成湯底。

4. 湯底煮沸，下甘筍、木耳、茭白筍、一半蟹肉，沸騰後下墨西哥遼參、寶石參，加入生粉水勾芡，再下豆腐及餘下蟹肉煮至沸騰即成。

金針雲耳蒸脆鯇腩 - 亞爺廚房

材料:

脆肉魚腩   600g

金針   50g (浸軟)

木耳   30g (浸軟)

雲耳   60g (浸軟)

炸枝竹   150g (浸軟)

紅棗   8粒 (浸軟)

調味:

糖   2茶匙

生粉   1茶匙

熟油   2湯匙

鹽   1茶匙

薑蓉   少許

蒜蓉   1/2粒

清水   4-5湯匙


做法:

1. 紅棗去核。金針切去尾小段，一半打結。木耳略切。炸枝竹汆水。

2. 脆鯇腩切厚片，下糖、生粉、熟油拌勻，再下鹽、薑蓉、蒜蓉拌勻，再加入木耳、雲耳、
金針、清水拌勻。

3. 炸枝竹置蒸碟底，放上脆鯇及其他材料，紅棗放面。

4. 先蒸4分鐘，打開鑊蓋疏氣後再蒸14分鐘。

5. 關火焗2分鐘。煮熟油，盛起淋在魚上即成。

TIPS:

因材料吸水，醃味時應加入適量清水。

焗西米布甸 - 亞爺廚房

材料:

淡奶   220g

椰汁   220g

水   180g

熟西米   360g

粟粉   39g

吉士粉   36g

砂糖   72g

雞蛋   1隻 (打勻)

蓮蓉   適量


做法:

1. 粟粉、吉士粉加入清水拌勻成粉漿。

2. 淡奶、椰汁、砂糖倒入煲，煮至糖溶化後，加入西米拌勻。

3. 慢慢倒入粉漿，一邊攪拌一邊煮至稠身。

4. 關火，加入雞蛋拌勻成西米漿。

5. 把一半份量西米漿倒進焗盤中鋪底，放上蓮蓉，再倒入餘下的西米漿。放入預熱攝氏180度的焗爐，焗約20分鐘即成。

陳皮蒜蓉蒸元貝帶子 - 亞爺廚房

材料:

陳皮   1塊 (浸軟)

元貝   4隻

帶子   2隻

蒜茸   20克

生抽   少許

油   2湯匙

做法:

1. 陳皮去瓤，切絲備用。

2.元貝、帶子切開，去除腸臟後洗淨。

3.在元貝和帶子的裙邊放上蒜蓉，陳皮絲放在貝柱面。

4.把元貝和帶子蒸3分鐘，打開鑊蓋疏氣後再蒸5分鐘。

5.在裙邊淋上熟油、生抽即成。

TIPS:

 熱油淋在貝類裙邊，可避免肉質因過熟變韌。

雜菜鮮蝦卷 - 亞爺廚房

材料:

米紙   3塊

春卷皮   3塊

冰鮮蝦   12隻

甘筍   1/4條

唐芹   4棵

蔥   6條(原條灼)

蔥   4條(切段)

調味:

喼汁   適量

甜酸醬   適量


做法:

1. 把甘筍、蔥焯熟。

2.冰鮮蝦去殼，在腹部位置輕切數刀。

3.米紙用水浸軟，放在濕毛巾上。米紙切半，於切口一邊放上蝦、蔥段、甘筍、唐芹，捲成米紙卷。

4.春卷皮切半，在切口一邊放上蝦、蔥段、甘筍、唐芹，捲好後用焯熟的蔥綁好成春卷。

5.起油鑊，逐一放入米紙卷、春卷炸至金黃，取出瀝油置碟即成。品嚐時可蘸上喼汁或甜酸醬。

TIPS:

捲成米紙卷後放置一會，待收緊後才下鑊，油炸過程中不易散開。

豉椒避風塘炒蟹 - 亞爺廚房

材料:

肉蟹   1隻

青蟹   1隻

蒜茸   20g

豆豉   20g (切碎)

陳皮   6g (浸軟)

指天椒   3隻

薑茸   8g

蔥   6棵 (切段)

紅蔥頭茸   10g

白胡椒粉   5g

老抽   少許

鹽   少許


做法:

1.  陳皮去瓤切碎備用。

2. 蟹用牙刷刷乾淨，蟹斬件，除去蟹蓋上的胃囊，用刀背輕力把蟹鉗殼拍碎。

3. 起油鑊，下蟹走油，盛起隔油。

4. 再起油鑊，爆香薑，蒜，紅蔥頭，下白胡椒，陳皮碎，加入少許水略炒。

5. 下豆豉，蟹炒勻，再加入指天椒，老抽炒勻，最後加入蔥段快炒。下鹽調味即成。

籠仔火鴨蒸雞 - 亞爺廚房

材料:

燒鴨   1隻

雞   1隻

冬菇   10隻

乾荷葉   2塊

薑片   少許

糖   少許

雞調味料:

糖   2茶匙

生粉   2茶匙

水   2湯匙

油   1湯匙


做法:

1.  冬菇浸軟，加入少許薑和糖蒸至軟身，切片備用。

2. 乾荷葉浸軟，裁成合適大小，放於蒸籠內。

3. 燒鴨去骨，切件。

4. 雞斬件，加入糖和生粉拌勻，再下水和油拌勻。

5. 把冬菇平均鋪在荷葉上，於冬菇面上放一層雞件，再鋪一層鴨件。

6. 蓋上荷葉及蒸籠蓋，蒸約30分鐘即成。

菜遠牛河 - 亞爺廚房

材料:

脢頭牛肉   150g (切片，略醃)

炒河粉   300g

菜心   100g

芽菜   170g

洋蔥   1/4個 (洗淨，切絲)

蔥段   少許 (洗淨，切絲)

老抽   適量

牛肉醃料:

蒜   1粒

薑   少許

糖   1茶匙

生粉   1茶匙

熟油   1湯匙

水   6-7湯匙

生抽   少許


做法:

1.  將河粉鬆開，薑和蒜切茸，洋蔥切絲；菜心條形，再輕切一刀。

2. 牛肉切片，牛肉加入蒜茸和薑茸拌勻，再加入糖，生粉，熟油，水生抽拌勻稍醃，當中水
分包含勾芡用途，才有濕炒效果。

3. 沸水中加入少許糖和油，下菜心灼至轉色，下少許鹽，盛起，備用。

4. 起油鑊，下牛肉炒至轉色，下少許老抽調色，牛肉炒好，連芡汁盛起備用。

5. 起油鑊，下洋蔥略炒，加入一半芽菜快炒，下河粉連配料不停翻動，至洋蔥稍熟，倒入餘
下芽菜，下糖和鹽調味，加入蔥段炒勻，上碟。

6. 河粉上碟，菜遠伴邊，淋上牛肉連芡汁即成。

乾炒牛河 - 亞爺廚房

材料:

脢頭牛肉   150g (切薄片，略醃)

炒河粉   300g

洋蔥   1/2個 (洗淨，切絲)

芽菜   120g

蔥段   適量 (洗淨，切段)

韭黃   35g (洗淨，切段)

糖   1茶匙

鹽   1/2茶匙

老抽   適量

牛肉醃料:

蒜   1粒

薑   少許

糖   1茶匙

熟油   1湯匙

水   2湯匙

生抽   少許


做法:

1. 牛肉切片，加入蒜茸和薑茸拌勻。再加入糖，熟油，水，生抽拌勻。

2. 起油鑊，下牛肉炒至8成熟，盛起，備用。

3. 原鑊下油，下洋蔥及一半芽菜快炒，加入河粉，一半韭黃及蔥段炒勻，下糖和鹽調味；將牛肉回鑊，加入餘下的韭黃，蔥段及芽菜，用老抽調色，炒至河粉上色均勻即成。

紫菜豆腐肉碎湯

材料:

紫菜   30g

豆腐   1/2磚

豌豆   25克

瘦肉   130克

水   約2公升

鹽   2茶匙


做法:

1. 麥豆去殼。豆腐切件。

2.瘦肉剁成肉碎後加入少量清水拌勻。

3.水煮沸，加入麥豆及肉碎，翻滾後下豆腐，再次翻滾後下鹽調味。

4.紫菜用手撕成小塊後放進湯內，煮沸後即可品嚐。

TIPS:

肉碎預先加水拌勻，煲湯時容易散開。

桂花魚卷 - 亞爺廚房

材料:

桂花魚   1條

金華火腿   45g

蔥   適量

迷你蘆荀   50g

芡汁:

蛋白   1隻

糖   2茶匙

鹽   1茶匙

生粉   1茶匙

水   適量


做法:

1. 迷你蘆筍烚熟後切段；金華火腿蒸熟，切成幼條。

2. 先切去桂花魚的魚頭及魚鯺部份，放於碟上蒸約7分鐘至半熟，取出備用。

3. 桂花魚身去骨起肉，切成魚片。

4. 將蘆筍及金華火腿絲放於魚片上捲好，用烚好的蔥將魚卷扎好，放於碟上。

5. 魚頭，魚鰭，魚卷整齊排放於碟上，先蒸２分鐘，打開蓋子疏死氣，再蓋上蓋子蒸約８分鐘。

6. 將蛋白，糖，鹽，生粉及少量水勺芡，淋於魚卷上即可進食。

乾燒伊麵 - 亞爺廚房

材料:

香信菇   150g

伊麵   2個

韭黃   45g

蠔油   50g

鹽   1茶匙

糖   1茶匙

水   適量


做法:

1. 香信菇浸軟切絲；韭黃切段；伊麵放入沸水中，煮至軟身後撈起，瀝乾，備用。

2. 蠔油，水，糖拌勻成醬汁，備用。

3. 熱鑊下油，下香信菇炒香，加入伊麵，炒至乾身後再加入韭黃炒勻。

4. 最後加入拌好的醬汁及鹽，大火炒勻後即成。

阿爺叉燒 - 亞爺廚房

材料:

柳梅豬肉   600g

麥芽糖   適量

醃料:

磨豉醬   3湯匙

海鮮醬   5湯匙

黃砂糖   適量

蘇木水   2湯匙

南乳   1/2湯匙

生抽   30ml

玫瑰露   5ml

麻醬   3湯匙

蒜蓉   適量


做法:

1. 蘇木放入沸水中，待水煲至紅色後倒出蘇木水，放涼。

2. 磨豉醬、海鮮醬、黃砂糖、蘇木水、南乳、生抽、玫瑰露、麻醬及蒜蓉撈勻成醃料，均勻塗滿柳脢豬肉，醃5至6小時。

3. 焗爐預熱至攝氏225度，將醃好的柳脢豬肉放入焗爐，焗約20分鐘後取出，稍為放涼。

4. 煮溶麥芽糖，均勻地塗上叉燒表面；將叉燒放回焗爐焗約5分鐘取出，稍為放涼後即可切片品嚐。

TIPS:

蘇木煲水提取紅色色素，成分天然。

涼拌雞胗

材料:

雞胗   300g

薑片 5片

蒜頭   3粒 (拍扁)

整顆的胡椒粒(或花椒)   1小匙

米酒   1-2大匙

配料:

洋蔥   1/4個

西芹   1-2枝

紅蘿蔔   1/4根

蒜苗   2枝

香菜   2~3株

調味料，以下兩種醬汁任選一

五味醬:

醬油膏   1湯匙

蕃茄醬   1.5湯匙

糖   1/2湯匙

烏醋   1湯匙

香油   1/2茶匙

蔥末   適量

薑末   適量

蒜末   適量

辣椒   適量

蒜泥醬:

蒜末   1/2湯匙

醬油膏   2湯匙

烏醋   1/2茶匙

細砂糖   1/2茶匙

香油   1茶匙

冷開水   1湯匙


做法:

1. 雞胗洗淨後，放入滾水中汆燙後，撈起洗淨備用

2. 再將雞胗放入鍋中，倒入可以稍微醃蓋過的水量加入蒜薑胡椒粒米酒煮滾, 再以小火煮至雞胗熟透，撈起泡入冰開水，備用

3. 將洋蔥西芹紅蘿蔔蒜苗香菜洗淨，泡入冰開水中，冰鎮後, 再瀝乾水份，分別切成絲狀，備用

4. 將做法2的雞胗切成片狀，再加入調味醬料充份拌勻

5.再將切成絲狀的拌料，加入雞胗裡混合均勻，即完成

TIPS:

雞胗若一次吃不完，可將完整未切的雞胗，裝入保鮮盒或保鮮袋, 再加適量冷卻的煮汁，放入冰箱冷藏保存

喜歡吃辣的朋友可以加入紅油、油辣子(老乾媽)
或是用1大匙的油，將花椒粒小火加熱出香味(勿加熱過頭，會有苦味)
把花椒粒取出，用廚房紙巾吸去多餘油脂，再將花椒捏碎
再將花椒碎撒入涼拌雞胗裡，就會有微辣帶麻的滋味囉

用料豐富氣味濃郁的涼拌雞胗，用來配啤酒也很適合喔

牛肝菌意大利飯

材料:

意大利米   250g

自家製牛肝菌菇醬   6大匙

洋蔥   1/2個

辣肉腸

白蘑菇/雜菇

橄欖油   1-2大匙

雞湯   300 ml

水   50ml

牛油

白酒

芝士碎

百里香


做法:

1. 洋蔥切粒

2. 所有菇用濕布 / 濕既廚房紙抹乾淨，再切塊 (蘑菇本身已經有好多水分！千期唔好用水浸洗蘑菇! 否則愈煮愈多水，唔好味！

3. 辣肉腸，去走腸衣切粒

4. 先將辣肉腸炒香，再用小火，將洋蔥用少少橄欖油炒至軟身，盛起備用

5. 將所有菇落鑊用小火炒，無須加油加水！(將所有菇既多餘水分用熱力迫出黎，直至所有菇類縮小、變軟), 再加入洋蔥，辣肉腸，加白酒拌勻

6. 再將牛肝野菌醬加入，拌勻! (記住用中小火)。

7. 加入意大利米，拌勻

8. 分三次加入雞湯，等意大利米逐少吸收水分，同時必須邊煮邊攪，避免痴底！大約20分鐘
(認為唔夠水可以再加，直至米熟透，加少少白酒！)

9. 米熟，加入牛油，芝士碎拌勻，即成.

牛肝野菌醬

材料:

乾牛肝菌   90g (可以多D)

洋蔥   1個

白蘑菇   1盒

啡蘑菇   5隻

鮮冬菇   5隻

橄欖油   適量 (可高溫煮食果種)

黑胡椒   適量

鹽   適量

做法:

1. 牛肝菌洗乾淨後，用水浸30分鐘。再用手擠乾牛肝菌既水份，備用。浸菇水留返，備用。

2. 洋蔥切粒

3. 所有菇用濕布 / 濕既廚房紙抹乾淨，再切塊 * 注意蘑菇本身已經有好多水份! 千期唔好用水浸洗蘑菇！否則愈煮愈多水，唔好味！

4. 小火，將洋蔥用少少橄欖油炒至軟身，盛起備用

5. 將所有菇落鑊用小火炒，無須加油加水！將所有菇既多餘水分用熱力迫出黎，直至所有菇類縮小、變軟！

6. 加洋蔥一齊炒，再加入牛肝菌 (事前牛肝菌必須用手擠出多餘水分)

7. 加黑胡椒、鹽調味，熄火！

8. 將炒好既材料，放入攪拌機，加浸泡既牛肝菌水，一齊打成泥狀. *(水，分2次加入去打，避免太多！)

9. 將打好既牛肝野菌醬放涼，入樽！放冰箱保存！ 完成！

日式醬燒大蔥雞肉串

材料:

京蔥   2支

雞排   1塊

竹籤 4 - 5支

醬汁:

醬油   50ml

味醂   25ml

料理酒   1湯匙

糖   3茶匙

蜂蜜   1湯匙

蒜蓉   1茶匙

薑末   1-2茶匙

生粉水   50ml (水50ml +生粉1茶匙)


做法:

1. 醬汁全部下鍋，小火煮至糖溶，下生粉水煮至有點稠，離火待涼備用

2. 雞排洗淨抹乾，去皮後切小塊（麻雀大小），之後浸入醬汁醃最少1小時

3. 竹籤用水浸半小時左右，以防煎時會焦燶

4. 京蔥洗淨，切去根部及蔥青部份，只剩蔥白，按指頭大小切段

5. 將京蔥及醃好的雞肉以相間方式插入竹翻，醃肉醬汁留用

6a. 預熱光波爐230C, 掃上醬汁兩面焗5-7分鐘, 中途重覆掃上醬汁

6b. 燒熱煎鍋，下油後放入雞串，先將兩面煎至半熟，之後掃上醬汁，轉小火煎2-3分鐘後翻面，重覆一至兩次都至雞肉煎熟即可

KFC 家鄉雞 - 光波爐

材料:

雞髀(斬半)   2隻

四季牌鹽焗雞粉   15g

紅椒粉   2茶匙

McCORMICK蒜味炸雞粉  20g


做法:

1. 雞髀洗淨印乾水份。

2. 在雞髀厚肉位置用刀𠝹開。

3. 將雞髀放入密實袋，加入鹽焗雞粉及紅椒粉拌勻，醃2小時。

4. 光波爐內放入低架，調校至250度，預熱5分鐘。

5. 雞髀蘸上炸雞粉，放入光波爐，以250度烤10分鐘。

6. 反轉雞髀再烤7分鐘即成。

TIPS:

1. 最好揭開雞皮, 將鹽焗雞粉捽在肉上.

2. 不用雞髀的話也可以用雞翼代替，若用雞胸的話最好連皮烤，才吃到香脆口感。

3. 雞髀要徹底吸乾水份，否則會影響雞皮口感。

4. 如想做出「芝」味效果，可在烤焗完成後加入芝士粉。


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川芎白芷天麻燉魚頭 - 蔡菜館

材料: (4-5人份量)

大魚魚頭   1個(約1斤半)

瘦肉   半斤(約15-20元)

天麻   7-8錢(約4片)

川芎   4-5錢

白芷   4-5錢

紹興花彫酒   50~60ml

薑片   3-4片

熱開水   7~8碗(約1500毫升)


做法:

1. 大魚魚頭洗淨瀝乾水份備用, 尤其要盡量沖走魚血.

2. 瘦肉洗淨切數件備用.

3. 川芎、白芷及天麻沖洗乾淨瀝乾水份備用.

4. 燒紅平底鑊 (落半至1湯匙生油) 放入薑片將魚頭2面煎香撈起備用.

5. 取出大燉盅順序將川芎、白芷、天麻、瘦肉、魚頭最後薑片放入大燉盅內再倒入熱開水隔水大至細火燉2小，蒸爐燉2小時。燉好後加食鹽調味便可！

泰式花生燒烤醬

材料:

花生醬   3湯匙

豉油   2杯

月桂葉   數片

糖   2茶匙

蒜頭   3片(切碎)

芫茜   適量

魚露   2茶匙

咖哩粉   適量

做法:

花生醬用熱水化開, 加入豉油攪匀, 將所有材料加入, 調好後不必冷藏可即用

TIPS:

特點: 泰式醬汁適合配各種肉類, 尤以雞肉滋味最佳, 燒烤時搽上醬汁便行, 喜歡吃辣的朋友可以沾點泰式辣醬, 風味獨具.

希臘香料燒烤醬

材料: (一人份)

橄欖油   1小杯

檸檬皮   3茶匙

紅酒   1小杯

乾紅椒   適量

乾車厘子   適量

蒜頭   兩個(切碎)

Oregano   少量

鹽   適量

做法: 

將橄欖油與配料混和後, 加入紅酒與Oregano, 把醬汁淋上要燒烤的肉類, 然後放入雪櫃冷凍過夜.

TIPS:

特點: 希臘醬汁中最適合人類羊肉與雞肉, 較不適合海鮮類. 若能配合紅酒語Pita Bread滋味更好.

風味: 希臘的Souvlaki醬汁風味獨具, 味香而不濃重, 讓人不敢吃多幾口

和風芝麻燒烤醬

材料: (4人份)

日式豉油   2杯

味噌   2湯匙

芝麻醬   2湯匙 (用少少熱水化開)

清酒   2茶匙

芥辣   適量

做法:

將味噌與豉油攪勻, 加入芝麻醬, 清酒繼續攪拌, 最後加入少量芥辣提味便可, 不必雪凍可以即用

TIPS:

特點: 味噌令醬汁變鮮, 但要小心味噌配豉油會過鹹, 最好逐量放入並隨時嘗味道. 芥辣的滋味特殊, 燒烤後辣味蒸發了剩下了服特殊的清香, 少量滋味較好. 和式醬汁中最適合雞肉魚海鮮

韓式辣味燒烤醬

材料: (2人份)

蘋果   1-2個

生抽   2杯

老抽   少許

大蔥白   數根

紅味噌或辣醬   適量

做法:

蘋果去皮, 去核, 打成泥, 加入生抽, 充分攪拌, 蔥白在爐火上烤至焦黃, 將味噌或辣醬放入醬汁內, 再放進蔥白提味, 用保鮮紙封密醬汁容器口, 最後放進雪櫃冷凍過一至兩夜即可

TIPS:

特點: 韓式燒烤醬適合各種肉類, 燒烤前最好將肉類放入醬中醃一段時間會更好味

風味: 韓式燒烤醬滋味甜而不膩, 只要加上韓國盛產的辣椒醬, 好辣的朋友一定讚不絕口

台式蒜香燒烤醬

材料: (四人份)

蒜頭   大量(切碎)

生抽   2杯

老抽   少許

海鮮醬   1杯

做法:

將生抽和老抽混和, 加入蒜頭, 海鮮醬攪勻. 放入雪櫃一夜滋味更好. 燒烤時可在食物上擦滿燒烤醬, 或是將食物與醬汁混合放入雪櫃中冷凍入味

TIPS:

特點: 醬汁蒜味濃厚, 最適合配搭肉類與魚蛋類食物, 喜吃辣的人可在燒烤後灑上辣粉

風味: 台灣料理愛用蒜頭與糖, 惹味是第一要求, 所以台式燒烤醬也要嘗起甜甜的並蒜味十足, 台灣街頭有許多賣燒烤小食的小販, 香味飄傳十里, 就因為多了一味海鮮醬

自製XO醬

材料:

蝦米   3兩

乾瑤柱   3兩

蝦籽   1/2兩

蒜頭   4兩

紅蔥頭   4兩

辣椒   少許

做法:

1. 瑤柱, 蝦米浸軟, 切成細末

2. 紅蔥頭切碎, 用小火與一杯半油炸成油蔥酥, 撈起備用

3. 熱鑊後, 用三杯油將已經去皮切碎的蒜頭爆香, 然後放入蝦米和乾瑤柱, 一起用小火爆炒, 等到香氣四溢時, 放蝦子及爆香的油蔥酥, 再加入一湯匙糖, 一小匙鹽, 2-3匙醬油. 用微火滾1-2分鐘之後, 熄火.

4. 待冷卻後就可以裝罐冷藏

TIPS:

可加入金華火腿, 先蒸熟切碎, 跟瑤柱, 蝦米一齊爆香.

福建炒飯

材料:

冷飯   3碗

蝦仁   3兩

雞胸肉   2兩

芥蘭莖   1.5兩

蛋黃   3個

冬菇   1.5兩

海參   2兩

調味料:

鹽   少許

蠔油   少許

生抽   少許

麻油   少許

胡椒粉   少許

做法:

1. 蝦仁洗乾淨, 切粒

2. 冬菇浸軟 蒸熟再切成粒

3. 雞胸肉切粒, 加少許鹽和生粉醃片刻

4. 海參切粒, 芥蘭莖切斜片

5. 燒熱鍋, 落油2湯匙, 蛋黃用打匀, 油不要太熱. 

6. 把蛋汁倒入鑊中, 用鑊鏟快速不停攪動, 直至蛋汁有八九成熟, 就把冷飯倒入鍋中同炒, 加入少許鹽調味, 炒約三至四分鐘後見飯粒在鑊中跳動, 就代表飯已炒透, 可以上碟, 

7. 其餘材料川燙片刻, 蝦仁和雞胸肉要先下, 因為這兩樣是生的材料. 所有材料汆水之後洗乾淨鑊, 注入一碗半清湯, 川燙過的材料放入湯中, 用蠔油, 生抽,  少許胡椒粉, 麻油調味. 煮滾後用生粉水打芡, 平均地淋在炒飯上, 即成. 

蠔仔肉碎泡飯

材料:

蠔仔

免治豬肉

冬菜   2湯匙

白飯   2碗

雞湯   1 - 1.5杯

清水 2/3杯

芫茜   1棵

醃料:

鹽   1/4茶匙

糖   1/4茶匙

胡椒粉   1/8茶匙

麻油   1/2茶匙

薑米   1茶匙

做法:

1. 蠔仔洗淨汆水

2. 免治豬肉用醃料醃10分鐘

3. 冬菜用清水浸一會, 瀝乾, 用少許糖拌匀

4. 煮滾雞湯及清水, 加入白飯煮3分鐘, 加入醃好的免治豬肉, 充分拌勻. 最後加入冬菜及 蠔仔 滾起便可上窩, 灑上芫荽, 即可

五更腸旺

材料:

大腸頭   1斤

酸菜梗   3兩

高湯   1/2杯

鴨血   1塊

青蒜苗   2支

油   2大匙

醃料:

蒜   1粒

辣豆瓣醬   4湯匙

花椒粒   1湯匙

酒   1湯匙

生粉水   適量

薑   4片

香辣油   2湯匙

醬油   1湯匙

糖   1/2湯匙

做法:

1.  酸菜梗切條, 青蒜苗切斜段, 大蒜拍碎備用

2. 大腸頭與鴨血分別洗淨汆水,去腥味. 撈起瀝乾水份, 瀝乾後的鴨血切成小塊

3. 大腸頭再用乾淨的滾水, 以中火煮到軟身, 撈起瀝乾, 切段. 

4. 起油鍋炒香大蒜,薑片, 辣豆瓣醬, 花椒粒並加入醬油, 香辣油質糖, 酒一起拌炒, 即成.

辣酒花螺

材料:

紅辣椒   8兩

蒜蓉   8兩

乾蔥   5兩

辣椒乾   2兩

指天椒   4兩

黑椒碎   1兩

麻油   2兩

味精   1兩

邵酒   一支

辣椒粉   1兩

蝦醬   半樽

花螺   7斤

做法: 

1. 先將花螺汆水3-5分鐘, 再將上述材料用攪拌機打碎落煲煮20分鐘即可.