Dutch Baby - 張錦祥

材料:

免煮吉士粉     30g

鮮奶   270g

雞蛋   3隻

糖   25g

低筋麵粉   100g

牛油   30g

士多啤梨   250g

糖粉   20g


做法:

1. 將100克鮮奶加入免煮吉士粉內，攪勻成吉士醬待用。

2. 將雞蛋與砂糖混和，再加入已過篩麵粉和鮮奶調成麵糊，待用。 (或要加麵粉令麵糊成糊狀)

3. 在一個24厘米闊的鐵鍋內放入牛油，開中火將牛油煮至微微金黃色。

4. 倒入調好的麵糊，將鐵鍋以200℃ 的焗爐焗20分鐘至表面變成金黃色。

5. 取出焗好的鬆餅，塗上吉士醬，再放上士多啤梨及灑上糖粉作裝飾。

海膽蒸蛋 - 張錦祥

材料:

魚柳   150g

雞蛋   3隻

雞湯   400g

海膽   400g


做法:

1. 魚柳切粒，下鹽調味，汆水，瀝乾水份，備用。

2. 雞蛋打成蛋漿。雞湯煮滾，離火，慢慢加入蛋漿內拌勻。

3. 蒸盤內先放入已汆水的魚柳粒，再注入雞湯蛋水，隔水慢火蒸至僅熟。
最後將海膽蓋在蒸蛋面。

海參鮑魚大燴 - 張錦祥

材料:

海參   2條

雞湯   500g

墨魚膠   200g

忌廉   150g

櫻花蝦   10g

蠔油   50g

紹酒   20g

牛油   100g

鮑魚   10隻

小香蔥   5g


做法:

1. 海參用雞湯烚5分鐘，撈起瀝乾水份備用。

2. 櫻花蝦放入焗爐以150℃ 焗2分鐘後，取出攤涼。

3. 將100g忌廉分3次加入墨魚膠內拌勻。

4. 墨魚膠內再加入焗過的櫻花蝦和小香蔥，下味調味。

5. 把調製好的墨魚膠Mousse用唧袋釀入瀝乾海參內。

6. 用保鮮紙將海參捲好，放入熱水內煮10分鐘，撈起備用。

7. 小鍋內放入蠔油、紹酒和50g的忌廉，煮滾後熄火，慢慢拌入牛油，攪拌至完全混和。

8. 鮮鮑魚連殼放入70℃ 熱水內浸煮10分鐘後，撈出去除外殼及內臟。

9. 最後將海參切片，放上鮑魚，最後淋上蠔油Beurre Blanc即成。