慢煮豉油雞

材料:

全雞   1隻

月桂葉   3片

八角   2粒

丁香   4粒

桂皮   1條

小茴香   1小撮

生抽   100ml

老抽   100ml

水   200ml

冰糖   65g

紹興酒   3茶匙

玫瑰露   1.5茶匙

薑   2片

蔥   2條

70C 2.5小時

慢煮鴨胸 - Sous Vide

材料:

鴨胸   1件

STEAK SEASONING   2-3茶匙

新鮮百里香   2條

牛油   2片


做法:

1. 鴨胸要先洗淨再用刀切出格仔, 不要太深入肉, 只在皮上切就可以了

2. 底面灑上SEASONING 及THYME, 加 2 片牛油, 放入真空袋

3. 慢煮57C1小時, 小新薯也切件入了真空袋一起慢煮

4. 完成後, 肉的一面煎半分鐘, 皮的一面煎1.5分鐘, 先煎皮 (油都不用下, 因為鴨胸標油很多的)

5. 用鴨油, 煎香薯角, 加海鹽及黑胡椒即可

正到爆慢煮豉油雞

材料:

粟米雞   1隻

冰糖   60g

薑片   5片

蔥頭   2粒

蔥   2棵

香葉   3塊

八角   2粒

桂皮   1塊

汁料:

悅和老抽   200ml

萬字豉油   1湯匙

水   100ml

雞湯   100ml (水+雞湯合共200ml)

玫瑰露酒   4湯匙


做法:

1. 先爆香薑片、蔥頭、蔥，再落八角，桂皮炒一陣

2. 再倒汁料，同香葉，煮至冰糖溶。

3. 再下酒，煮一陣熄火放涼備用

4. 雞洗淨抹乾後，雞和豉油汁放入密實袋。

5. 慢煮棒調教75c，水溫到75c，將雞放入慢煮水中

6. 用水壓方式排出袋內空氣。慢煮2小時半

7. 時間到，可用筷子篤入雞肶位測試有冇血水滲出。如無將雞取出，完全放涼後斬件！

TIPS:

1. 雞可用新鮮或冰鮮。粟米雞唔肥，又無激素，夠健康，但無乜雞味

2. 汁料可改用全水，唔落雞湯。但落雞湯一定好味D

3. 老抽用悅和或鉅利都得

慢煮瑞士雞肶 - Sous Vide

材料:

李錦記瑞士汁   1杯

水   1杯

雞肶   3隻


做法:

1. 所有材料放入保鮮袋70C慢煮3小時

泰式椒麻雞 - Sous Vide

材料:

去骨肉雞腿   2片

醃料:

蒜末   1湯匙

辣椒末   1茶匙

花椒粒   1茶匙

糖   1湯匙

香油   1茶匙

魚露   1湯匙

米酒   2湯匙

高湯   50cc

泰式椒麻醬:

蒜末   1湯匙

辣椒末   1湯匙

糖   1茶匙

魚露   1茶匙

檸檬汁   2湯匙


做法:

1. 雞腿放入不鏽鋼調理盒，用醃料醃10分鐘。

2. 用62C慢煮60分鐘，取出煮好的雞腿，擦乾表皮面，小火煎脆，約3分鐘。

3. 調製泰式椒麻醬，拌勻。

4. 雞腿盛盤，淋上泰式椒麻醬及香菜末即可

川貝陳皮冰糖燉檸檬 - Sous Vide

材料:

檸檬   500g

冰糖   500g

川貝   12g

陳皮   18g


做法:

1. 檸檬去頭去尾部分切粒，把籽全部挑出來， 挑得不乾淨的話 會苦

2. 將所有材料放入Mason Jar, 蓋好蓋85C慢煮33小時

TIPS:

1. 之前用冰糖，第二次用原粒蔗糖發現做出來的效果更好，有少少蜜味

2. 基本上24個鐘頭已經ok，但係我手痕燉多9粒鐘, 結果效果更濃更好味

慢煮斧頭牛扒伴紅酒汁 - Sous Vide

材料:

斧頭牛扒   1塊

乾蔥   2粒 (切碎)

紅酒   250ml

牛清湯   150ml

牛油   12g

鹽   適量

黑胡椒   適量


做法:

1. 先將斧頭牛扒用58C慢煮3.5-4小時.

2. 慢煮完後, 印乾牛扒兩面, 大火每面煎1分鐘, 再讓牛扒休息5-10分鐘

3. 用橄欖油爆香乾蔥, 加入紅酒煮15分鐘, 之後加入牛清湯, 鹽, 黑胡椒煮15分鐘至醬汁濃稠後關火, 加入牛油拌勻即成.

蜜糖芥末籽雞胸 - Sous Vide

材料:

雞胸   1件約200-300g

蜜糖芥末籽   2-3湯匙

鹽   適量

黑胡椒碎   適量

百里香   3枝

配料:

BB沙律菜

黑醋醬


做法:

1. 雞胸解凍，沖水後，索乾水

2. 將蜜糖芥末籽、鹽及黑胡椒碎塗抹在雞胸上

3. 放上百里香，用真空機密封雞胸並放入雪櫃醃1小時

4. 慢煮器調較時間及溫度

5. 放入雞胸，並用夾夾實，慢煮62.5度30-40分鐘

6. 完成後，取出雞胸，取走蜜糖芥末籽及百里香

7. 將雞胸放上已加牛油預熱的平底鑊上

8. 每面略煎30-45秒，令雞胸更香

9. 放上BB沙律菜上，蘸黑醋醬即可

慢煮西班牙黑毛豬鞍扒配蘋果蓉 - Sous Vide

材料:

西班牙黑毛豬鞍扒   2件(1吋厚)

檸檬香草鹽   2茶匙(可用海鹽 + 迷迭香代替)

黑胡椒   適量

蘋果   1個

檸檬汁   1茶匙

檸檬皮   少許

蜜糖   1-2茶匙

蘋果醋   1-2茶匙

白酒   適量


做法:

1. 豬鞍解凍、洗淨，用廚房紙吸乾水份，每邊灑上檸檬香草鹽及黑胡椒, 之後用62C慢煮1.5小時。

2. 蘋果去皮， 切碎。(注: 留少許連皮切粒作裝飾用途)

3. 燒紅平底鑊，中大火，下橄欖油及牛油，放上豬鞍扒每邊煎約30 - 45秒，灑上白酒，熄火；用錫紙封面，約3分鐘，盛起，上碟。

4. 用小煲將蘋果碎、檸檬汁及檸檬皮，慢火煮約2分鐘，用匙壓將蘋果成蓉(可用攪拌捧打蓉)，熄火；灑上白酒1茶匙、蜜糖及蘋果醋調味，即成。

慢煮阿爺乞衣雞 (走乞衣版) - Sous Vide

慢煮阿爺乞衣雞

材料:

雞   1隻

薑   3片(切碎)

蔥   3條

蒜   3-4粒(切碎)

乾蔥   2-3粒(切碎)

鮮荷葉   1-2塊

玫瑰露   少許

醃料:

老抽   1湯匙

生抽   2湯匙

紹酒   1湯匙

淮鹽   1茶匙

油   2茶匙

做法:

1. 醃料攪勻，均勻塗滿全雞及雞腔， 將乾蔥，蒜，薑及蔥填滿雞腔， 醃20至30分鐘。

2. 鮮荷葉放進滾水中稍燙至軟身撈起備用

3. 加少許玫瑰露到以醃好的雞，之後將雞放在荷葉裏包好。將已包好的雞放進密實袋抽真空，用72.5C慢煮3小時，即成。

慢煮清酒鮑魚 - Sous Vide

材料:

新鮮鮑魚   1斤

清酒   50ml

清水   100ml

冰糖   少量

杞子   少量

做法:

1. 先將鮑魚洗淨, 用薑蔥汆水, 起肉

2. 浸5分鐘冰水, 再將所有材料放入密實袋抽真空, 然後60C慢煮兩小時, 攤凍放入雪櫃大約兩小時

豬仔脾配蘋果醬汁 - Sous Vide

材料:

豬仔脾(Pork Shank)   4隻

蒜頭   4瓣

蘋果汁   400ml

蘋果醋 /紅酒醋/白酒醋   200ml

Dijon Mustard   150g

原糖(Cane sugar)   100g

鹽

油

黑胡椒

新鮮百里香   8支


做法:

1. 預熱慢煮器到70度

2. 豬仔脾先用鹽及黑胡椒調味

3. 準備平底鍋，開大火，下油，把豬仔脾煎四邊至金黃色，盛起，備用

4. 先把蘋果打成蘋果汁

5. 把蘋果蓉隔開，只用蘋果汁 (如果讀者用慢磨榨汁機，這步驟就可以省卻）

6. 同一個鍋，加入蒜頭、蘋果醋、芥末醬及糖，用中火煮至醬汁收成杰醬，放涼一會

7. 準備真空袋，把豬仔脾，醬汁及百里香放入袋內並進行真空封密，然後放入慢煮器，進入24小時慢煮

8. 取出後，準備小鍋，先倒出醬汁，把醬汁用中火再煮回杰醬

9. 豬仔脾上碟後，把醬汁淋上就完成。

杜汶澤大哥叉燒 (另附Sous Vide 做法)

材料:

第一刀豬肉   1斤

南乳   1件

生抽   2湯匙

蛋   1隻

叉燒醬   2.5湯匙

海鮮醬   2湯匙

磨豉醬   2.5湯匙

老抽   1茶匙

味醂   2湯匙

糖   2茶匙

鹽   1茶匙

玫瑰露   2湯匙

芫荽   2束

乾蔥   1粒

蒜頭   4粒

做法:

1. 先將生抽同南乳拌勻，再將所有其他醬料加入拌勻，之後加入蛋汁撈勻到不見到蛋汁為止, 再將已爆香乾蔥蒜蓉芫茜加入拌勻, 在室溫發酵一晚

2. 第二日將豬肉放入醃料中加玫瑰露, 醃6小時, 在上下火焗爐裹200C每面焗約25至30分鐘, 焗至燶邊, 之後每面搽麥芽糖再焗10分鐘 (光波爐高架220C焗15分鐘, 反轉焗10分鐘,  之後每面搽大量麥芽糖再230C焗3分鐘.)

Sous Vide 做法:

1. 將所有醬料和蛋汁撈勻, 爆香乾蔥蒜蓉芫茜, 將所有拌好的醬料和爆香乾蔥蒜蓉芫茜的放進保鮮袋在室溫發酵 一日

2. 第二日將豬肉放入醃料中加玫瑰露, 醃3小時, 將淨肉放進密封袋65-68C慢煮5-6小時, 之後每面搽大量麥芽糖再焗10分鐘

真空玻璃樽洋蔥牛肉清湯慢煮牛肋骨

材料:

牛肋骨 3件 （厚切2寸左右）

洋蔥 半個

乾蔥 3粒

八角 1粒

Bay leave 幾片 （中文係月桂葉定香葉？）

牛清湯 半罐

鹽 小小 （因應個人喜好）

32oz mason jar


做法:

1. 將牛肋骨6面煎封，加埋八角，bay leave，入樽

2. 爆香洋蔥，乾蔥，入樽

3. 最後注入牛清湯 和鹽 （唔好入太滿，要起碼淨1寸位）70度 18小時

紅燒元蹄 - Sous Vide

材料:

豬手   1隻(可用frozen 豬手）

西蘭花   (已焯熟)

薑

蔥

紹酒

汁料:

生抽、老抽、片糖、鹽、花椒、八角、水


做法:

1. 清洗豬手，放入煲，加薑、蔥、紹酒、水（水要過豬手），開細火泡活水25分鐘

2. 將豬手取出，待乾，之後用少許老抽抺塗豬手上少少色，吹一吹乾

3. 將汁料放入煲內煮滾，放涼

4. 煎pan放入油煎香豬皮，取出

5. 將汁料豬手放入vacuum seal 機專用袋，先放入冰格雪至冰狀，才vacuum seal袋口 （如用Zip bag可免卻放入冰格步驟）

6. 將食材放入已preheat 至65c的water bath, sous vide 大約48hrs左右

7. 取出汁，放入煲加熱並按自己口味調味，收汁

8. 將豬手上碟，用西蘭花伴碟，淋上汁，完成

PS:

 step 5 放入冰格雪成冰狀大約要9至10小時左右，所以最好係前一晚做好step 1 to 5

Pork ribs & shoulder - Sous Vide

Pork ribs & shoulder, 70°C for 5.5hrs. It taste so good.


Pork Ribs recipe

1.Marinated ribs with garlic powder, salt and pepper, herbs.

2. Sous vide 70°C for 5.5hrs.
3. Pre heat oven 180°C, place ribs in oven for 10 mins, then take out the ribs and apply BBQ suace on ribs, put in oven for another 10 mins.

Chicken tight with Balsamic Glaze - Sous Vide

Chicken tight recipe-
1.Set the Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC
2.Season the chicken thighs with herbs, garlic powder, salt and pepper. Tight chicken with string, I put chicken in large zipper lock. Seal the bags using the water immersion technique.
3.Place the bags in the water bath and set the timer for 2 hours.
4. When the chicken is done, pan fried chicken in a hot pan.

Balsamic Glaze
I pour the juice from chicken into a small pot, add balsamic vinegar, 1.5 tbsp suger, just let it cook in low heat about 10-15 mins or untill the sauce start getting thick, when its cold amd it will be more thicker.

慢煮日式叉燒 - Sous Vide

材料:

五花腩

棉繩

葱  3條

蒜  2粒

薑  2片

鹽

八角  2粒

冰糖  1大匙

日本醬油  50ml

味霖  25ml

清酒  25ml

清水  200ml

做法:

1. 先用鹽醃五花腩, 放置冰箱冷藏一夜.

2. 隔天將肉從冰箱取出,用棉繩將2-3條肉條緊密捆扎成為肉捲, 記住捲緊一點, 扎緊一點.

3. 平底鍋中放少許油,將肉捲放入煎到表面金黃色.

4. 將2片薑, 2-3粒蒜及3條蔥加入爆香.

5. 然後下醬油50ml, 清酒25ml, 味霖25ml, 冰糖1大匙, 每一種調味料都要煮滾

6. 之後加入清水200ml及八角3粒, 小火煮10-分鐘至出味. 熄火待涼.

7. 將以上汁液和五花腩放入真空袋70C慢煮18-24小時.

8. 慢煮完後放涼, 拆除叉燒上的棉繩,用保鮮膜捆緊,儘量捆平均,放入冰箱冷藏,大約一兩個小時,形狀就會固定.

9. 固定後取出切片.

慢煮鹽水鴨胸

材料:

鴨胸            2個

鹽                2湯匙

花椒(磨碎) 2湯匙

蒜蓉醋材料:

蒜蓉             2茶匙

幼鹽             1/8茶匙

砂糖             1/2茶匙

米醋             2湯匙

飲用水         1湯匙

紅辣椒(切碎，因個人口味加減)

做法:

1. 鹽同花椒放入白鑊用中小火炒香，緊記小心炒燶

2. 鴨胸洗淨抺乾水份，將磨碎花椒鹽抹均鴨胸醃一夜。

3. 將鴨胸上花椒鹽洗去, 抺乾水份, 入袋抽真空慢煮60C，2小時。

4. 煮好後，抺乾鴨胸上水份, 切片，配以蒜茸醋蘸汁。

慢煮鴨胸配蜜糖黑醋汁

材料: 

鴨胸                                 1件

Steak Seasoning               2-3茶匙

新鮮百里香 (Thyme)      2條

牛油                                 2片

蜜糖黑醋汁材料: 

乾蔥                                 1粒

意大利黑醋                     50毫升

蜜糖                                 10克

紅酒                                 1湯匙

鹽                                     適量

黑胡椒                             適量

做法:

1. 鴨胸洗淨,抺乾, 用刀切出格仔, 不要太深入肉, 只在皮上切就可以.

2. 鴨胸面灑上Seasoning 及Thyme, 加 2 片牛油, 放入真空袋.

3. 慢煮 65C 1小時

4. 煮成後, 不用下油, 先煎皮的一面1.5分鐘, 之後肉的一面煎半分鐘即可.

蜜糖黑醋汁做法:

用中火燒熱鍋，加少許油，炒香乾蔥，加入紅酒及意大利黑醋煮至微滾, 當煮至份量減少一半時，加入蜜糖拌勻，加入鹽及黑胡椒