The best Carbonara

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材料: 3人份

Pancetta   2條 (薄)

雞湯   適量

蒜頭   2粒 (切片)

意粉   3人份

蛋黃   3隻

巴馬臣芝士碎   1/2條

牛奶   適量

水   適量

做法:

1. 將煙肉炒香出油後，加入蒜片炒香，之後倒入雞湯和清水和少量牛奶煮幾分鐘。

2. 意粉跟包裝指示减1分鐘。之後加到煙肉和雞湯内煮多1-2分鐘到想要的質感。要煮到收水，所以不能一次下太多水。

3. 蛋黃，碎芝士和適量牛奶混合後，將意粉連所有汁和材料加入蛋黃芝七混合物中拌勻。

4. 最後加上鹽和黑椒調味和加上芝士碎和蕃茜。

Dutch Baby - 張錦祥

材料:

免煮吉士粉     30g

鮮奶   270g

雞蛋   3隻

糖   25g

低筋麵粉   100g

牛油   30g

士多啤梨   250g

糖粉   20g


做法:

1. 將100克鮮奶加入免煮吉士粉內，攪勻成吉士醬待用。

2. 將雞蛋與砂糖混和，再加入已過篩麵粉和鮮奶調成麵糊，待用。 (或要加麵粉令麵糊成糊狀)

3. 在一個24厘米闊的鐵鍋內放入牛油，開中火將牛油煮至微微金黃色。

4. 倒入調好的麵糊，將鐵鍋以200℃ 的焗爐焗20分鐘至表面變成金黃色。

5. 取出焗好的鬆餅，塗上吉士醬，再放上士多啤梨及灑上糖粉作裝飾。

無鹽蠔湯 - 蔡家富

材料:

洋蔥   100g

大蒜   150g

薯仔   120g

蒜片   5g

百里香   2g

生蠔   350g

香葉   1/2片

水   250g

白酒   40g

雞湯   400g

牛油   40g

忌廉   170g

鯷魚   8g

胡椒   少許

檸檬汁/青檸汁   少許

海蘆筍 Samphire   (裝飾用)

三文魚子   (裝飾用)


做法:

1. 將洋蔥、蒜片、大蒜、香葉、薯片、安鯷魚、胡椒用牛油炒香。

2. 加入少許蠔炒香，加入白酒。

3. 加入百里香、雞湯、水慢火煮3分鐘。

4. 最後加入忌廉及餘下生蠔煮1分鐘。

5. 放入攪拌機打碎過濾。

6. 同白酒、檸檬汁和胡椒調味。

7. 伴以三文魚子、海蘆筍、生蠔一同享用。

流心芝士奄列 - 蔡家富

材料:

啡蘑菇   50g

牛油   20g

雞蛋   3-4隻

Parsley   3g

Mozzarella   40g

鹽   少許

胡椒   少許


做法:

1. 啡蘑菇切丁角用油炒香。

2. 雞蛋打勻後加鹽及番茜。

3. 燒熱鑊煮溶牛油後，加入蛋漿轉小火。

4. 煮至7成熟後，蛋面放上芝士及啡蘑菇。

5. 然後由單邊將蛋皮慢慢內捲，捲成欖型後上碟。

海蝦意粉 - 蔡家富

材料:

海蝦   3隻

車厘茄   20g

羅勒   5g

番茄醬   40g

蝦汁   200g

意大利粉   90g

海膽   2片

蒜頭   5g

油   15g

Parmesan Cheese 30g


做法:

1. 意大利粉用熱水烚8分鐘，澀乾水份備用。

2. 海蝦洗淨挑腸，切出蝦頭，蝦身開邊備用。

3. 下油煎香蒜片、蝦頭及蝦身。蝦身煎熟後取出。

4. 鍋內加入車厘茄、番茄醬、蝦湯及意粉，煮至收汁後下鹽和胡椒調味。

5. 加入羅勒、巴馬臣芝士碎。

6. 意粉上碟，再放上海膽及海蝦即成。

海膽蒸蛋 - 張錦祥

材料:

魚柳   150g

雞蛋   3隻

雞湯   400g

海膽   400g


做法:

1. 魚柳切粒，下鹽調味，汆水，瀝乾水份，備用。

2. 雞蛋打成蛋漿。雞湯煮滾，離火，慢慢加入蛋漿內拌勻。

3. 蒸盤內先放入已汆水的魚柳粒，再注入雞湯蛋水，隔水慢火蒸至僅熟。
最後將海膽蓋在蒸蛋面。

海參鮑魚大燴 - 張錦祥

材料:

海參   2條

雞湯   500g

墨魚膠   200g

忌廉   150g

櫻花蝦   10g

蠔油   50g

紹酒   20g

牛油   100g

鮑魚   10隻

小香蔥   5g


做法:

1. 海參用雞湯烚5分鐘，撈起瀝乾水份備用。

2. 櫻花蝦放入焗爐以150℃ 焗2分鐘後，取出攤涼。

3. 將100g忌廉分3次加入墨魚膠內拌勻。

4. 墨魚膠內再加入焗過的櫻花蝦和小香蔥，下味調味。

5. 把調製好的墨魚膠Mousse用唧袋釀入瀝乾海參內。

6. 用保鮮紙將海參捲好，放入熱水內煮10分鐘，撈起備用。

7. 小鍋內放入蠔油、紹酒和50g的忌廉，煮滾後熄火，慢慢拌入牛油，攪拌至完全混和。

8. 鮮鮑魚連殼放入70℃ 熱水內浸煮10分鐘後，撈出去除外殼及內臟。

9. 最後將海參切片，放上鮑魚，最後淋上蠔油Beurre Blanc即成。