慢煮鹽水鴨胸

材料:

鴨胸            2個

鹽                2湯匙

花椒(磨碎) 2湯匙

蒜蓉醋材料:

蒜蓉             2茶匙

幼鹽             1/8茶匙

砂糖             1/2茶匙

米醋             2湯匙

飲用水         1湯匙

紅辣椒(切碎，因個人口味加減)

做法:

1. 鹽同花椒放入白鑊用中小火炒香，緊記小心炒燶

2. 鴨胸洗淨抺乾水份，將磨碎花椒鹽抹均鴨胸醃一夜。

3. 將鴨胸上花椒鹽洗去, 抺乾水份, 入袋抽真空慢煮60C，2小時。

4. 煮好後，抺乾鴨胸上水份, 切片，配以蒜茸醋蘸汁。

慢煮鴨胸配蜜糖黑醋汁

材料: 

鴨胸                                 1件

Steak Seasoning               2-3茶匙

新鮮百里香 (Thyme)      2條

牛油                                 2片

蜜糖黑醋汁材料: 

乾蔥                                 1粒

意大利黑醋                     50毫升

蜜糖                                 10克

紅酒                                 1湯匙

鹽                                     適量

黑胡椒                             適量

做法:

1. 鴨胸洗淨,抺乾, 用刀切出格仔, 不要太深入肉, 只在皮上切就可以.

2. 鴨胸面灑上Seasoning 及Thyme, 加 2 片牛油, 放入真空袋.

3. 慢煮 65C 1小時

4. 煮成後, 不用下油, 先煎皮的一面1.5分鐘, 之後肉的一面煎半分鐘即可.

蜜糖黑醋汁做法:

用中火燒熱鍋，加少許油，炒香乾蔥，加入紅酒及意大利黑醋煮至微滾, 當煮至份量減少一半時，加入蜜糖拌勻，加入鹽及黑胡椒

慢煮德國鹹豬手 - Sous Vide

材料:

急凍德國鹹豬手     1隻

甘筍                         1條

洋蔥                          1/4個

香葉                          3片

鮮磨黑椒                  適量

白胡椒粒                  適量

做法:

1. 急凍德國鹹豬手解凍洗淨, 在豬手兩面加上適量鮮磨黑椒. 將其餘材料一齊入袋抽真空. 65C慢煮18-24小時.

2. 豬手風乾20 - 50 分鐘

3. 在豬手表面拮滿小孔 , 放入黑啤酒內浸 30 - 60 分鐘 .

4. 豬手浸泡黑啤之後 ,再吹乾表面 , 放入焗爐 , 220 - 230 'C 焗至表皮香脆即可 .

白汁帶子牛肝菌燉飯

材料:

帶子4隻

牛肝菌20克

意大利米150克

牛油30克

巴馬芝士20克

紅蔥頭2個 (切幼粒)

蒜頭1瓣 (磨蓉)

白酒50毫升

清雞湯750毫升

紅辣椒粉1/2茶匙

鹽1/2茶匙

黑胡椒粉1/4茶匙

百里香, 裝飾用

做法:

1. 用水浸泡牛肝菌至軟身，把用來浸泡的水留下

2. 以鹽、胡椒粉及紅辣椒粉為帶子調味

3. 清雞湯倒進鍋內慢慢煮熱，並保持溫暖

4. 中火燒熱長炳深鍋，落油及牛油，炒香紅蔥頭及蒜頭，加入意大利米，快速攪拌煮

5. 加入白酒除焦屑，然後加入牛肝菌，拌勻，慢慢加入浸牛肝菌的水，勺一羹清雞湯，煮至清雞湯被意大利飯完全吸收，然後再加另一羹清雞湯

6. 重覆步驟5直至清雞湯煮完，當清雞湯接近被意大利飯吸收完，加入芝士，煮至芝士溶化，意大利飯熟透，上碟

7. 中火燒熱平底鍋，落油，煎帶子兩邊至金其色，放在飯面

8. 灑上芝士及百里香，即可享用

芝士焗肉醬意粉

材料(4人份):

意粉 300g

洋蔥 1個

甘荀 1條

蒜蓉 1茶匙

免治牛肉 200g

切粒罐裝蕃茄 1罐

乾百厘香 1/2湯匙

香葉 1片

牛湯粒 1粒

水 100ml

茄汁 2湯匙

碎帕馬森芝士 （Parmesan Cheese） 1 湯匙

碎Mozzarella Cheese 1 湯匙

Parsley 少量（伴碟用）

牛油 1湯匙

糖、鹽及胡椒 少許


做法:

1. 洋蔥及甘荀切粒或用工具刨成碎

2.  LC鍋或平底鍋，預熱下牛油及洋蔥，炒約2分鐘，再加甘荀及蒜蓉炒約3分鐘

3. 加牛肉，不停攪拌，令牛肉不要黏在一起，炒約3分鐘至牛肉變啡色

4. 加入1罐蕃茄粒、 茄汁 、牛湯粒 、香葉、百厘香及水拌勻，滾起後，加蓋轉小火焗30分鐘（普通鍋45分鐘）

5. 預熱焗爐200度，意粉按包裝表示少2分鐘煮熟

6. 蕃茄肉醬煮好後， 加少許糖、鹽及胡椒來調味，加入意粉拌勻

7. 灑上兩種芝士，入焗爐250度或grill mode 焗3﹣5分鐘至芝士變金黃（我用staub直接入焗爐，其他便要轉至焗盤）


小貼士:

1. 罐裝蕃茄粒的甜酸度不一，要好好調味

2. 可以煮多點肉醬，放冰箱急凍，吃是才解凍

香菇肉燥

材料:

免治豬肉     400g

香菇             5朵(乾香菇泡水變軟後切小塊)

醬油              60ml

紹興酒(米酒) 60ml

冰糖 1大匙

五香粉 1小匙

胡椒粉 1小匙

水 400ml 可添加香菇水於水量中

油蔥酥 2-3大匙

花生醬 1大匙

作法:

1. 清炒香菇與肉燥。將水份炒出至絞肉焦香味出，水氣炒乾。

2. 下醬油，紹興酒，冰糖繼續炒勻。

3. 下五香粉，胡椒粉拌勻。

4. 加水熬煮約1小時入味。每半小時開鍋加入適量的水以免煮乾，每次加100-200左右。

5. 最後加入花生醬一大匙拌勻，以及紅蔥酥再燉煮5分鐘即可。



媽媽的台式滷肉燥，二醬二糖的秘方。

食材:

豬絞肉(免治豬肉) 1.5斤　

紅蔥頭 100克

豬油(或炒菜油) 1~2大碗 (炸紅蔥頭用）

醬油(鼓油／生抽)二種 適量（一種平價像金蘭的，一種選西螺或者九龍醬園等級的純釀好油）

老抽 1小匙 （可省略）

冰糖 30克

蔗糖（或甘草粉) 15克

五香粉 適量

白胡椒粉 適量

紹興酒 (或水) 適量

做法:

1. 紅蔥頭剝皮切碎，用小火將紅蔥頭炸的很酥又香，撈起備用

2. 另起鍋熱油後，以中火炒香豬絞肉　（若豬絞肉有肥油部分，可以直接入鍋炒不放油）

3. 再倒入1/3紅蔥頭酥炒香

4. 加入二種糖、甘草粉、五香粉、白胡椒粉續煮、二種醬油(各一半)加到鍋內絞肉的1/2至2/3高度，中火煮開到有醬油香氣飄出

5. 再將紹興酒或水加到蓋過鍋中絞肉，再加入老抽，續以中火煮滾

6. 煮開後，再放入1/3紅蔥頭酥，轉小火關蓋續滷30分鐘

7. 開蓋後將浮油撈掉，再以冰糖或塩調整至喜好的味道

8. 最後倒入剩下的紅蔥頭攪拌，小火再煮10分鐘即可。

Tips:

1. 媽媽堅持好豬肉是關鍵，所以儘量到品質好的肉攤買，我自己喜歡買偏瘦或全瘦的絞肉。

2. 通常便宜的醬油夠鹹但不夠香，手工純釀的醬油則是香但不夠鹹，且若全部用手工醬油做，成本太高也不需要，所以混合二種醬油就是很好的方式。

3. 冰糖及蔗糖(甘草粉)的甜味較一般白糖溫和，是台式滷肉關鍵，一定不可以省。

4. 紅蔥頭愈滷本身會慢慢沒味道且變的很軟，留下1/3最後加，最後肉燥才可以咬到紅蔥頭特有的酥香。

5. 炒絞肉時不要一放絞肉入鍋就攪動，最好待二面都煎酥後再將肉塊炒開，肉汁才能瑣在絞肉中，否則絞肉會很乾。

Sous Vide 終於入手..