南乳雞翼 - 亞爺廚房

材料:

雞翼

調味:

生抽   少許

熟油   2湯匙

醃料:

南乳   1磚

原味腐乳   1磚

米酒   少許

糖   少許

生粉   少許


做法:

1. 南乳、原味腐乳、米酒、糖拌勻，加入生粉再拌勻成。

2. 放入雞中翼，醃20至30分鐘。

3. 取出雞中翼，掃去表面上的醃料，撲上薄薄一層生粉。

4. 熱鑊下油，將雞中翼半煎炸至約八成熟，盛起瀝油。

5. 倒去鑊中的油，下雞中翼煎至香脆，上碟即成。

TIPS:

腐乳配南乳，可增加味道層次。

生滾雞粥 - 亞爺廚房

材料:

黃豆   大半碗

腐竹   1塊

新米   1碗 (按個人份量而定)

雞   1隻 (切件，醃20分鐘)

醃雞醃料:

薑蓉   少許

蔥蓉   少許

鹽   適量

糖   適量

酒   少許


做法:

1. 先煲已浸淋的黃豆，把黃豆煮至開始散開，越軟越好。

2. 黃豆煮淋後便加入米一起煲。( 黃豆可煲至溶化，食落更香口）

3. 雞先切開，斬件。加入薑蓉及蔥蓉，鹽及糖和少許酒一起拌勻醃20分鐘。醃30分鐘則味會濃一點。

4. 當粥煲至開始綿時，先加腐竹煲一會。

5. 碗底可入少許薑絲及蔥絲，楜椒粉於碗底，備用。

6. 於銅煲舀入粥，加入醃好的雞，當雞肉變白色後再煮2-3分鐘則熟的。微攪拌免黏底

7. 最後撞入碗內，撒上蔥花及少許熟油則可。

蝦醬炸碎雞 - 亞爺廚房

材料:

雞   切細件

蒜   切蓉

糖   少許

蝦醬   (用米酒開稀)

炸粉   (麵粉, 生粉各一半拌勻)


做法:

1. 雞洗淨切細件，瀝乾水份，備用

2. 先醃雞件：先下蒜蓉，糖及備好蝦醬拌勻，醃15分鐘。

3. 醃好後把雞件於入預先拌勻的炸粉撈勻。

4. 備好熱油，以中火炸，炸至金黃色熟透撈起會再翻炸。翻炸時要大火炸把油份迫出。

TIPS:

1. 生粉使肉質嫩滑，麵粉則提升香脆口感。

2. 沾了粉後不要馬上炸，讓粉一直吸收，直至有點硬，才用大中火慢慢炸。

芝麻蝦餅 - 亞爺廚房

材料:

蝦仁   300g

白芝麻   適量

生粉   2茶匙

鹽   1茶匙


做法:

1. 冰鮮蝦買回來去殼，用鹽洗浸三分鐘，用篩過水洗淨，涼乾，用毛巾包捲好，放入雪櫃雪約2小時，以便吸乾蝦仁水分，令肉更鮮及彈口。

2. 用刀把蝦拍扁，用刀背剁至起膠，然後放入大碗中，加入生粉和鹽拌勻成蝦膠。

3. 雙水沾上生粉，以免雙手黏住蝦膠，把蝦膠搓成餅狀，兩面沾上白芝麻。

4. 預熱油，把蝦餅放下，炸至金黃色即成，不用翻炸。

煎金蠔 - 亞爺廚房

材料:

金蠔   8-10隻

陳皮   2塊

薑絲   少許

豆粉   2茶匙

蜜糖   2湯匙


做法:

1. 果皮切絲，切蓉加水煮到滾便熄火，倒起碗內，放涼，備用。

2. 金蠔滾水落鑊先蒸6分鐘後，拿出吸乾水份，備用。

3. 熱鑊放下金蠔，煎到脆香，盛起，備用。

4. 果皮水，加蜜糖及豆粉拌勻後落鑊煮滾，成芡汁，即可淋上金蠔上，再放上薑絲即成。芡
汁淋上金蠔後會變稀點，故煮芡時可煮得黏稠些。

TIPS:

或用橙皮果醬代替陳皮蜜糖。



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亞爺廚房

糯米釀雞翼 - 亞爺廚房

材料:

臘味糯米飯   1碗

雞翼   12隻


做法:

1.  用小刀沿雞翼骨把肉切開，將雞翼去骨，備用。

2. 把糯米飯釀入雞翼至7成滿，用牙籤封口。

3. 大火燒熱油鑊後轉中火，下雞翼煎至兩面金黃，完成。

TIPS:

可按個人喜好，雞翼下鑊前可搽少許老抽加色。

雙冬扣鵝掌翼 - 亞爺廚房

材料:

鵝掌   5隻

鵝翼   5隻

冬菇   8隻

冬筍   200g

冰糖   30g

紅蔥頭   2-3粒

八角   2粒

桂皮   3-4小片

調味:

老抽   1茶匙

蠔油   2.5湯匙


做法:

1. 鵝掌及鵝翼汆水，鵝翼切件，鵝掌切去頂部有骨位置。

2. 冬筍汆水，滾刀切角。

3. 紅蔥頭切半。

4. 起油鑊，將鵝掌和鵝翼走油。

5. 預備鍋煲，滾水下八角，桂皮，紅蔥頭和冰糖，煮至冰糖溶化，下鵝掌和鵝翼，水份要蓋過材料面，大滾起後轉中火燜60分鐘。然後加入冬菇和冬筍，再燜30分鐘。

6. 最後，下蠔油和老抽，再燜45-60分鐘，可加粗鹽調味即成。

阿爺蘿蔔糕 - 亞爺廚房

材料:

A:

臘腸   1條

膶腸   1條

臘肉   60g

蝦米   60g

冬菇   5-6粒

珧柱   2粒

B:

白蘿蔔   2斤

水   600ml

C:

粘米粉   200g

栗米粉   100g

涼開水   300ml

調味:

糖   20g

鹽   15g

白糊椒粉   3g


做法:

1. 材料A: 臘腸，膶腸，臘肉切粒，蝦米，冬菇先浸泡至軟後切粒，珧柱浸軟弄散；以上材料一併落鑊炒香，最後加點糖炒勻，備用。（臘腸炒至半透明即見熟了）

2. 材料B: 白蘿蔔去皮，1/3份切條，粗幼為筷子般大小條狀，2/3則刨絲。比例可因個人口味調整。600毫升水煮開，先煮白蘿蔔條，以大火煮滾後加入白蘿蔔絲拌勻，待大滾後蓋上蓋子，轉小火煮約10分鐘。其間可加入糖，鹽調味，煮至蘿蔔條有透身便可熄火。

3. 材料C: 放另一碗開粉漿，把粘米粉，粟米粉及300毫升水混合拌勻。

4. 材料B尚有餘熱時，要馬上加入材料A和C混合，然後加入白糊椒粉。粉漿遇熱會變稠，所以要不停地翻動，直至稠度均勻，便可以倒入直徑9吋的蒸盤內。蒸盤要預先掃一層油。

5. 糕料落盤後撥平，排出多餘空氣。等待水滾放入蒸盤，隔水蒸約1小時。在蒸煮期間要加水，以免鍋內乾水，盡量在鍋邊加入水，避免打開蓋子。

6. 蒸熟後待放涼才放入雪櫃定形。食前切片煎香享用。

阿爺芋頭糕 - 亞爺廚房

材料:

A:

臘腸   1條

膶腸   1條

臘肉   60g

蝦米   60g

冬菇   5-6隻

珧柱   2粒

B:

芋頭   1斤

水   580ml


C:

粘米粉   200g

澄麵   50g

涼開水   600ml

調味:

糖   15g

鹽   10g

五香粉   1茶匙

油   20ml


做法:

1. 材料A: 臘腸，膶腸，臘肉切粒，蝦米，冬菇浸軟後切粒；珧柱浸軟弄散，備用。
材料B: 芋頭去皮，切粒，備用。
材料C: 於另一碗內開粉漿，將粘米粉，澄麵和600毫升涼開水完全混和。

2. 起油鑊把以上材料A先炒香。炒臘肉也要多點油，否則易黏鑊。順序落鑊：臘肉，膶腸，蝦乾，冬菇，珧柱及小許糖，再加入芋頭粒，炒至芋粒邊見金黃色，再加水煮至滾起，轉小火繼續煮至開始軟身（見芋粒角邊煮淋），然後熄火。再加入材料Ｃ混合。

3. 盡快將材料A, B, C 混合，加入五香粉，糖，鹽及油拌勻，注意粉漿遇熱會變稠，所以要不停地翻動，直至稠度均勻，便可倒入直徑9吋的蒸盤內。蒸盤要預先掃一層油。

4. 糕料落盤後撥不，排出多餘空氣。等待水滾放入蒸盤，隔水蒸約1小時。在蒸煮期間要加水，以免鍋內乾水，盡量

BB鴿藏膶腸焗飯 - 亞爺廚房

材料: (3人份)

BB鴿   3隻 (略醃)

膶腸   2條

絲苗米   2杯

水   2杯

醃料:

薑蓉   2湯匙

蒜蓉   1湯匙

紅蔥頭   2湯匙

蔥粒   2湯匙

生抽   1湯匙

黃糖   2茶匙

鹽   1茶匙

瑰露   2湯匙

五香粉   2茶匙


做法:

1. 先將鴿洗淨，然後順序下紅蔥頭，薑，蔥，蒜蓉，黃糖，鹽，五香粉及生抽拌勻，最後才落玫瑰露拌勻，醃35-40分鐘。醃好後取出，抺去外表上的醃料，令食用時不用太鹹味。

2. 膶腸斜切分開，塞進鴿肚子內，用牙籤縫穿好開口。
絲苗米洗好下鍋加水，開火煲飯，飯差不飯滾出蝦水時，在飯面落竹笪，然後放醃好的鴿，蒸大約10分鐘多點，熄火後焗約10分鐘。

3. 飯好後澆上少許熟油及豉油(老抽加赤砂)即成。

荷芹炒臘肉 - 亞爺廚房

材料:

薑   少許 (切塊)

西芹   1棵 (切段)

唐芹   1棵 (切幼絲)

臘肉   1條 (蒸好後才切塊)

臘腸   2-3條 (切塊)

荷蘭豆   適量 (洗淨)

菜脯   適量  (切幼絲)

糖   少許


做法:

1. 臘肉先蒸好，才切薄塊。臘腸切塊。唐芹切段，勿切得太粗，要切幼絲，否則味太濃變苦。菜脯切絲。

2. 下油熱鑊後，先放臘肉，否則臘肉味被搶，薑，臘腸，待臘腸白肉煮至透明落唐芹及荷蘭豆; 然後再放唐芹炒會，關火後再下菜脯略炒即成。

糖煎紅衫魚 - 亞爺廚房

材料:

紅衫魚

薑

糖

蔥


做法:

1. 將紅衫魚每邊切3刀，另一邊落刀位置不要對應，才可均勻受熱。

2. 紅衫魚用粗鹽醃10至20分鐘。

3. 燒熱油鑊，魚開口位先落鑊，用小火煎。

4. 用手控制鑊，將魚均勻煎至金黃色；煎魚時注意火喉，翻動魚身避免過火

5. 上碟，加少許薑末，蔥，糖、煎魚的熱油。豉油不要直接倒在魚身上，倒在碟側

白切雞 - 亞爺廚房

材料:

皇健雞/嘉美雞   1隻 (瘦同甜,  2斤重最好)

薑   適量

蔥   適量

蒜頭   4瓣

紅蔥頭   2粒

辣椒   2條

辣椒醬   1茶匙

芥辣粉   1茶匙


做法:

1. 雞洗淨，先用薑蓉，紅蔥頭及酒塗滿雞外及內，再把蔥段，薑，紅蔥頭放於雞肚內。然後把雞腳塞入肚內以防止薑蔥材料漏出來。醃約30分鐘。

2. 醃好後，先清去雞外層的醃料，便可下鑊隔水蒸25分鐘，蒸好25分鐘後再等10分鐘才好開蓋。雞要待放涼才切。

3. 薑先拍再用刀壓扁，這樣切薑粒才能出味。

6款醬料做法:

1. 薑加紅蔥頭 加生抽
2. 純蔥 加生抽
3. 薑蔥 加生抽
4. 紅蔥頭 加生抽
5. 白蔥頭及菌蔥穿辣椒加生抽（辣椒切圈，把白蔥頭穿入圈內，再用刀把蔥頭從橫破開）
6. 芥辣:白醋或酒開　開後要待１小時後才能食用，否則會有苦味。

古法枝竹羊腩 - 亞爺廚房

材料:

羊腩   1斤 (切件)

馬碲   6粒 (去皮，切開)

紅蘿蔔   1條 (切塊)

竹蔗   4條 (切開)

冬筍   1-2隻 (切塊)

冬菇   6隻 (泡浸)

枝竹   2-3支

香料:

陳皮   2片

八角   2-3粒

桂皮   3-4片

香葉   2片

薑   少許

調味料:

南乳   1件

白腐乳   2件

蔗汁   1杯


做法:

1. 羊腩洗淨後切件，備用。先在鍋中下凍水，加入竹蔗，小量紅蘿蔔塊及羊腩一同汆水，煲滾後計起約煲15-20分鐘，全程要用上蓋子。完成後取出羊腩放入凍水泡一泡，備用。

2. 備好瓦煲，放下竹蔗，紅蘿蔔塊，馬蹄，果皮，八角，香葉，桂皮於煲底墊底；再放入羊腩，加入凍水，蓋上蓋子，以大火煮滾後再改用中火慢火燜約１小時。

3. 1小時候再放入冬荀，冬菇，枝竹再煲至滾起，加入南乳，白腐乳調味。

4. 蓋好蓋子，以文火燜約2小時後，加入蔗汁或片糖後再燜20分鐘即完成。

三絲蒜蓉三叉骨 - 亞爺廚房

材料:

三叉骨   10兩

細魷仔   3-40隻

細魚仔   1小碗

炸蒜片   適量

香料:

栗粉   2茶匙

生油   2湯匙

糖   2茶匙

生抽   2茶匙

蒜蓉   1湯匙

薑蓉   1湯匙


做法:

1. 細魷仔切絲，蝦乾浸軟後切絲，備用。

2. 先把鮮魷絲，蝦乾絲，銀魚仔與三叉骨拌勻。

3. 拌勻後加入粟粉，生油，糖，生抽略醃後鋪在碟內。

4. 然後把蒜蓉，薑蓉鋪面。

5. 置好蒸鑊，加入水煲至水滾後把碟放入，蓋好蓋，蒸約3分鐘便開蓋疏氣，再蓋好蓋子再蒸約17分鐘至熟即可。最後撒上炸蒜片即成。

煎、焗魚腸 - 亞爺廚房

材料:

脆鯇魚腸   1條

蛋   2隻

薑   適量

陳皮   1-2片(切絲)

油炸鬼   2條(切片)


做法:

1. 魚腸要先找白色頭位置開始剪，半浸在水中，順著魚腸方向剪下去，一路剪一路洗，腸內黃的是污糟，隨剪隨通。

2. 剪好後拿起，以粗鹽揉一揉魚腸令污穢清去，再放入清水清洗一下。然後撈起備用。

3.  先備好一大碗白醋，及一鍋熱水，放下魚腸，待魚腸煮滾後，撈起即放入醋中攪一攪，使魚腸脂肪能溶於醋內。再以清水泡浸幾分鐘，以清洗魚腸的醋味。最後撈起瀝乾。

4. 把果皮去瓤切絲，備用。油炸鬼切片落鑊翻炸至脆身，備用。

5. 預備缽碟，放入魚腸；把雞蛋加點鹽後打勻，倒入缽內，加入果皮絲，再加入油炸鬼片，放入焗爐以200度焗25分鐘。焗好後取出，加入及餘下的油炸鬼片，蔥花，撒上胡椒粉，即成。


煎魚腸做法:

1. 把雞蛋打發，加入鹽，薑蓉，蔥拌勻，再放下魚腸拌勻。

2. 熱鑊加油，慢慢倒入拌好的雞蛋材料，均勻地鋪於煎鑊上，以小火慢煎至熟透上碟，撒上油炸鬼片及胡椒粉，最後唧上青檸檬汁即成。（撒上黑椒粉也可）

炸鮮奶 - 亞爺廚房

材料:

鮮奶   250g

煉奶   1大勺

大菜   適量

炸漿:

低筋麵粉   100g

澄粉   30g

生粉   30g

泡打粉   少許

油   少許

水   少許


做法:

1. 先把鮮奶、煉奶及大菜放入煲內煮至大菜溶化。然後用篩子隔一下後倒落方型不銹鋼盤內，涼透後放入雪櫃雪凍至凝固，約雪1小時。

2. 低粉，澄粉，生粉，泡打粉先把粉攪勻，再加入生油攪拌勻，加入水，水要邊攪邊逐小加入，攪至沒起粉粒。另先準備一小盤子栗粉以備用。

3. 鮮奶雪好後取出，倒模取出切條狀，約手指般大小。

4. 切好後，先沾上（２）預先備好的生粉，再放入粉漿，沾上粉漿後落熱油鑊炸。炸至粉漿呈金黃色即可。

大豆芽炒鴿鬆 - 亞爺廚房

材料:

燒鴨   1/2隻 (起肉切細粒)

乳鴿   1隻 (起肉，切細粒)

大豆芽   一大朿 (洗淨，去尾段，前段切細粒)

馬蹄   2粒 (去皮，切細粒)

榨菜   適量 (切細粒)

粉絲   1朼

冬菇   2-3粒 (浸發，切細粒)


做法:

1. 大豆芽洗淨，尾段切去，只要上半段，然後切碎。

2. 馬蹄去皮，橫切開一分為二，拍扁，再切碎。

3. 乳鴿起肉，剁碎，加入豆粉，油攪勻，再加入少許糖及鹽再拌勻，加入少許薑蓉攪勻。（鹽和榨菜要適量，否則會太咸）

4. 預備熱油，油滾把粉絲放下炸粉絲，一炸發開即打撈起。

5. 熱鑊下油，食材油耐熟的開始下料，先把拌好的鴿肉先落鑊炒至半熟，再加入大豆芽碎，冬菇，炸菜，燒鵝，糖，鹽，馬蹄及芹菜炒熟即可上碟。食用時用生菜包著一起食用。

薑蔥生蠔 - 亞爺廚房

材料:

生蠔   6-8隻（用生粉及隔夜飯清洗）

生粉   適量

隔夜飯   1碗

蔥   適量 (切段)

薑   8-10片 (拍扁)

紅蔥頭   4-5粒 (拍扁)


做法:

1. 洗蠔方法：先把蠔放於大碗中，再放生粉及冷飯拌勻清洗，飯米可把蠔的污物推出從而令蠔清洗得乾淨。然後再用清水沖洗一下，撈起輕輕索乾水份，備用。

2. 熱鍋下油，先下薑片，薑片要先拍開材較易出味的。放紅蔥頭爆香，放下蠔拌勻，然後放蒜拌勻，煮至4-5成熟才下糖，拌勻後才下鹽，再下生抽，老抽拌勻，最後放下蔥段，蓋上蓋子便關火燜一會即成。蠔不能燜太久，太久變會韌。蒜不能太早放，因蒜味濃，太早放會蓋過蔥味。

砂鍋魚頭煲 - 亞爺廚房

材料:

大魚頭   1個 (切件)

火腩   150g

豆腐   1磚

生粉   20g

麵粉   60g

薑   4片

紅蔥頭   1粒

蔥   適量 (切段)

蒜頭   3瓣 (拍扁)

調味料:

糖   1茶匙

鹽   1/2茶匙

生抽   1茶匙

老抽   1茶匙

紹興酒   1湯匙


做法:

1. 先把魚頭徹底洗淨，切件，備用。

2. 生粉及麵粉拌勻，薄薄塗於魚頭上。

3. 燒熱油鑊炸魚頭；輕輕放下魚頭，炸至八，九成熟。不要炸太久，撈起魚頭隔油，備用。

4. 備好砂鍋，下油燒熱，放下薑片及紅蔥頭爆香，然後放下火腩略煎，聞到香味即下蒜頭略爆。再加入魚頭，蓋上蓋子，用大火煮至魚頭全熟（約5分鐘）

5. 揭開蓋，翻動一下以免黏底，再加入豆腐，順序加入：糖，鹽，生抽和老抽調味。上蓋子後用明火煮6-8分鐘。

6.開蓋，加入蔥段後蓋好蓋子，關火，並於蓋邊澆上紹興酒，閒置焗2-3分鐘即完成。