高筋麵粉 150g
低筋麵粉 150g
水 150g
酵母 5g
鹽 5g
油 33g
做法:
1. 除了油之外，所有材料放進麵包機開始麵團模式打至成團(大約四，五分鐘)，之後加入油又揉五到六分鐘至成麵團。
2. 將麵團拿出再手揉至光滑球狀，放在己抹上油的碗中室溫發酵兩小時或雪櫃發酵八至十二小時。
2024年4月26日 星期五
2024年1月5日 星期五
牛油軟法包
👍👍👍
材料:
高筋粉 300 克
牛奶 150 克
雞蛋 1 隻
糖 35 克
牛油 30 克
鹽 3 克
酵母 3.5 克
高溶點芝士 80 克
鋪面牛油條 適量
做法:
做法:
1. 先將牛奶，高筋粉，糖，雞蛋拌勻至沒有乾粉。蓋上保鮮紙 靜止30分鐘或放入雪櫃雪過夜12小時。
2. 第二日將麵團取出放入麵包機，開始餃子皮模式攪拌，之後加入牛油再進行多一次餃子皮模式。
3. 麵團油麵包機取出後滾圓，放在大碗中發酵，在麵團面上噴上水，蓋上保鮮紙發酵一小時。 發酵完成後將麵團取出排氣再切成8份滾圓。蓋上保鮮紙靜待15分鐘。
4. 將麵團搓成橢圓形再滾成長條狀， 之後發酵一小時。 預熱焗爐220度， 同時將牛油條準好。 焗爐預熱完成時，在麵團切上三刀，在每一刀上放上牛油條。放入焗爐220度焗10分鐘其間噴蒸氣2-3次，之後調至190度焗8分鐘。中途要調換焗盤等麵包能均勻受熱。
PS: 放冷藏1小時或是隔夜，讓麵粉有足夠的時間吸收水分並發展麵筋，從而減少搓麵時間，時間長效果較佳
2022年10月12日 星期三
6兩白吐司
正方型吐司烤模1個
(11.5 cm x11.5cm x11.5cm)
材料
高筋麵粉180g,低筋麵粉20g,鹽1/3茶匙,速發酵母1/3茶匙,
細砂糖20g,全脂奶粉10g,無鹽奶油20g,冷水130cc,
步驟:
1. 將水及所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中
(液體的部份保留30cc在麵團已經成團過程中分次加入)
2.所有材料直接搓揉7-8分鐘,成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
9.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
10.麵團滾成圓形,蓋上擰乾的溼布休息10分鐘
11.將麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再讓麵團
休息10分鐘
12.休息好的麵團用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒寬.
然後由短向捲起.
13.將捲好的麵團收口朝下放入吐司烤模中
(若不是不沾烤盒,請刷上一層固體奶油灑上一層薄薄的低粉避免沾粘)
14.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵60-70分鐘至9分滿模
15.將蓋子蓋上
16.放入已經預熱到210度c的烤箱中烘烤30分鐘
17.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
18.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮
2022年4月15日 星期五
Panettone 聖誕麵包
https://www.facebook.com/groups/3246274082146619/posts/3655833861190637/
健康版聖誕水果麵包Panettone—
特濃玉桂可可軟包食譜📝
凍奶 219g
759神戶高粉 250g
無糖可可粉 18g
玉桂粉 2g
黑麥芽粉 3g
黑糖 19g
鹽 3g
煉奶 10g
淡牛油20g（後下）
入爐朱古力15g（與其他材料一同加入，效果是溶於麵包之中）
葡萄乾 30g
糖漬雜錦水果丁/橙皮丁 25g
酵母3.3g
💕軟式模式，淺烤色，提早5分鐘收包
💕跟上述次序落材料
💕鹽與糖、煉奶對角放
💕後油法：在開機25-30分鐘後（成團後）加入牛油
💕韓粉減約8g牛奶
🍀天氣潮濕溫暖下，宜扣奶8g起步，即韓粉共扣16g，一旦麵團較乾身再逐步加添
升級項目：
💃🏻若是造型包，果乾可增量
💃🏻可加入50g湯種，減約40g凍奶
💃🏻可加入波蘭種（配方：70g高筋粉，70g水，酵母1g），使用時減去主麵團70g高筋粉，77g凍奶，1克酵母
懶人版Outback包
https://www.facebook.com/groups/3246274082146619/permalink/3434416679999024/
雞蛋1隻+牛奶 =170g
高筋麵粉230g
黑裸麥粉 20g
黑麥芽粉 9g
無糖可可粉 9g
Blackstrap molasses黑糖蜜 20g（全部糖類放一角）
蜂蜜 20g
黑糖 25g
鹽 4g（鹽放糖類對角）
無鹽牛油 25g（切成4片後下）
酵母3.4g（放酵母格）
🧡天氣乾燥，可減酵母量至3-3.2g
🧡25度以上開冷氣整
🧡凍液體，跟上述次序下材料
🧡如用Brer Rabbit Molasses Full Flavour，可將食譜換成黑糖蜜40g，剔除蜂蜜
🧡如用韓粉，請減5-10g液體
🧡鹽糖放對角
🧡將牛油切開四片，在麵團接近成團時加入
🧡由於每人採用的材料相異，家居溫度濕度不同，麵團水量有機會需要調整，需把握首5分鐘黃金時間調整，直至麵團呈球型、表面光滑及桶邊乾淨沒殘餘物
🧡Panasonic SD-P104 ，基本麵包模式，標準烤色，提早10-12分鐘收包
♥♥♥升級計劃♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥
#可以加入50g湯種
麵包質感更綿密細緻，同時扣減約40g奶即可，由於各人做出的湯種稠度有分別，須在開機5-8分鐘後觀察麵團是否需要調整水量
湯種介紹及製作短片🔗 https://youtu.be/bRzpjh6IYsA
#可以加入波蘭種
使用【高筋粉70g，水70g，酵母1g】配方液種，需扣減主麵團高筋粉70g，奶77g，及1g酵母
波蘭種介紹及製作短片🔗https://www.facebook.com/groups/3246274082146619/permalink/3650213945085962
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仿日本名店生吐司
https://www.facebook.com/groups/3246274082146619/permalink/4404122153028467/
冰水 142g
淡忌廉（Whipping Cream） 40g
高筋粉 265g
天然蜂蜜 23g
鹽 3g
無鹽牛油 18g
即溶酵母 3.9g
【直接法製作方法】
💕快速模式，淺烤色，不提早收包
💕跟上述次序下材料
💕蜂蜜與鹽對角放
💕牛油切四片，放四角
💕選用韓國高筋粉、春之戀等吸水力較低的粉種，可減冰水量至135g
💞室溫在25度以上，建議開冷氣製作
🌟食材選擇🌟
💡建議選用蛋白質含量超過12%、Q彈類型口感的高筋粉，例如夢兔、月之魔法、夢之力等
【選擇性製作手法】
🧈水合法
先抽起鹽、油、酵母，其他材料依食譜次序放進桶內（短片01:45的狀態），開設基本麵包模式攪拌麵團8分鐘，按取消停機，水合30分鐘（夏季建議原桶封保鮮紙入雪櫃4度格冷藏；秋冬或天氣涼快時，可讓麵團置於機內、處於靜止狀態即可），在30分鐘後，將鹽、牛油放在四角，酵母放酵母格，重新開機
🧈開機初期，麵團會貌似非常濕，原因是麵團需要時間慢慢吸收牛油，在3分鐘後牛油會接近完全被吸收，無須過分擔心
🧈水合法的作用：讓麵粉與水能充份混合，產生筋性，可快速地打出薄膜，麵包成品會有拉絲感
🆙升級小貼士🆙
#可以加入50g湯種
麵包質感更綿密細緻，同時扣減約42-44g水即可，由於各人做出的湯種稠度有分別，須在開機5-8分鐘後觀察麵團是否需要調整水量
湯種介紹及製作短片🔗
https://youtu.be/bRzpjh6IYsA
#可以加入波蘭種
【高筋粉70g，水70g，酵母1g】配方，需扣減主麵團高筋粉70g，水70g，及1g酵母
波蘭種介紹及製作短片🔗
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