重慶辣雞煲 - 杜汶澤

材料:

全雞   1隻

花生油   3湯匙

薑   10片

蒜頭   8瓣

紅洋蔥   1個

乾蔥   5粒

花椒   1湯匙

八角   3粒

指天椒   16隻

辣椒乾   10隻

新鮮青胡椒   5串

桂皮   1支

月桂葉   2塊

紹興酒   1湯匙

豆瓣醬   5湯匙

蠔油   1湯匙

生抽   2湯匙

老抽   2湯匙

清雞湯   600-800ml

蔗糖   2湯匙

唐芹   2扎

花椒油   6湯匙

中式芫荽   2扎

醃料:

糖   1茶匙

白胡椒   少許

豆粉   1湯匙

米酒   2茶匙

生抽   2茶匙

老抽   1湯匙

杜汶澤辣酒煮花螺

材料:  (2-4人份量)

花螺/東風螺   1斤

花生油   適量

乾蔥   4粒

蒜頭   4瓣

指天椒   4條 (切粒)

辣椒乾   4條

薑   2片

八角   2粒

豆瓣醬   1湯匙

蠔油   1湯匙

海鮮醬   2茶匙

日本清酒   200ml

紹興酒   1湯匙

玫瑰露酒   1茶匙

水   200ml

蔗糖   1湯匙

蔥   2條 (切段)

芫荽   適量 (裝飾用)

做法:

1. 先將東風螺灼五分鐘之後洗乾淨

2. 燒熱鑊落油, 將乾蔥, 蒜, 薑, 指天椒, 乾辣椒, 八角爆香, 加入豆瓣醬, 海鮮醬, 蠔油, 清酒, 玫瑰露, 紹興酒, 水煮1-2分鐘

3. 加入蔥和東風螺, 再落糖試味, 煮多1-2分鐘

4. 加入芫茜作裝飾

杜汶澤原隻秘製圓蹄

材料:

元蹄   4-5斤 (皮要多,可請豬肉檔先去骨)

梅干菜   1盒(上海舖買)

指天椒   1隻

生抽   1杯

老抽   1/2杯

糖   2匙

麻油

鹽, 胡椒粉 (份量共一碗)

用具:

大玻璃兜放元蹄 (底要圓)

蒸爐

錫紙

掃(上色用)


做法:

1. 圓蹄以滾水煲半小時出水，備用。

2. 梅干菜浸一小時，要先沖洗幾次，瀝乾備用。

3. 指天椒與梅干菜略炒，備用。

4. 生抽、老抽、糖、麻油、胡椒粉（份量共一碗）拌勻成醃料，反覆將醃料倒入圓蹄，直至圓蹄上色，醃一晚。

5. 將圓蹄放入大玻璃兜，皮向底肉向面；放梅干菜在上，以錫紙封面，放入蒸爐燉8小時。

6. 燉好後先將汁另外倒起，方便倒出圓蹄，加上伴碟後再將湯汁淋上。

杜汶澤大哥叉燒 (另附Sous Vide 做法)

材料:

第一刀豬肉   1斤

南乳   1件

生抽   2湯匙

蛋   1隻

叉燒醬   2.5湯匙

海鮮醬   2湯匙

磨豉醬   2.5湯匙

老抽   1茶匙

味醂   2湯匙

糖   2茶匙

鹽   1茶匙

玫瑰露   2湯匙

芫荽   2束

乾蔥   1粒

蒜頭   4粒

做法:

1. 先將生抽同南乳拌勻，再將所有其他醬料加入拌勻，之後加入蛋汁撈勻到不見到蛋汁為止, 再將已爆香乾蔥蒜蓉芫茜加入拌勻, 在室溫發酵一晚

2. 第二日將豬肉放入醃料中加玫瑰露, 醃6小時, 在上下火焗爐裹200C每面焗約25至30分鐘, 焗至燶邊, 之後每面搽麥芽糖再焗10分鐘 (光波爐高架220C焗15分鐘, 反轉焗10分鐘,  之後每面搽大量麥芽糖再230C焗3分鐘.)

Sous Vide 做法:

1. 將所有醬料和蛋汁撈勻, 爆香乾蔥蒜蓉芫茜, 將所有拌好的醬料和爆香乾蔥蒜蓉芫茜的放進保鮮袋在室溫發酵 一日

2. 第二日將豬肉放入醃料中加玫瑰露, 醃3小時, 將淨肉放進密封袋65-68C慢煮5-6小時, 之後每面搽大量麥芽糖再焗10分鐘

海南雞飯

👍

海南雞材料:

雞   1隻 (新鮮雞或超市的冰鮮三黃雞也好食)

蔥   1條 (切段)

蒜   4粒 (拍扁)

薑   5-6片

鹽   3茶匙

斑蘭葉   1塊 (撕開再打結)/月桂葉 8-10片

麻油   少許

洋蔥   1個

海南雞做法:

1. 雞洗淨(撕下雞尾和雞頸位置脂肪留用) 用紹興酒或玫瑰露 3湯匙 和 粗鹽5茶匙(上,下,左,右,雞腔各1茶匙)醃過夜, 煮前1小時將雞取出放回室溫

2. 取大煲，加足以蓋過雞的水，將蔥、蒜、薑、鹽、斑蘭葉/月桂葉、洋蔥放入煲10-15分鐘

3. 水滾將雞放入，蓋好煲5至6分鐘，熄火焗25分鐘（如果雞大隻或需要煲多幾分鐘) 或 蒸爐100C蒸25分鐘再轉80C蒸30分鐘

4. 預備冷開水加冰，將雞由煲中取出立即放進冰水(煲雞水暫不要倒，煲飯用)，浸10分鐘之後將雞由冰水取出，風乾一小時

5. 最後在表面塗上薄薄一層麻油，吃前斬雞去骨即可

油飯材料:

雞脂肪(在洗雞時撕下)

米   適量

乾蔥   3粒 (壓蓉)

蒜   5粒 (壓蓉)

薑蓉   2湯匙

斑蘭葉   1塊 (撕開打結)

香茅   1條 (切成三段）


油飯做法:

1. 米洗淨

2. 燒紅鑊，轉小火下雞脂肪榨出油，下乾蔥蓉丶蒜蓉丶薑蓉及香芧 略炒,再下米炒勻

3. 將炒過的材料放入飯煲，再取煲過雞的水適量，作煲飯用的水，照一般程序煲飯即可


星加坡式薑蔥蓉材料:

蔥   3條

薑   5大片

蒜頭   6瓣

青檸汁   半個

紅蔥頭   1個

鹽   1茶匙

雞粉   1茶匙

星加坡式薑蔥蓉做法:

先燒熱油落鹽， 炒香薑後熄火加入蔥,雞粉炒勻。放入電動搞拌器加青檸汁打至細滑即可。

星加坡式辣椒醬材料:

紅辣椒   3隻

紅蔥頭   1個

老薑   5大片

蒜頭   6瓣

青檸汁   3湯匙

雞湯   4湯匙

糖   少許

鹽   少許

星加坡式辣椒醬做法:

把所有辣椒醬的材料，放入電動搞拌器搞勻。酌量加鹽或糖


甜豉油:

可用煲仔飯甜豉油


港式辣醬材料:

蒜蓉   4粒 (壓蓉)

指天椒   2隻 (切碎)

生抽   2茶匙

糖   1茶匙

白醋   1湯匙


港式辣醬做法:

混合以上材料即可


港式薑蓉材料:

薑蓉   2湯匙

幼鹽   1/2茶匙

油   2湯匙


港式薑蓉做法:

燒滾油倒進已加鹽的薑蓉即可


甜豉油:

可用煲仔飯甜豉油

杜汶澤海南雞飯酸辣汁

材料:

薑   3片

蒜頭   3粒

紅蔥頭   3粒

辣椒仔   2隻

長辣椒   2隻

醋   1茶匙

雞湯   100ml

青檸   1個

糖   2茶匙

鹽   2茶匙

雞油   2湯匙

做法:

1. 將所有材料放進攪拌機打爛