越式香茅雞肶

材料: 

雞肶

香茅醬:

材料: 

香茅   8支 (切幼)

乾蔥頭   6粒

蒜頭   4粒

鮮薑

乾辣椒   6隻

鹽   少許

糖   少許

魚露   1湯匙

油   1/2碗


做法:

1. 雞肶先用白胡椒粉，鹽醃，皮下脂肪去除，用廚房紙印乾。

2. 把香茅醬材料(除鹽，糖，魚露)放入攪拌器打爛但保留少許香茅質感

3. 中火炒香香茅醬並加入少許糖及約1茶匙鹽

4. 轉細火慢慢炒至微黄及少一點水份及有香氣，加入魚露1湯匙，試味後可再加鹽，醬有點鹹為佳

5. 除了用部份醃雞，其餘備用

6. 把香茅醬均勻放在雞肶上，特別在皮下，醃1小時

7. 焗爐230C預熱，把雞肶放上焗爐架，讓油和汁隔走。。並放在中間位置因香茅蒜蓉很易燶，每邊焗約10分鐘

8. 同時把蔥用熟水洗淨切粒，加一點鹽，淋上熱油

9. 碟頭飯完成，在雞肶上多加入剩下的香茅醬及蔥花。皮脆肉嫩，很正!

TIPS:

1. 雞皮下所有脂肪切除，雞皮會很脆。

2. 把雞肶放上焗爐格烤，雞油及流出汁液不會浸住雞肶，雞會乾身，不油膩, 皮很脆。

越式香茅豬扒飯

材料:

加拿大豬鞍   3片

香茅醬   2湯匙


做法:

1. 豬扒不用拍, 可完件或切件。加1湯匙水, 灑上白胡椒粉和2湯匙香茅醬醃半天

2. 煎香兩面, 灑些海鹽 (注意易燶)

TIPS:

準備白飯蔬菜, 在豬扒上多加一㸃香茅醬拌食, 美味啊!

越式香茅醬

材料: (約200ml)

香茅   8支 (切幼)

乾蔥頭   6粒

蒜頭   4粒

鮮薑  2件 (手指大小)

乾辣椒   6隻

鹽   少許

糖   少許

魚露   1湯匙

油   1/2碗


做法:

1. 把香茅醬材料(除鹽，糖，魚露)放入攪拌器打爛但保留少許香茅質感

2. 中火炒香香茅醬並加入少許糖及約1茶匙鹽

3. 細火, 慢慢炒至微黄及没有水氣(白色蒸氣)及有香氣，加入魚露1湯匙，試味後可再加鹽，醬有點鹹為佳

4. 放涼入樽便可

TIPS:

1. 儲存香茅醬的樽必須煲煮消毒。

2. 香茅醬食材份量可隨個人口味增多減少。但香茅比例應比其他多。

3. 用作越式香茅雞肶, 越式香茅豬扒, .炒香茅醬大蝦球, .烤香茅醬腩排,  越式香茅雞翼

越南雞翼

材料:

雞翼   18隻

魚露   4湯匙

糖   4湯匙

蒜蓉   3茶匙

炸蒜酥   適量

芫荽碎   1/2湯匙

新鮮薄荷碎   1/2湯匙

生粉   適量


做法:

1. 雞翼、魚露、糖及蒜蓉倒入碗中，拌勻，醃3小時備用。

2. 取出雞翼，印乾表面的醃漬液，再裹上一層生粉，放入熱油鍋中，開中火，炸至金黃色及熟透。

3. 剩餘的醃漬液倒入鍋中，煮至濃稠，放入炸好的雞翼，翻炒均勻。

4. 最後撒上芫荽碎、新鮮薄荷碎及炸蒜酥，即可食用。

越南牛油雞翼

材料:

雞全翼   5隻 (一開二)

蒜蓉   4瓣（醃雞翼，最後爆蒜蓉牛油時 - 各兩瓣）

木薯粉   (Tapioca)

60度魚露   1.5 - 2湯匙

牛油   2湯匙

白胡椒粉   少許

糖   少許


做法:

1. 先下少少白胡椒粉上雞翼兩面，然後再下蒜蓉、魚露，少少糖，醃雞翼半小時。

2. 雞翼用炸兩次嘅方法，把醃好之雞翼（去除多餘之魚露汁），續一撲上木薯粉（要整隻撲滿），然後放在熱油中，中小火炸至7成拿起，之後把火調高至中大火炸至金黃及全熟。

3. 下牛油，慢火爆香蒜蓉然後熄火，把炸好之雞翼放入鑊中，快速拌勻便可。

越式烤牛肉檬粉

材料:

牛柳絲   150g

檬粉   1/2斤

金不換葉   6片

芫茜   6塊

生菜   適量

炒香花生   適量

醃料:

香茅   2枝 (略拍切粒)

蒜蓉   1瓣

60ﾟ魚露   1湯匙

老抽   1/2茶匙

糖   1/4湯匙

油   1/2湯匙

魚露汁:

辣椒   1-2隻 (切粒)

蒜蓉   1粒

60ﾟ魚露   1湯匙

糖   1湯匙

水   5-6湯匙

青檸   1個 (榨汁)

雞醬   1湯匙

酸蘿蔔:

紅蘿蔔   1/2條 (切幼絲)

白蘿蔔   1/4條 (切幼絲)

鹽   1/2茶匙

白醋   2湯匙

糖   2湯匙

水   2湯匙


做法:

1. 牛柳絲與醃料混合拌勻，醃4小時至入味。

2. 紅、白蘿蔔絲用鹽略醃5分鐘，以去除多餘之水份，瀝乾。白醋、糖及水混合拌勻，加入蘿蔔絲醃1-2小時後瀝乾，備用。

3. 鍋內放入油，燒熱後下牛柳絲炒至兩面金黃熟透盛起。

4. 檬粉置於碗中，加上牛柳絲、生菜、酸蘿蔔、金不換葉、芫茜和炒香之花生後與魚露汁同吃。

越南牛肉河粉

材料:

河粉   1包

火鍋肥牛   1包

檸檬   1個

芽菜   適量

九層塔   少許

辣椒   適量

牛肉湯頭材料:

牛腱

蘿蔔   1個

洋蔥   2個

芫荽   少許

薑

冰糖   1大匙

鹽   1.5小匙

水   2L

香料包材料:

黑胡椒粒   1小匙

草果   2-3顆

八角   2粒

蒜頭   3-5個

月桂葉   2塊

桂皮   少許

牛肉沾醬材料:

芫荽葉   少許

蒜頭   1個

辣椒   半條

魚露   適量

檸檬汁   適量


做法:

1. 蘿蔔削皮切塊、洋蔥去皮切塊、薑洗淨。香料用茶包或棉布袋裝好備用。芫荽需買有根的，從根部切約5cm備用

2. 取一小鍋，放入牛腱，加凍水蓋過牛腱，中大火煮至水滾後，撈起牛腱，將牛腱表面浮末沖洗乾淨備用

3. 焗爐預熱220度，將洋蔥和薑放入焗爐焗10-15分鐘

4. 把湯頭材料放入湯鍋，加水蓋過食材，大火煮滾後，放入香料包、冰糖和鹽，轉成小火慢煮70分鐘

5. 把沾醬材料都切碎，裝入小碟中，加入適量魚露和檸檬汁，可以沾牛肉吃

6. 煮好的牛肉湯將食材過濾後，備用

7. 將河粉浸在凍水約5分鐘

8. 煮一煲水，水滾後，放入河粉，煮約5-8分鐘；快煮好前，放入芽菜灼30秒，全部一起撈出

9.  牛腱放到不燙手後，切片

10. 湯碗依序放入河粉、芽菜、牛腱和火鍋肥牛

11. 加入牛肉湯、辣椒碎和九層塔

12. 食用前擠檸檬汁，完成!

越式魷魚仔

材料:

魷魚仔   400克

銀芽   200克

鵝蒂   1棵

白霞   1棵

金不換   1棵

青檸   1個(榨汁，刨皮)

蒜頭   3瓣

紅蘿蔔(去皮，切絲)

越南魚露   2湯匙

糖   少許

紹酒   少許


做法:

1. 白霞、鵝蒂、金不換、辣椒切碎；青檸榨汁。

2. 薑、蔥、蒜、辣椒，落鍋爆香，加入紅蘿蔔、魷魚煮熟。

3. 加魚露、糖、加入芽菜和蔥，再加入紹酒、青檸汁調味，最後加入已切碎的香料即可。

越式牛肉湯

牛肉湯材料:

牛骨   1kg

牛肉   600g

洋蔥   2個

乾蔥   3粒

八角   8粒

花椒   1湯匙

肉桂   1枝

芫茜頭 (Coriander Root)   三個

水   4L


調味:

魚露   3湯匙

鹽   1茶匙


越式湯河配料:

越式河粉

金不換

大豆芽

薄荷葉

芫茜

辣椒


做法:

1. 牛骨洗淨後，放入焗爐，以180度焗20分鐘，將油份迫出來。這個步驟很重要，可以令煲出來的湯底少點油，而且焗過的牛骨更加香。

2. 花椒敲碎。洋蔥乾蔥切細粒。

3. 燒熱白鑊（即不加入油），加入乾蔥及洋蔥，以中小火炒至洋蔥變軟身及呈淡啡色。

4. 在大湯鍋中將水煲起，放入所有材料，煲滾後轉中小火煲2小時。其間將浮起的泡沫除去。
如果發現水份變少的話可以加入適量水份。
最後加入調味即可,

酸辣海鮮炒金邊粉

酸辣海鮮炒金邊粉

材料:

帶子
蝦球
煙鴨胸
銀芽
金邊粉

調味:

糖
雞粉
越南魚露
老抽
辣椒汁
乾蔥
芝麻

做法:

1. 先將海鮮「拉油」
2. 將銀芽、蔥絲炒熱後再加入金邊粉炒熱，期間注入少量雞蛋
3. 加入糖、雞粉、越南魚露、老抽等調味品一同炒熱
4. 再加入海鮮，最後加青檸汁、辣椒汁
5. 上碟後加少量、乾蔥、芝麻