炸乳鴿 - Air Fryer

材料:

冰鮮乳鴿   1隻

薑蔥   適量

滷水   500-1000ml

上皮水:

老抽   1/2湯匙

麥芽糖   2湯匙

白醋   1/2湯匙


做法:

1. 洗淨乳鴿，放薑蔥入肚，放入滾水煮5分鐘

2. 放冰水浸30分鐘！同時煮滷水汁

3. 放乳鴿入去中火煮10分鐘，熄火焗半個鐘

4. 抹乾乳鴿身，掃糖皮水吊乾約3-4個鐘

5. 放入airfryer，180度，鴿胸4分鐘後轉鴿皮再4分鐘

鹽焗鵪鶉蛋 - Air Fryer

材料:

鵪鶉蛋   6隻

粗鹽


做法:

1. 先把Airfryer 以180℃ 3分鐘預熱

2. 鵪鶉蛋埋入粗鹽, 用鍚紙裹好

3. 輕放入已預熱Airfryer以180℃ 8分鐘

炸鴨胸 - Air Fryer

材料:

鴨胸   1件

鹽   適量

黑椒   適量


做法:

1. 鴨皮界十字格

2. 曬上鹽及黑胡椒

3. AF200度共9分鐘 Airfryer 每邊2分鐘 之後再7分鐘 (medium 5成熟)

炸乳鴿 - Air Fryer

材料:

冰鮮乳鴿   1隻

薑蔥   適量

滷水   500-1000ml

上皮水:

老抽   1/2湯匙

麥芽糖   2湯匙

白醋   1/2湯匙


做法:

1. 洗淨乳鴿，放薑蔥入肚，放入滾水煮5分鐘

2. 放冰水浸30分鐘！同時煮滷水汁

3. 放乳鴿入去中火煮10分鐘，熄火焗半個鐘

4. 抹乾乳鴿身，掃糖皮水吊乾約3-4個鐘

5. 放入airfryer，180度，鴿胸4分鐘後轉鴿皮再4分鐘

醉香鴨舌 - 樂思廚

材料:

鴨舌   1包 (約600g)

薑   3片

八角   2粒

冰塊   適量

玫瑰露酒   1茶匙

花雕酒   1/2杯

槽露   1杯

椰糖   適量

水   適量

熱水   少許


做法:

1. 鴨舌先解凍後洗淨, 在鍋中加入水、薑片及八角煲滾後放鴨舌進去煮8至10分鐘至熟

2. 在鴨舌烹調時，準備一個大碗把冰塊和食水放在大碗內，鴨舌煮好後盛起放在這個大碗來降溫10至15分鐘

3. 準備汁料：以熱水溶解適量的椰糖備用，玫瑰露酒、花雕酒、槽露以量杯量好後，放在大的食物盒內（我則用小鍋），加入糖水後試味（喜歡杞子的朋友也可在此加入一些杞子），把已降溫的鴨舌放進去，放在雪櫃過夜即可吃！

慢煮鴨胸 - Sous Vide

材料:

鴨胸   1件

STEAK SEASONING   2-3茶匙

新鮮百里香   2條

牛油   2片


做法:

1. 鴨胸要先洗淨再用刀切出格仔, 不要太深入肉, 只在皮上切就可以了

2. 底面灑上SEASONING 及THYME, 加 2 片牛油, 放入真空袋

3. 慢煮57C1小時, 小新薯也切件入了真空袋一起慢煮

4. 完成後, 肉的一面煎半分鐘, 皮的一面煎1.5分鐘, 先煎皮 (油都不用下, 因為鴨胸標油很多的)

5. 用鴨油, 煎香薯角, 加海鹽及黑胡椒即可

香煎鴨胸配忌廉嫩大葱配紅酒汁

材料:

鴨胸   1塊

大葱   1條 (只用白色位置內的幼嫩部分)

乾葱頭   1粒

紅酒   2湯匙

糖漿   (可用任何味道，例如加拿大楓葉糖漿或蜜糖)

忌廉   1/3杯

橄欖油

牛油

海鹽

胡椒粉


做法:

紅酒汁:

1. 用橄欖油細火將乾葱頭炒香

2. 加入兩湯匙紅酒

3. 再加入牛油和糖漿（試味）

4. 將紅酒汁隔渣

鴨胸:

1. 先將鴨胸洗淨抹干，在皮上表面鎅上格仔紋，放適量鹽和胡椒粉調味

2. 皮向下在乾鑊以中火煎1分鍾，反轉再煎1分鍾，轉細火每邊各煎3分鍾

3. 倒入1/3紅酒汁 靜置3分鍾

4. 切碎嫩大葱

5. 用橄欖油炒軟放少量海鹽

6. 放1/3 杯忌廉煮至濃稠

7.  先將忌廉嫩大葱放在碟上

8. 將鴨胸切厚片放在大葱上

9. 再淋上紅酒汁便成

慢煮冧酒蘋果配香煎鴨肝 (食好D食平D)

材料:

冧酒   150ml

青蘋果   4個

橙   1個 (取皮切絲)

肉桂   4枝

黃糖   400g

水   400ml

鴨肝   4片


做法:

1.青蘋果去皮去芯，將橙皮絲及肉桂條塞入蘋果中空去芯位置。

2.先將水及黃糖煮溶，加入冧酒後關火， 與（1）同放入真空袋，以手提電動真空保鮮機抽真空後浸入設定 68°C 的熱水中，慢煮 4 小時。

3.鴨肝表面均勻沾上薄麵粉，下適量鹽及黑胡椒調味，燒熱乾鑊後放入鴨肝煎香至兩邊金黃 ，外脆內嫩即可上碟，伴(2) 同吃。

酸菜鵝腸 (食好D食平D)

材料:

鵝腸   300g

酸菜   70g

紅尖椒   1條(切角)

青椒   1/3個(切角)

唐芹   2條(切段)

蒜頭   3瓣 (切片)

薑粒   1茶匙

麻油   少許


做法:

1. 鵝腸先氽水，再放入白醋沖洗乾淨，備用。

2. 酸菜反復洗淨後瀝乾，再下適量糖和白醋略醃，備用。

3. 先起油鑊爆香蒜及薑，加入(1)爆炒，下適量鹽及紹興酒快炒後盛起，將多餘水份倒出，留少量加入生粉及生抽拌匀作芡。

4. 另起油鑊，下（2）爆炒，加入紅尖椒、青椒、唐芹、再加入（3）鵝腸翻炒，下適量糖調味，最後下（3）芡汁，加入麻油炒匀即成。

脆皮燒鴨 (食好D食平D)

材料:

鴨   1隻

醃料: 

八角   6粒

香葉   6片

桂皮   1片

薑   5片

紅蔥頭   6粒

鹽   1湯匙

糖   4湯匙

柱侯醬   2湯匙

海鮮醬   1湯匙

皮水:
　
麥牙糖   500g

醋   200ml

水   1.2L


做法:

1. 將1.2公升水燒開，加入麥牙糖煮溶，關火後加入醋拌勻成皮水，待微暖，備用。

2. 鴨洗淨抹乾；紅蔥頭及薑片用刀輕拍。

3. 八角、香葉及桂皮以乾鑊烘香。

4. 柱侯醬、海鮮醬、鹽、糖、紅蔥頭及薑片拌勻成醃料。

5. 將(3)及(4)均勻抹於鴨腔內，用針將尾部開口縫合。

6. 準備沸水，將鴨放入汆水20-30秒，洗去表油份後抹乾。

7. 將(1) 淋上(6) 鴨身，待稍乾後再重複兩次，將鴨吊乾一晚。

8. 將(7) 置網架上，放入焗爐，以熱風對流模式，180°C焗45分鐘或先焗鴨肚再翻轉鴨背焗至皮脆肉香 。

雙冬扣鵝掌翼 - 亞爺廚房

材料:

鵝掌   5隻

鵝翼   5隻

冬菇   8隻

冬筍   200g

冰糖   30g

紅蔥頭   2-3粒

八角   2粒

桂皮   3-4小片

調味:

老抽   1茶匙

蠔油   2.5湯匙


做法:

1. 鵝掌及鵝翼汆水，鵝翼切件，鵝掌切去頂部有骨位置。

2. 冬筍汆水，滾刀切角。

3. 紅蔥頭切半。

4. 起油鑊，將鵝掌和鵝翼走油。

5. 預備鍋煲，滾水下八角，桂皮，紅蔥頭和冰糖，煮至冰糖溶化，下鵝掌和鵝翼，水份要蓋過材料面，大滾起後轉中火燜60分鐘。然後加入冬菇和冬筍，再燜30分鐘。

6. 最後，下蠔油和老抽，再燜45-60分鐘，可加粗鹽調味即成。

BB鴿藏膶腸焗飯 - 亞爺廚房

材料: (3人份)

BB鴿   3隻 (略醃)

膶腸   2條

絲苗米   2杯

水   2杯

醃料:

薑蓉   2湯匙

蒜蓉   1湯匙

紅蔥頭   2湯匙

蔥粒   2湯匙

生抽   1湯匙

黃糖   2茶匙

鹽   1茶匙

瑰露   2湯匙

五香粉   2茶匙


做法:

1. 先將鴿洗淨，然後順序下紅蔥頭，薑，蔥，蒜蓉，黃糖，鹽，五香粉及生抽拌勻，最後才落玫瑰露拌勻，醃35-40分鐘。醃好後取出，抺去外表上的醃料，令食用時不用太鹹味。

2. 膶腸斜切分開，塞進鴿肚子內，用牙籤縫穿好開口。
絲苗米洗好下鍋加水，開火煲飯，飯差不飯滾出蝦水時，在飯面落竹笪，然後放醃好的鴿，蒸大約10分鐘多點，熄火後焗約10分鐘。

3. 飯好後澆上少許熟油及豉油(老抽加赤砂)即成。

大豆芽炒鴿鬆 - 亞爺廚房

材料:

燒鴨   1/2隻 (起肉切細粒)

乳鴿   1隻 (起肉，切細粒)

大豆芽   一大朿 (洗淨，去尾段，前段切細粒)

馬蹄   2粒 (去皮，切細粒)

榨菜   適量 (切細粒)

粉絲   1朼

冬菇   2-3粒 (浸發，切細粒)


做法:

1. 大豆芽洗淨，尾段切去，只要上半段，然後切碎。

2. 馬蹄去皮，橫切開一分為二，拍扁，再切碎。

3. 乳鴿起肉，剁碎，加入豆粉，油攪勻，再加入少許糖及鹽再拌勻，加入少許薑蓉攪勻。（鹽和榨菜要適量，否則會太咸）

4. 預備熱油，油滾把粉絲放下炸粉絲，一炸發開即打撈起。

5. 熱鑊下油，食材油耐熟的開始下料，先把拌好的鴿肉先落鑊炒至半熟，再加入大豆芽碎，冬菇，炸菜，燒鵝，糖，鹽，馬蹄及芹菜炒熟即可上碟。食用時用生菜包著一起食用。

麵醬芋頭燜鴨 - 亞爺廚房

材料:

米鴨   1隻

芋頭   500-600g

八角   2-3粒

桂皮   3-4片

薑   少許

陳皮   1片

冰糖   30g

甜麵醬   4湯匙

磨豉醬   4湯題

紅蔥頭   3-4粒

蒜片   少許


做法:

1. 鴨先洗淨，切件。在凍水中加入薑及鴨件片進行汆水，煲滾後計起煲15-20分鐘完成。全程不用蓋蓋子。

2. 芋頭切件，走油。

3. 把已汆水的鴨件走油，備用。有助把鴨肉油份鎖緊，燜煮時更香。

4. 煲中下油，爆香紅蔥頭，蒜及薑，加入八角，桂皮和陳皮，再放入鴨件，加水至蓋過材料，下冰糖，蓋上蓋子，大火煮至鴨肉變腍。

5. 鴨鍋中加入芋頭和麵醬，煮滾後轉中慢火燜約30分鐘。

6. 加入磨豉醬，繼續慢火燜煮30分鐘。

7. 加入老抽調味及調色，再用中火燜20分鐘完成。

鮮蝦鴨絲芽菜腐皮卷 - 亞爺廚房

材料:

蝦   8-10隻

燒鵝   1/2隻

腐板   1-2塊

芽菜   少許

韭菜   少許

韭黃   少許

(以上材料份量可因個人喜愛而定)


做法:

1. 燒鴨去骨切段再用手撕絲，備用。韭菜及韭黃切段，備用。

2. 腐皮用濕布抹淨變軟，量好合適尺寸後切塊。

3. 於蝦肚平切兩刀以防蝦熟後會彎曲。

4. 腐皮鋪平，放上燒鵝絲，芽菜，韭菜及韭黃便可摺起。最後用蛋漿封口。

5. 水滾隔水蒸5至6分鐘。如油炸則炸至金黃便可，撈上瀝一會後再翻炸把油迫出。

6. 糖，豆粉，蠔油及水各適量拌勻後煮芡汁，淋上煮好的腐皮即成。

醉鴿 - 亞爺廚房

材料:

乳鴿   2隻

玫瑰露酒   200g

高梁酒   150g

冰糖   60g

魚露   70g

滷水料:

甘草   5g

香葉   8塊

桂皮   20g

八角   3粒


做法:

1. 乳鴿洗淨，切去腳部及清除內臓。

2. 水煮滾，加入滷水料煮至稍為出味後下乳鴿，

3. 蓋上蓋子，煮約4分鐘後下高梁酒，文火滷煮約45分鐘。

4. 撈起乳鴿，放涼切件，順序下糖，玫瑰露及魚靈，浸過乳鴿。

5. 放入雪柜冷藏約30分鐘即可。

TIPS:

高梁酒切記浸泡過度，會蓋去鴿鮮味的。

籠仔火鴨蒸雞 - 亞爺廚房

材料:

燒鴨   1隻

雞   1隻

冬菇   10隻

乾荷葉   2塊

薑片   少許

糖   少許

雞調味料:

糖   2茶匙

生粉   2茶匙

水   2湯匙

油   1湯匙


做法:

1.  冬菇浸軟，加入少許薑和糖蒸至軟身，切片備用。

2. 乾荷葉浸軟，裁成合適大小，放於蒸籠內。

3. 燒鴨去骨，切件。

4. 雞斬件，加入糖和生粉拌勻，再下水和油拌勻。

5. 把冬菇平均鋪在荷葉上，於冬菇面上放一層雞件，再鋪一層鴨件。

6. 蓋上荷葉及蒸籠蓋，蒸約30分鐘即成。

紅燒乳鴿 - 亞爺廚房

材料:

乳鴿   2隻

醃料:

薑蓉   25g

蔥粒   20g

蒜蓉   40g

紅蔥頭粒   40g

胡椒粉   5g

五香粉   3g

玫瑰露   12g

粗鹽   30g

油   2湯匙


做法:

1. 將紅蔥頭、薑蔥、蒜蓉、五香粉、胡椒粉、玫瑰露、粗鹽及油拌勻後，塗勻乳鴿鴿身內外，醃大概20至25分鐘。

2. 清除黏在鴿身上的醃料。吊起風乾約45至60分鐘後置碟，待蒸。

3. 水滾後蒸約4分鐘揭蓋疏氣，再合蓋蒸約15分鐘，全程蒸約18至19分鐘。

4. 關火焗約10分鐘，再吊起風乾約60分鐘。

5. 熱鑊下油，放入乳鴿，炸至金黃色後撈起隔油。放涼後切件即成。進食時可配檸檬汁或喼汁、淮鹽，味道更佳。

TIPS:

蒸煮乳鴿前清除表面醃料，避免油炸時令醃料焦燶。

陳皮鴨腿湯飯 - 亞爺廚房

材料:

陳皮   3-4片

米鴨   1隻

薑   70g

蔥   約4棵

滴珠油   60g

絲瓜   1條


做法:

1. 切去米鴨尾部及斬去鴨掌。將凍水放入鑊內，下鴨，滾後汆水約２０分鐘。

2. 將蔥，薑，2片陳皮放鴨肚內，用燒針封口，鴨切去頭部。

3. 下滴珠油抹勻鴨身上色。

4. 起油鑊，下鴨拉油，待皮色變金黃盛起隔油。

5. 鴨蒸約2小時至稍為軟身，實際時間因鴨大小而異。

6. 鴨切開為４件，放入沸水中，加入餘下陳皮煲湯，煲約45分鐘。

7. 絲瓜用小刀去皮，切去頭尾，去瓤去核，然後切小塊。

8. 於鴨湯取出鴨腿盛起，放入碗中。

9. 絲瓜加入鴨湯中煮熟，盛起放入碗中。

10. 把湯倒入碗中，放上芫荽即成，食用時可泡飯。

鴨南蠻 (香蔥鴨胸蕎麥麵)

材料: (兩人份)

冰鮮鴨胸   1個(約380g)

蕎麥麵   300g

鹽   適量

蔥粒   適量

浸鴨汁:

鰹魚昆布上湯, 日本醬油, 味醂 (比例為 4:1:1,  以能浸過鴨胸為準)

麵湯: 

上述浸鴨汁及鰹魚昆布上湯 (比例為 1:1)


做法:

1. 先讓冰鮮鴨胸回復至室溫 (剛從冰箱取出的肉類不應馬上烹調，否則肉質會較韌。

2. 用刀在鴨皮上平均地界若干下，好讓煎時脂肪容易溶解及流出，但注意不要界入鴨肉，否則連肉汁也可能流失。

3. 在鴨胸上灑上少許鹽。平底鍋微熱時將鴨胸放入(不用下油)，皮向下，用最慢火煎約20分鐘(對，是20分鐘!), 是需要點耐性，好讓鴨皮大部份的脂肪流出。然後反轉另一面，煎約1分鐘至變色。鴨油不要。

4. 將鴨胸取出，用廚房吸油紙抹去鴨胸上的多餘油份。

5. 趁熱將鴨胸放入約攝氏90度的浸鴨汁中浸至室溫 (約需兩小時，視季節而定），然後取出，切薄片備用。鴨胸應呈粉紅但不帶血，因血水會令麵湯混濁。

6. 將浸鴨汁的脂肪盡量撇除，使之清徹，然後加入同等份量的鰹魚昆布上湯稀釋，煮滾後便成麵湯，將麵湯注入碗中，然后放入已煮熟的蕎麥麵條，鋪上鴨胸和蔥粒即成。