上海蔥油拌麵&自製蔥油醬

材料:

青蔥一把   約200g

葵花油   400ml

醬油   350ml

糖   40g


做法:

1. 蔥洗淨,徹底瀝乾水再風乾後切小段狀,蔥白蔥綠分開備用。(蔥務必要乾燥再使用,以免入鍋後產生油爆。)

2. 油入鍋~冷油狀態先下蔥白部分小火慢炸,至蔥白炸透呈微黃褐色後撈出備用。

3. 再接著原鍋放入蔥綠部分,小火慢炸並不時地攪拌一下,讓蔥綠受熱平均~炸至微焦黃色後再放入先前撈出的蔥白再一起炸片刻即可。(炸蔥段的過程約需20~25分鐘)

4. 蔥油完成後再加入醬油和糖於蔥油中..

5. 煮至起泡滾沸後即可熄火, 待放涼後再倒入乾淨乾燥的可密封容器中→冷藏。

6. 【煮麵】上海蔥油拌麵通常搭配細拉麵或雞蛋麵那種細麵條,而且麵條熟度不宜太過軟爛,約9分熟即可口感較好~ 但以上僅供參考,可以自家有的麵條方便使用就好。

7. 【麵~1人份】在碗底先舀入約1.5~2大匙拌勻的蔥油醬,再加入煮熟麵條趁熱拌均勻,最後再放上些許蔥油醬裡的蔥一起吃更美味唷!

8. 道地的上海蔥油醬會使用生抽(醬油)+少許的老抽。老抽含有焦糖色素是上色用的,加入後醬的顏色會較深,不加老抽全用一般的純釀醬油也可以。另外蔥油和醬油醬汁部分亦可分開製作各別裝罐, 醬油和糖可以再加適量水煮過成甜醬油再裝罐保存,拌麵時分別加入蔥油&甜醬油即可。

9. 油和醬油比重不同,靜置後會分離為兩層的狀態,這是自然現象,要攪拌均勻後再取用,。舀取蔥油醬時請務必使用乾淨乾燥的湯匙以免油醬變質。

10. 《油/醬油混合一起煮的蔥油醬》~ ✮油,醬油比例 1:1亦可,醬油份量過少則不宜,可自行調整。若少量製作,此食譜配方比例可減半。 .

TIPS:

製作上海蔥油醬用油以味道清淡的油為佳以免搶味,例如:菜籽油,葵花油,芥花油,葡萄籽油皆適合。