自製手工XO醬

材料: (可以整5 - 6樽, 每樽約200g)

油   約700ml - 1000ml

乾瑤柱   150g

蝦米   180g

乾蔥頭   150g

蒜頭   150g

咸魚碎   25g

金華火腿   25g

辣椒   6-8小隻

喜歡辣既可另加

辣椒粉   2湯匙

辣椒   5-8隻

調味料:

蠔油   4湯匙

糖   1.5湯匙

雞粉   1.5湯匙

鹽   1/2湯匙


做法:

1. 前一晚先將乾瑤柱用少少水浸軟

2. 首先將乾瑤柱、蝦米同咸魚沖洗用蒸爐或明火隔水蒸30-40分鐘至軟身

3. 將蒸好既咸魚拆肉，瑤柱用刀或用手壓成絲，蝦米用攪拌機打碎。如瑤柱比較大，也可以用攪拌機輕微打碎少少，但不要太碎。

4. 乾蔥、蒜頭去衣，分別用機打碎成蓉; 辣椒和金華火腿切碎

5. 準備一個中型既鑊，同一隻大型既鑊

6. 先將700ml 既油倒入中型鑊，油微滾有氣泡就可以分別將乾蔥蓉、蒜蓉、蝦米碎、瑤柱絲、咸魚同金華火腿炸好。炸既時候油溫唔可以太熱，唔係會好易𤓓，炸既時候要攪下，防燒焦。每炸好一樣材料，要撈起放係準備好既大鑊入面，再炸另一樣。就好似相中一樣。如果炸既期間唔夠油，可以再加。

7. 當所有材料都炸好，就可以加油用中小火再煮，本身用來炸既油都要，因為是所有材料香味精華所在，而油既分量要蓋過所有材料。

8. 落調味料，中小火煮30分鐘，期間要不停炒。

9. 用乾淨無水既匙試味，小心熱，味道ok就可以熄火。

10. 完成後嘆凍，等至少12小時，先可入樽。入樽前，記得個樽或盒要用滾水消毒，風乾，確定無水份先可以。

11. 入樽時要確保有足夠油份蓋過，咁樣可以防止XO醬與空氣接觸，可以保持耐D。

12. 完成後，放雪櫃可以保持約60日。

TIPS:

1. 因為炸既材料比較細，好難撈起，所以如果可以，準備好一個大既不銹鋼盤或煲同一個大既過濾網，每炸好一樣就小心直接倒出黎，分隔左之後，油就倒返落鑊繼續炸。

2. 因為係手工xo醬，所以材料可以適量咁增加減少，鐘意多D瑤柱少D蝦米又得，蝦米多D，瑤柱少D又可以，只要比例唔好相差太多就得。

3. 煮既時候同試味一定要小心，因為油份多，好熱，要小心唔好燙到～

4. 要放雪櫃保存，因為香港天氣潮濕。