2012年7月27日 星期五

日式芝士蛋糕

日式芝士蛋糕

材料:
  • 牛奶 250毫升
  • 忌廉芝士(cream cheese 切粒,置室溫軟化)250克
  • 牛油(奶油 butter 置室溫軟化)60克
  • 蛋黃 6隻
  • 低筋粉 55克
  • 粟粉(玉米粉)20克
  • 檸檬皮蓉(只黃色部份) 1個
  • 蛋白 6隻
  • 塔塔粉 (cream of tartar) 1/4茶匙
  • 幼砂糖 130克

做法:
  1. 預熱焗爐至 150C (302F). 兩個焗盤預先鋪上 baking paper.
  2. 先把牛奶倒進一大盤中,放在小鍋熱水上用小火加熱,盤底不接觸熱水。加忌廉芝士,時不時搞拌,直至完全溶解,沒有粒粒和平滑。加入牛油,拌至完全溶解。把盤移離小鍋,待放涼些(註:隔水加熱,是為了幫助忌廉芝士和牛油溶解。如果混合物太熱的話,會把蛋黃煮熟,就不好了。)才加蛋黃,完全拌勻。
  3. 先把低筋粉和粟粉拌勻。分三次篩入芝士混合物中,每次務必拌勻,確定沒粉粒。拌入檸檬皮蓉,成麵糊待用。
  4. 把蛋白放入一個乾淨的盤中(註:一定要沒有油和沒有水份)。用電動搞拌器把蛋白打至起泡,加入塔塔粉。繼續搞打,分三次加入幼砂糖,打至蛋白尖峰挺立而不下垂(可參考這網誌:《如何打蛋白霜》video.)
  5. 用橡皮刮,把蛋白霜分三次拌入麵糊中(請參考《如何拌勻蛋白霜》video)。
  6. 分別倒進兩個焗盤中。置入另一個大焗盤。倒進半滿的熱水,小心放入焗爐中最低的爐架上,焗約 50至60分鐘。用針或竹籤插進中央,如沒麵糊黏著,表示蛋糕熟透。熄火,打開焗爐門幾吋裂縫,待多 10分鐘。取出蛋糕,脫模在鐵架上放涼後,置入雪櫃 (fridge) 中冷藏三小時,即成。



溫馨提示:
  • 選用磚裝的芝士(cream cheese block)含水分少些,效果會更好。
  • 這個日本芝士蛋糕質感非常柔滑細緻。因為用了低筋粉(即 cake flour)和粟粉(corn flour),筋性極低的麵粉。蛋糕能鬆起是因為拌入蛋白霜,使蛋糕的內部組織構成極細的空氣孔。因此,要成功做出靚靚的芝士蛋糕,打蛋白霜和拌蛋白霜(fold-in)是非常重要的功夫。請參看之前 post 過的兩個 videos - 如何打蛋白霜如何拌勻蛋白霜
  • 很多人焗這芝士蛋糕常遇上的問題,就是蛋糕放涼後下陷。蛋糕下陷是因為蛋糕在焗爐裏面受熱膨脹過高,拿出焗爐後遇冷降溫,形成蛋糕嚴重收缩。解決的方法,是要用比較低的焗爐溫度,這食譜建議用 150C (302F),用稍長的時間去焗熟蛋糕。有點像『炆燉』蛋糕的做法。用一盤熱水置於焗盤下,保持蛋糕濕潤,降低蛋糕裂開的機會。
  • 由於每個焗爐的溫度不同,要自行因應調節。如果你的蛋糕在頭 30分鐘已經很快上色,或是表面膨脹太高,表示焗爐溫度太高了。就要調低一些,或用鋁箔紙鬆起地蓋著,並以防鋁箔紙黏去蛋糕表面,影響賣相。
  • 當蛋糕焗熟後,自己又滿意蛋糕表面的顏色時,不要立即從焗爐取出蛋糕,以免蛋糕突然降溫而導致嚴重收縮。因此,關掉焗爐後,就打開焗爐門幾吋,待 10分鐘,讓蛋糕可以逐步降溫。
  • 熄焗爐後,不要讓蛋糕留在焗盤中太長時間,否則焗盤底會出倒汗水。
  • 蛋糕表面有些皺紋是正常的,如果不是下陷就沒有甚麽大問題。
  • 可改用一個 8吋的圓形焗盤,自行調較烤焗時間。 
  • 如果用活動底的蛋糕模的話,就要用雙重的鋁箔紙包好蛋糕模的底部,以免水滲入蛋糕底部,令蛋糕太濕。


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