叉燒鹽 & 自家製蜜汁叉燒

叉燒鹽:

材料: (可用約10次)

蔗糖/白糖   300g

海鹽   60g

沙薑粉   1湯匙 (或更多)

五香粉   1湯匙 (或更多)


做法:

1. 全部混合入樽,保持乾爽。
*以上份量可隨個人喜好增減*

叉燒混合醬: (可用2－3次)

材料:

現成叉燒醬   1樽 約200g

白芝麻醬   1/2湯匙

花生醬   1湯匙

蠔油   1湯匙


做法:

1. 全部混合, 保留在原裝叉燒醬樽, 必須冷藏。

＊有時我只用現成叉燒醬 2湯匙，甜麵醬 1湯匙，南乳 1茶匙，少許白芝麻醬代替以上, 不需預先混合, 一次性使用*

醃叉燒:

做法:

1. 以1斤叉燒, 下叉燒鹽同叉燒混合醬各一大湯匙

2. 再加入蒜，乾蔥頭切碎

3. 玫瑰露酒

*以2件1寸厚肉計, 大約加1-2湯匙叉燒鹽, 2湯匙叉燒混合醬, 3粒蒜蓉， 3粒乾蒽頭碎， 4瓶蓋玫瑰露酒（約4茶匙）


烤焗叉燒温度:

做法:

1. 叉燒約一寸厚，以230度焗20幾分鐘 (焗盤放中間高度), 再高温烤（250度烤模式或上發熱線）， 每面約3分鐘已足夠。

＊即是説30－35分鐘內要完成焗和烤的過程。一般生肉放入爐（開始的一面）時間佔最長＊
烤/焗肉最忌做出一塊柴皮，要改善，除了肉本身帶一點肥美外，溫度時間也重要。大件肉，特別較韌部分，小火慢煮。相反，薄一點的肉宜高溫快煮。


叉燒麥芽掃醬:

材料:

麥芽膏   1－2湯匙

混合叉燒醬   1湯匙 (或只用現成叉燒醬)


做法:

1. 混合後, 坐熱水有助麥芽軟化。


＊若需要增加份量， 麥芽對叉燒醬約 2：1＊
以上提及焗的期間掃醬能提升濕潤, 增加焦糖效果, 使顏色和味道升級。

D2) 烤焗叉燒手法及完整做法：
做法:
1. 帶肥梅頭豬肉(急凍或新鮮), 洗淨, 以鹽水浸5-8分鐘(鹽約2湯匙)。期間用手搓揉去除血水及異味。冲洗，完全印乾。
2. 如果有筋腱，用筷子插入作鬆弛。
3. 加入叉燒鹽，混合叉燒醬或現成叉燒醬 2湯匙加甜麵醬 1湯匙，南乳 1茶匙，少許白芝麻醬。之後玫瑰露酒， 乾蔥頭碎及蒜蓉。撈勻醃最少半天。
4. 取出叉燒放室溫半小時。
5. 同時混合叉燒麥芽掃醬，坐熱水易於混合及使用。
6. 預熱焗爐230度。叉燒放上焗架，置於焗爐中間高度，底盤放鍚纸。
7. 先焗13分鐘, 反轉再焗7分鐘。之後再反轉並開始於叉燒上掃上  “ 叉燒麥芽掃醬 ”。反轉，重複掃醬3-4次（即是說，見肉轉乾就可以掃醬了）。大約焗多7分鐘，取出。
8. 焗爐轉“ 烤模式” 或上發熱線250－260度。
9. 於叉燒上再掃醬， 放回焗爐， 焗盤升高一層，烤約3分鐘，反轉，掃醬，再烤約3分鐘或個人喜歡的色澤。
10. 取出叉燒， 放入碟，下蜜糖。靜止10分鐘有助滲出肉汁。切件連汁上碟享用。

Tips:
1. 烤焗期間，肉乾便可以掃醬。
2. 麥芽膏純度及品質比超市麥芽糖高。
3. 夠乾爽的叉燒鹽可存放長時間。
4. 如果焗爐屬小型，烤的温度要調低及留意過燶。
5. 叉燒配茘枝蜜，味道理想。
6. 肉放上焗架有助温度對流，同時不用接觸開始焗時渗出的血水雜質及其後的燒焦物等。若想保留烤的期間流下的麥芽肉汁。焗完轉烤時，把底盤鍚纸更換。