自家製XO醬

原裝食譜材料: (約有12樽200ml)

乾瑤柱   300g (浸發後，連水蒸透，隔水，撕成絲)

小蝦米   220g (白鑊炒香至金黃色)

豆瓣醬   260g (建議減至230g)

新鮮辣椒   20-30g

鹹魚切碎   80g

乾蔥頭   320g

洋蔥   320g (切碎)

金華火腿   640g (切碎) (建議減至430g)

蒜頭   300g (切碎)

油   大量 (建議2L)

糖   260g (建議減至130g)

雞粉   20g (建議省減)

減半份量*改良食材: (約有6樽200ml)

蝦乾   110g (用熱水浸軟,切幼)

乾瑤柱   150g (先浸發，再蒸30分鐘，隔水撕成幼絲，建議增加份量至220g)

新鮮辣椒   15g (小辣)

鹹魚   40g (蒸熟或焗香，切幼，可用已烘大地魚乾壓碎取代）

乾蔥頭/紅蒽頭   160g

洋蔥   160g (切碎)

蒜   150g (切碎)

金華火腿   320g (切件，浸熱水10分鐘，清洗印乾後入焗爐烘香或蒸熟，再切幼，建議減份量至250g)

豆瓣醬   130g

油   750ml

糖   100-120g (若減火腿，糖需減)


做法:

1. 白鑊烘乾和烘香蝦米或蝦乾至金黃。

2. 注油，煮滾至8成，下瑤柱絲炸至金黃香脆。取出，隔油後備用。

3. 開大火燒熱油，下金華火腿碎。炸至金黃。期間重複濾走浮面雜質（泡泡）直至炸到火腿金黃，水氣減少。

4. 之後加入紅蔥頭碎及洋蔥碎炸，待水份蒸發及炸透。再加入辣椒炸。

5. 待一會，加入蝦乾碎，之後放回瑤柱絲。炸透了，下蒜蓉和鹹魚，又炸一會。跟著是豆瓣醬。此刻在另一小煲再煮熱2碗油，之後灒入材料內（當灒熱油那一刻，XO醬色澤更靚更香）。把材料炸耐一點，儘量把水份炸出，把食材煮至金黃，油轉紅油色。

6. 最後逐少下糖，試味後再調節糖份量。冷卻後注入已消毒玻璃瓶，確保每樽xo醬均被油蓋着。

TIPS:

1. 一開始把個別食材烘乾，如金華火腿，蝦米/蝦乾，鹹魚等，炸的時候水份會少一點。

2. 廚師食譜中火腿份量比瑤柱多，做出來的XO醬相對惹味。但要吃多瑤柱味的版本，建議減金華火腿，加乾瑤柱。

3. 一開始低估用油的份量，先用500ml油，但加入蒜後油不足。此時立即在另一小煲加入250ml油煮至非常熱，立即灒入蒜蓉及其他材料中。效果非常好，不但排走更多水份。灒過油的醬料更香。油也轉成更清晰了。

4. 做好的XO醬要冷藏，當油不足，再煮滾一些注入，XO醬能保存更好。