萬巒豬腳

材料:

豬前腳   1支 ( 約800~1000g )

薑片   5片

蒜頭   5瓣

蔥   2根

紅辣椒   1根

清水   適量


調味料:

醬油   120ml

紹興酒(或米酒)   100ml

肉桂   1支(我用超市罐裝的肉桂棒，也可至中藥店買桂皮)

八角   3粒

冰糖   2大匙

鹽   適量



糖色材料: ( 可直接用深色醬油(老抽)替代 )

白糖   3大匙

水   2大匙

滾水   1杯

*糖經過焦化成為糖色後，是沒什麼甜味的, 所以不用擔心，3大匙的糖並不會造成滷汁過甜


蒜味沾醬:

豬腳滷汁   1杯 ( 240ml )

糖   1大匙

鹽   適量

太白粉   1大匙

蒜末   2~3大匙

*也以加入甜辣醬增加風味


做法:

1. 將豬腳放入滾水中汆燙約15分鐘，再泡入冰水(或冰塊裡)降溫，再洗淨，備用

2. 取一鍋，將糖色材料的水、白糖放入鍋中，以中火熬煮 (豬腳汆燙後泡入冰水(或冰塊裡)，可以大大提升QQ的口感)

3. 一直持續煮到產生焦糖色澤後，倒入滾水，即完成糖色，備用
*煮的過程，偶爾晃動一下鍋身即可，過度攪拌反而會反砂(結晶)，或是一直炒不出焦糖色, 當顏色開始轉成金黃時，就要特別注意囉，一不小心就會煮成深咖啡色，那樣會變苦
加入滾水時要小心，因為會冒煙，以及濺出滾燙水花，我都是把鍋子拿到陽台外加滾水
或是廚房門關著，打開抽油煙機，把鍋子靠進風口，煙一下就給吸走了

4. 壓力鍋加入1小匙的油，放入薑片、蒜頭、蒜苗、紅辣椒，炒出香味

5. 放入豬腳、做法3的糖色、所有調味料，以及適量的水

6.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色，即表示正確)

7. 設定為2段，以瓦斯爐火不超出鍋緣的火力, 加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線), 再將火力調到最小，加熱約15分鐘，即可熄火，靜置20~25分鐘等待洩壓

8. 洩壓後，打開鍋蓋，先不要取出豬腳，繼續浸泡在滷汁中1小時

9. 再取出豬腳，表面抹上香油，並等待降溫變冷


TIPS:

豬腳放在滷汁中浸泡，可讓豬腳持續吸入滷汁，食用時更加入味多汁