韓式辣雞煲

材料: (二人份)

雞   1隻(切件)

洋蔥   1/2個(切塊)

薯仔  1.5個(切塊)

大蔥   1條(切段)

金菇   半包(撕開)

粉絲   隨意

紅及青辣椒   隨意(切粒,沒有也可)

雞醃料:

辣椒粉   1茶匙

鹽   1/2茶匙

豉油   1茶匙

麻油   1茶匙

胡椒   適量

醬汁:

辣椒粉   1茶匙

韓式辣椒醬   2茶匙

鹽   1/2茶匙

糖   1/2茶匙

豉酒   1茶匙

麻油   1茶匙

蒜茸   1茶匙

薑茸   1/2茶匙

燒酒   1茶匙(沒有也可)

大醬   1/2茶匙(沒有也可)

洋蔥茸   1茶匙(沒有也可)

胡椒   隨意


做法:

1. 將雞洗淨瀝乾，倒入雞醃料，拌勻。放入雪櫃醃一至兩小時，之後取出備用。

2. 將其他材料，薯仔、洋蔥、大蔥、金菇，全部洗切好。這些伴菜可因應個人口味加減，一般韓國人食辣雞鍋都會加各種菇類。

3. 將醬汁材料拌勻，備用。不能吃辣的，可以放少一點辣醬及辣椒粉，但不能完全不落啊，沒有辣味就不是辣雞煲了～ＨＡＨＡ

4. 鍋內放點水，再放入雞及大蔥。水不用太多，剛剛蓋過雞就好，水滾後再煮十分鐘。然後再將其他材料放入，再煮十分鐘。秘訣是，水真的不能多，如果在這個步驟煮好後，湯還像圖中一樣多，就應該倒出一點湯，留起備用。

5. 先倒入一半醬汁，伴勻，試味。如果覺得太淡，就繼續倒入醬汁，直至味道合自己心意為止。味太濃或唔夠湯的話，倒入上一個步驟留起的湯，就可以了。

6. 最後，加入粉絲（中式或韓式的都可），又有人中意加韓式年糕。待粉絲腍身，即成！

五更腸旺

材料:

鹵大腸   2條

豬血   250g

蔥花   適量

薑   3片

蒜   4粒

紅辣椒   6隻

大葱   1支

酸菜   2片(切塊)

糖   1/4小匙

米酒   1大匙

花椒   1把

白胡椒粉   少許

辣豆瓣醬   2大匙

醬油膏   1小匙

番茄醬   2小匙

麻油   少許

太白粉水   少許


做法:

1. 猪血燙一下，撈出備用

2. 熱鍋入油，炸香花椒，待變色後撈出，可留一半繼續煮味道

3. 放入蔥花，蒜片, 薑片,紅辣椒爆香

4. 放辣豆瓣醬炒出香味, 注意不要燒焦, 然後加番茄醬和醬油膏

5. 將鹵大腸，豬血和酸菜放入, 加糖, 白胡椒粉, 米酒, 煮滾後再中火煮十分鐘

6. 加大蔥, 並倒入太白粉水勾芡，再煮幾分鐘, 加麻油即成


鹵大腸做法:

1. 先用麵粉和粗鹽反覆洗淨生大腸

2. 洗好的大腸,川燙五分鐘之後撈出

3. 爆香蒜頭, 薑片, 蔥段, 花椒, 八角，加入醬油, 讓醬油滾起來, 醬油放少一點, 不然鹵會過咸

4. 放入燙過的大腸, 加米酒, 老抽, 五香粉, 白胡椒粉, 冰糖和適量的水, 煮滾後小火鹵一個半小時

泰式鹵水豬脾

材料:

豬腳 1隻(揀大) 豬肉檔會幫你原件起肉. 其餘斬件豬腳可保留炆並他菜式
鹵水包 1 包
桂皮少量
檸檬葉 3片
薑片 , 乾蔥頭, 蒜粒 適量
雞蛋 2隻 (恰好除殼備用)

*本人慣用湯袋入鹵水包 , 剪細再逄埋, 一個袋可分剪留下次備用, 袋好鹵水料來炆,
唔駛食到成口粒粒香料。

調味料: 鹵水汁 (我就用埋平日鹵開既鹵水膽汁, 平時保留)
紹酒 , 魚露 ,麻油, 冰糖 , 老抽各適量

做法: 1) 首先將豬腳出水, 檢查是否有毛, 如有用刀括去,
2) 下油爆香 薑,蔥,蒜, 桂皮
3) 下豬腳肉, 鹵水汁, (份量自己預) 水, 香料包, 檸檬葉 ,調味料, 雞蛋
4) 滾起後, 放入娥姐煲炆
5) 撈起切件, 切蛋, 青瓜伴碟 完成

泰式酸辣汁材料：

指天椒…………………….4隻

青檸汁…………………….2隻份

魚露………………………..1湯匙

白醋………………………..2湯匙

蒜頭……………………….6瓣

糖……………………………1湯匙

水…………………………..1湯匙

蒜蓉醋汁材料：

白醋………………………..4湯匙

蒜頭…………………………6瓣

糖……………………………1/2湯匙

鹽……………………………1茶匙 (試味再加)

紅尖椒…………………….少量(可以不加)

水……………………………1湯匙

萬巒豬腳

材料:

豬前腳   1支 ( 約800~1000g )

薑片   5片

蒜頭   5瓣

蔥   2根

紅辣椒   1根

清水   適量


調味料:

醬油   120ml

紹興酒(或米酒)   100ml

肉桂   1支(我用超市罐裝的肉桂棒，也可至中藥店買桂皮)

八角   3粒

冰糖   2大匙

鹽   適量



糖色材料: ( 可直接用深色醬油(老抽)替代 )

白糖   3大匙

水   2大匙

滾水   1杯

*糖經過焦化成為糖色後，是沒什麼甜味的, 所以不用擔心，3大匙的糖並不會造成滷汁過甜


蒜味沾醬:

豬腳滷汁   1杯 ( 240ml )

糖   1大匙

鹽   適量

太白粉   1大匙

蒜末   2~3大匙

*也以加入甜辣醬增加風味


做法:

1. 將豬腳放入滾水中汆燙約15分鐘，再泡入冰水(或冰塊裡)降溫，再洗淨，備用

2. 取一鍋，將糖色材料的水、白糖放入鍋中，以中火熬煮 (豬腳汆燙後泡入冰水(或冰塊裡)，可以大大提升QQ的口感)

3. 一直持續煮到產生焦糖色澤後，倒入滾水，即完成糖色，備用
*煮的過程，偶爾晃動一下鍋身即可，過度攪拌反而會反砂(結晶)，或是一直炒不出焦糖色, 當顏色開始轉成金黃時，就要特別注意囉，一不小心就會煮成深咖啡色，那樣會變苦
加入滾水時要小心，因為會冒煙，以及濺出滾燙水花，我都是把鍋子拿到陽台外加滾水
或是廚房門關著，打開抽油煙機，把鍋子靠進風口，煙一下就給吸走了

4. 壓力鍋加入1小匙的油，放入薑片、蒜頭、蒜苗、紅辣椒，炒出香味

5. 放入豬腳、做法3的糖色、所有調味料，以及適量的水

6.蓋上壓力鍋蓋 (手把上的鎖閂顯示為綠色，即表示正確)

7. 設定為2段，以瓦斯爐火不超出鍋緣的火力, 加熱到紅綠黃壓力指示器快到達黃色底線的位置 ( 也就是黃色跟綠色中間那條黑線), 再將火力調到最小，加熱約15分鐘，即可熄火，靜置20~25分鐘等待洩壓

8. 洩壓後，打開鍋蓋，先不要取出豬腳，繼續浸泡在滷汁中1小時

9. 再取出豬腳，表面抹上香油，並等待降溫變冷


TIPS:

豬腳放在滷汁中浸泡，可讓豬腳持續吸入滷汁，食用時更加入味多汁

奶油香草烤雞

材料: ( 2~3人份)

雞   1隻約1200g~1500g

洋蔥   大型的1個

紅蘿蔔   1根

馬鈴薯   1~2個

檸檬   1個，皮洗淨，塞入雞腔用，可用切粗絲的洋蔥替代

海鹽   適量

粗粒黑胡椒粉   適量


雞醃料:

冷開水   500ml

鹽   2小匙

黑胡椒粉   1/4小匙

檸檬   1/2個，皮洗淨

*也可加入拍碎的蒜頭


香草奶油:

動物性奶油   60g

蒜末   2小匙

迷迭香碎   1大匙，可用乾燥香料

百里香碎   1大匙，可用乾燥香料

*若不方便買到迷迭香與百里香，可簡單的用蒜末與香菜末


做法:

1.將雞醃料混合均勻 (檸檬擠完汁液後，將皮也放入醃料中，增加香氣), 再將清洗乾淨的雞浸泡於醃料中，密封好，放入冰箱冷藏24小時, 中途要翻動幾次，確保雞的每一部位都能均勻入味, 也可將醃料與雞用2層塑膠袋盛裝，然後擠出空氣，打結綁緊, 這樣整隻雞就能完全接觸到醃料

2. 醃24小時後，將雞從醃汁中取出，用廚房紙巾將雞內外的水份擦乾, 並幫雞按摩幾下，使肉質放鬆

3. 取一檸檬，在桌面上滾動壓軟，再用叉子稍微刺幾下後塞入雞肚裡或改塞入切成粗絲的洋蔥，並用牙籤封口

4. 將奶油預先放置室溫回軟後，加入迷迭香碎、百里香碎、蒜末，混合均勻成為香草奶油, 將香草奶油塞入雞皮與雞胸肉之間，腿肉與腿皮間也塞, 再把剩下的香草奶油塗抹在雞的外皮，並均勻撒上少許海鹽與黑胡椒粉

5. 再用棉繩將雞腿綁起固定好，備用 (可以直接將整株香草、蒜頭、奶油放入調理中攪打,若是沒有新鮮香草，則可用乾燥的來替代)

6. 取一可放入烤箱的鍋具，用平底深煎鍋最適合, 先放在爐火上，加少許油燒熱後，放入切大塊的洋蔥、 紅蘿蔔、馬鈴薯,稍微拌炒數下，並撒適量的鹽與黑胡椒粉調味

7. 再將做法5的雞放入鍋中，再連同鍋子一起放入已經預好熱的烤箱, 蓋上錫箔紙(不要用鍋蓋)，以攝氏200度烤約40分鐘，再將錫箔紙拿開烤約30分鐘, 從烤箱取出約等15分鐘後，即可用刀切下雞肉食用
也可用烤盤, 將切大塊的洋蔥、 紅蘿蔔、馬鈴薯，加入鹽、黑胡椒粉、橄欖油拌勻，舖在烤盤上, 再放上將做法5的雞，即可

因為我特意使用了較多的洋蔥、 紅蘿蔔、馬鈴薯，所以用鑄鐵鍋來替代烤盤
等雞烤好後，鍋裡吸收了雞汁與雞油的洋蔥、 紅蘿蔔、馬鈴薯非常好吃
一餐吃不完，可留下一餐與剩下的烤雞(剝成雞絲)用來拌飯或拌麵，超讚的喔^^
小米桶的貼心建議
◎烤的前半段先蓋錫箔紙，可以防止雞的外皮太快烤上色，而內部還未熟
◎烤的過程可以適時的將鍋內的雞油刷在雞的表面

醬煮馬鈴薯(韓國小菜)

材料: (4人份)

馬鈴薯(中)   3個

蒜末   1茶匙

調味料:

醬油   2湯匙

蜂蜜/糖稀(玉米糖漿)   1湯匙

白糖   1湯匙

清水   100ml

芝麻油   1小匙

炒香的白芝麻   適量


做法:

1. 將馬鈴薯去皮後，切成1.5公分的方塊，再泡入清水中，洗去表面的澱粉, 再撈起瀝乾水份，備用

2. 熱油鍋，爆香蒜末，放入馬鈴薯翻炒約2~3分鐘

3. 加入醬油、糖稀、糖、清水，蓋上鍋蓋煮約8~10分鐘，中途可稍微翻拌數下

4. 再打開鍋蓋，轉大火收汁，等醬汁稍微收乾，試味，斟酌是否加糖或醬油調整味道

5. 最後 再加入芝麻油與白芝麻，拌炒均勻，即完成


TIPS:

蜂蜜/糖稀(玉米糖漿)可用味醂或白糖替代

油蔥醬

材料:

豬肥油丁   600g

紅蔥頭   300g


做法:

1. 將紅蔥頭剝去褐色外皮後橫向切切片，備用 (紅蔥頭要橫向切片，這樣香味才容易出來喔, 紅蔥頭前或尾端有乾燥的部份也要切掉，不然容易炸焦)

2. 將豬肥油丁放入鍋中，以中小火加熱，至金黃色

3.等炸至金黃色時，即可熄火，將豬油渣撈起

4.豬油渣撈起後先等約3~5分鐘，讓油溫稍微下降，此時爐火是關掉的喔
再將做法1的紅蔥頭，分3~4次放入熱豬油中，並重新開爐火 (豬油渣撈起後，要先讓油溫稍微下降，才可放入紅蔥頭，且要分3~4次放入, 否則油溫過高，紅蔥頭一放入鍋中，豬油馬上狂起油泡，會有溢出鍋外的危險)

5. 以中火一邊攪拌一邊將紅蔥頭炸至淡黃色快要變金黃時, 即可將紅蔥頭撈起盛入平盤中攤涼，備用 (紅蔥頭炸至微變金黃時即可撈起，餘溫會持續加熱紅蔥頭, 若是炸至琥珀色才撈起，餘熱會讓紅蔥頭變焦黑，而產生苦味)

6.待做法5的豬油變涼後(微溫)，再將紅蔥頭與豬油裝入玻璃罐中，即完成


TIPS:

1. 也可在油蔥醬裝瓶時加入醬油拌勻，以增添鹹香味

2. 製作好的油蔥醬經冷藏後會較硬不好挖取，可以在豬油裡混入適量的沙拉油

只要加入一小匙的油蔥醬，再平凡的食材也能變成五星級的美味喔

茶香滷肉

材料:

五花肉   800g

蔥   1根

辣椒   1根

蒜頭   3瓣

薑   3片


調味料:

醬油   120ml

老抽   1 1/2大匙

紹興酒   100ml

烏龍茶葉   5g

八角   3粒 (或用五香粉)

冰糖   1大匙

水   (可稍微淹蓋過肉的份量)
※如果買不到深色醬油(老抽)，可以煮糖色來增加金黃醬色
詳細圖解做法請參照：讓滷肉色澤漂亮的秘訣 --- 熬糖色


做法:

1. 五花肉洗淨切長條，冷水下鍋煮至滾後，撈起洗淨浮末，再切成四方塊
  蔥、辣椒、蒜頭洗淨，備用

2. 取一鍋，放入做法1的五花肉、蔥、辣椒、蒜頭、薑片，以及所有調味料
   大火煮開後轉小火滷約1小時，即完成

小米桶的貼心建議
◎五花肉先燙再切，可以讓肉滷好後保持原型，而不會變型或大小不一
◎五花肉可以替換成豬腳或是排骨喔

螞蟻上樹

材料: (4人份)

冬粉   3把

炒肉燥   2/3杯 ( 方法在 這邊  )

蔥花   適量

高湯   150ml



調味料:

可依實際情況加醬油或鹽，來調整鹹度



做法:

1. 冬粉放入滾水中燙至稍軟後，撈起瀝乾水份並稍微切短，備用

2. 將炒肉燥放入鍋中，加入高湯煮至滾

3. 放入做法1的冬粉翻炒至湯汁略乾後，撒入蔥花炒勻，即完成

小米桶的貼心建議

◎喜歡吃辣，則可以先起油鍋，放入1/2大匙的辣豆瓣醬，炒出香味後

   加入肉燥、高湯、少許糖，煮至滾，再放入冬粉即可

   ( 因為辣豆瓣醬比較鹹，所以可以加點糖平衡一下)

紅燒牛肉麵

材料一:

牛腩(或是牛腱)   2公斤

蔥   4支

薑片   6片

蒜頭   6瓣

紅辣椒   2根

蕃茄   2個

洋蔥   1個

紅蘿蔔   2根

滷包   1個 (我沒有滷包，只好用五香粉替代)

清水   2000ml (如果能用自己熬的牛骨高湯更好)



調味料:

辣豆瓣醬   3大匙

沙茶醬   2大匙  (這個不加也行)

辣椒醬   1小匙

醬油   200ml

米酒   3大匙

冰糖   1大匙

八角   3粒 ( 或五香粉1/2小匙 )



材料二:

手工麵條

蔥花

香菜

白醋 (食用時 滴幾滴醋可以提味)



做法:

1. 牛肉切成4.5公分塊狀，冷水下鍋煮至滾後，撈起洗淨浮末，備用
蔥洗淨對半切成2段；紅辣椒用刀於中間劃一刀；蒜頭剝去外皮洗淨；薑洗淨切片

洋蔥去皮洗淨切對半；紅蘿蔔去皮洗淨分切4段；蕃茄燙過熱水，去皮切大塊，備用

洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄等配料，主要是取其甜味，所以切大塊，方便之後撈掉

2. 熱油鍋，爆香蔥、薑、蒜、辣椒

再放入辣豆瓣醬、沙茶醬、辣椒醬炒香 (此時火不要過大以免炒焦變苦)

 小米桶的貼心建議

我買的牛肉剛好帶有一點肥肉，所以我事先把肥肉切下

在爆香蔥、薑、蒜、辣椒之前，鍋內加少許油，放入牛肥肉翻炒至出油

才接著後面的步驟 (多了牛肥肉，香味也更明顯了)

3. 將炒香的做法2 用一個棉布 (紗布、或是滷包袋)

裝好並綁緊，成為香料包，備用

 

小米桶的貼心建議

這個步驟的主要做用是，熬好的牛肉湯裡，不會有一堆配料的渣渣

(當然 不這麼做，也是可以的)

4. 用原來的鍋子將洋蔥、紅蘿蔔稍微炒一下 (不炒也是可以....只是炒過會較香)

5. 將牛肉、香料包、蕃茄塊、洋蔥、紅蘿蔔、滷包、八角、醬油、米酒、冰糖

放入深鍋中，加入清水，蓋上鍋蓋，大火煮滾後 轉以小火悶煮約2.5小時

即成為紅燒牛肉湯 (牛肉湯煮好之後，再依實際情況決定是否加鹽調整鹹度)

牛肉湯煮好之後...就可以下麵條，做成紅燒牛肉麵囉

食用之前.....灑上蔥花、香菜末、再滴幾滴白醋

哇......讚讚讚....好吃的紅燒牛肉麵.......................

越式魷魚仔

材料:

魷魚仔   400克

銀芽   200克

鵝蒂   1棵

白霞   1棵

金不換   1棵

青檸   1個(榨汁，刨皮)

蒜頭   3瓣

紅蘿蔔(去皮，切絲)

越南魚露   2湯匙

糖   少許

紹酒   少許


做法:

1. 白霞、鵝蒂、金不換、辣椒切碎；青檸榨汁。

2. 薑、蔥、蒜、辣椒，落鍋爆香，加入紅蘿蔔、魷魚煮熟。

3. 加魚露、糖、加入芽菜和蔥，再加入紹酒、青檸汁調味，最後加入已切碎的香料即可。

蒜泥白肉 (蔡菜館)

材料: (6人份)

五花肉   半斤或300克

玫瑰露   2茶匙

薑片   3片

蔥白   6條

鹽   1茶匙

生油   1茶匙

沾醬:

蒜泥   3湯匙

老抽   3茶匙

生抽   3茶匙

陳醋   3茶匙

砂糖   2茶匙

凍開水   1湯匙


做法:


1. 用小煲加水煮滾轉中火(水蓋五花腩)加入五花腩、薑片、蔥白、鹽、油、玫瑰露煮25分鐘後熄火焗10分鐘將五花腩撈起

2. 冰塊倒入大碗中加水，五花腩於冰水浸泡3分鐘（過冷河）撈起瀝乾水份

3. 將五花腩切成薄片整齊地舖於碟中

4. 將沾醬材料混合攪拌成沾醬

紅燒獅子頭

材料:

梅頭半肥瘦   半斤(肥瘦比例 5:5)

馬碲   4至6隻

雞蛋   1隻

盬   1茶匙

砂糖   2茶匙

薑粒   半湯匙

蒜頭   3粒 (拍碎)

紹興酒   半樽蓋

生油   800 毫升 (炸肉用)

黃牙白又稱紹菜   200至300 克

汁料:

蠔油   2湯匙

冰糖   2粒

生抽 1湯匙

紹興酒   1樽蓋


做法:

1. 梅頭洗淨瀝乾水份切成小塊再剁碎

2. 黃牙白洗淨切一塊塊

3. 馬碲洗淨刮走皮切碎粒

4. 小煲加水及半茶匙鹽, 大火烚黄牙白2分鐘撈起瀝乾水份

5. 將雞蛋, 鹽, 砂糖, 薑粒, 蒜頭紹酒、生粉、馬碲撈入梅頭豬肉裡

6. 用手反覆搓揉肉碎

7. 之後拿起手心大肉團再搓成圓形

8. 倒入800毫升生油開大火, 油開始滾慢慢放入肉團炸2至3分鐘;2.炸時候用木筷子攪動肉團, 避免肉團粘著一起

9. 炸完撈起瀝乾油份

10. 準備瓦煲將(加數條葱墊底)加入肉團、凍開水、生抽、蠔油、紹興酒、冰糖開大火煮滾

11. 煮滾轉細火燉煮35分鐘;

12. 之後將肉團撈起加入黃牙白墊底肉團放黄牙白上面

13. 再燉煮15分鐘至收汁

薑汁燉奶

材料: (3碗)

薑汁   2湯匙

純鮮奶   350ml

砂糖   2湯匙 (甜度個人喜好加減)

蛋白   3隻


做法:

1. 薑沖洗乾淨

2. 批走薑皮後剁碎放入魚袋

3. 用手榨出薑汁

4. 牛奶倒入小煲加砂糖用中火煮熱(不停攪拌, 不用煮沸，砂糖溶解便可)

5. 牛奶煮好後待涼

6. 蛋白打散後加入薑汁攪拌均勻

7. 薑汁蛋白倒入牛奶裡輕輕攪拌均勻

8. 牛奶過篩起碼2次

9. 牛奶倒入碗裡

10. 用錫紙封住碗面準備蒸

11. 隔水蒸: 水滾放入轉中火蒸18分鐘 / 蒸爐: 100度蒸16分鐘 ;

老薑紫番薯糖水

材料:

紫番薯   4隻

老薑   2塊 (切成半飯碗薑粒)

片糖   2片

凍開水   2.5L


做法:

1. 紫番薯洗淨

2. 老薑洗淨

3. 紫番薯批皮切塊

4. 老薑刮皮切幼粒

5. 準備煲倒入2.5L凍開水，水滾加入紫番薯及薑粒蓋上煲蓋大火煲8~10 分鐘

6. 打開煲蓋加入片糖，輕輕攪拌，再蓋回煲蓋轉中火再煲8~10分鐘

7. 熄火打開煲蓋輕輕攪拌一下，片糖溶解

芋頭榚 (蔡菜館)

材料: (2底~每底約900g)

芋頭   2.5斤

粘米粉   260g

臘腸   3條

乾瑤柱   6粒

蝦米   80g

熱開水   600~700ml (因每個芋頭吸收水份多少不一樣，水份量可參照本視頻而調教)

乾葱頭   2粒(拍碎)

生油   3湯匙

紹興酒   1樽蓋


做法:

1. 分別將臘腸、蝦米、乾瑤柱用熱水泡浸10分鐘(蝦米及瑤柱水留下)瑤柱搣絲

2. 臘腸切粒

3. 芋頭洗淨批皮切大件刨絲

4. 準備鑊落1湯匙生油倒入臘腸粒、蝦米、瑤柱絲灒紹酒快炒2分鐘，撈起

5. 用原鑊, 開大火，落3湯匙生油、乾葱頭用倒入芋絲反覆炒5-6分鐘

6. 轉中火將臘腸粒、蝦米、瑤柱絲、熱開水*(蝦米瑤柱水)*倒入芋絲中輕輕撈均勻後熄火待涼

7. 將沾米粉慢慢篩入芋絲中，加2茶匙鹽，輕輕撈均勻

8. 將芋頭漿粉倒入錫紙兜

9. 開始蒸, 隔水蒸: 錫紙封住面，大火蒸1小時 / 蒸爐蒸:100度蒸1小時

黃金蝦

材料:

海中蝦   10隻

鹹蛋黃   8個

無鹽牛油   50g

砂糖   1/2茶匙

生油   300ml

做法:

1. 較剪剪走蝦腳、蝦鬚及剪開背部挑走蝦腸

2. 將蝦洗淨用抹手紙索乾水份

3. 鹹蛋打入大碗中取出鹹蛋黃隔水或放入蒸爐蒸6分鐘取出

4. 鹹蛋黃蒸好後壓成蓉，襯熱加入1/2茶匙砂糖撈均勻

5. 準備鑊加入300ml生油，用大火炸中蝦3分鐘後熄火撈起瀝乾油份，油倒走

6. 用原鑊，用抹手紙抹乾淨鑊，開中火加入牛油，牛油開始溶解時馬上加入鹹蛋黃蓉

7. 加了鹹蛋黃蓉後，用鑊鏟不停攪動至鹹蛋黃及牛油混成一體，立即將蝦回鑊炒至每隻蝦均勻地沾上鹹蛋黃便可！

螺頭西施骨煲日月魚

材料: (5~6人份)

日月魚   2両 (約4札)

西施骨   1斤半

急凍螺頭   2隻

薑   2片

淮山   8~10片

杞子   1湯匙

凍開水   5L


做法:

1. 日月魚沖洗乾淨

2. 淮山及杞子各浸泡10分鐘

3. 西施骨沖洗乾淨

4. 螺頭解凍後，沖洗乾淨，用新的快潔布捽走黑色膜, 剪開螺身清走內臟

5. 螺頭及西施骨飛水3分鐘撈起瀝乾水份

6. 準備煲加入5公升凍開水開大火

7. 水滾後將以上所有食材倒入煲內，大火煲1小時，轉中火再煲餘下2小時

海參冬菇燜排骨

材料:

一字排   1斤 (600克)(斬件)

海參   10條 (浸泡1小時)

冬菇   10~12隻 (用800毫升凍水隔夜浸泡，冬菇水留下)

紅蔥頭   3-4粒 (切片)

蒜頭   5~6粒

薑   3-4片

蔥花   少許

紹興酒   3茶匙

蠔油   2湯匙

生抽   1湯匙

生油   2湯匙

冰糖   3粒

鹽   2茶匙

八角   3-4粒

生粉   1/2湯匙

冬菇水   800ml


做法:

1. 沖洗乾淨一字排骨，用抹手紙索乾水份放入大容器

2. 加少許糊椒粉、1茶匙鹽、半湯匙生粉醃半小時

3. 冬菇浸泡後剪走冬菇“丁”（水留下不要倒走）

4. 海參浸泡後搣走腸，清洗肚內沙泥，中間剪開2件

5. 熱鑊加2茶匙生油落蒜頭、紅蔥頭走油30秒後，夾起紅蔥頭、蒜頭

6. 之後加薑片、二湯匙生油、一字排，灒紹興酒、生抽，快炒1-2分鐘

7. 之後加入冬菇、蠔油，兜幾下，先落半飯碗冬菇水，攪拌一下，大火煮3~4分鐘 (開蓋)

8. 之後加入蒜頭、餘下冬菇水、八角、蓋上蓋大火燜30分鐘

9. 之後打開蓋、加入海參、冰糖、鹽，輕輕攪拌，蓋回鑊蓋再用中火燜15分鐘

10. 食時灑上蔥花及紅蔥頭片便可

梅菜扣肉

材料:

五花腩   1斤 (原條不用切))

梅菜   1/2斤 (約2棵)

蠔油   2湯匙

鹽   1茶匙

砂糖   1 茶匙

老抽   120ml

生抽   2茶匙

紹酒   1樽蓋

生油   500ml

蒜粒   1湯匙

冰粒   2碗


做法:

1. 梅菜泡浸30分鐘,搣開ㄧ條條切幼粒

2. 五花腩洗淨後, 水滾放入五花腩, 煲30分鐘

3. 五花腩煲好後撈起用豬插在豬皮上, 兩邊及底拮窿

4. 將紹興酒、砂糖、鹽、蠔油、老抽倒入大容器

5. 之後放入五花腩搽均勻(上色)醃30分鐘

6. 落1湯匙生油開大火加入蒜粒、梅菜、生抽、砂糖及2至3湯匙凍開水快炒2至3分鐘後撈起;

7. 倒入500毫升生油於小煲或鑊裡, 油開始滖慢慢放入五花腩轉中火將五花腩四面半煎炸約10分鐘

8. 煎炸好後撈起, 馬上放入冰水, 浸泡15分鐘

9. 浸完冰水之後撈起, 切開一件ㄧ件約2cm厚

10. 五花腩件反𨍭鋪於碟裡 (即豬皮向底)

11. 再將梅菜鋪上面, 加少許冰糖碎粒於梅菜上面, 蓋上碟

12. 分二次蒸共3小時
蒸爐: 用100度火，第一次蒸1小時30分鐘
隔水: 蓋上大碟, 水滾放入, 第一次蒸大火蒸1小時30分鐘。*如乾水請加水繼續蒸*。
***放入雪櫃, 第二天再蒸1小時30分鐘

糟鹵豬手

材料:

豬腳   1隻(斬件)

糟鹵   60毫升

白醋   100毫升

薑絲   1/2湯匙

蒜粒   1湯匙

指天椒   1/2湯匙

魚露   3茶匙

芫茜莖   1湯匙

沙糖   4茶匙

冰塊   2碗


做法:

1. 豬腳沖洗乾淨後，準備一個煲，加水煮滾，水滾後豬腳放進煲（加兩片薑）轉中火，煲15分鐘，焗5分鐘

2. 豬腳烚好之後撈起浸冰水，浸至少30分鐘後
撈起瀝乾水份並用再用抹手紙索乾水份，將豬腳倒入大容器內準備調味

3. 將糟鹵、白醋、 魚露 、砂糖、蒜粒、指天椒、 芫茜莖粒一起倒入豬腳內攪拌均衡，放入雪櫃雪至少兩小時便可食用

西檸煎軟雞

材料:

雞扒   1件

檸檬   1隻 (煮檸汁)

雞蛋   1隻

吉士粉   1茶匙 (煮檸汁)

白醋   2茶匙 (煮檸汁)

生粉   150克

鹽   2茶匙 (醃雞扒)

砂糖   4~5茶匙 (煮檸汁)

糊椒粉   少許 (醃雞扒)

生油   120~150毫升

紹興酒   1/2瓶蓋 (醃雞扒)


做法:

1. 雞扒解凍洗淨索乾水份放入大容器

2. 落半瓶蓋紹興酒、2茶匙鹽、少許糊椒粉醃1小時

3. 檸檬洗淨，半隻去皮切粒、半隻榨汁

4. 吉士粉加小許凍開水開成糊狀

5. 取出已醃好之雞扒，加入蛋液撈均勻

6. 生粉倒入大容器中

7. 雞扒放入均勻沾上粉

8. 準備鑊，加生油，油開始滾放入雞扒，大火兩面各煎炸3分鐘至金黃色

9. 轉中火兩面各再煎炸5至6分鐘

10. 用筷拮入雞扒，如能容易拮入，表示已熟

11. 切件上碟，把檸汁淋上雞件上便可。

煮檸汁:

1. 用小煲，開中火，加半飯碗凍開水（約130毫升）、吉士粉糊、白醋、檸檬肉塊、檸檬汁，一邊攪拌、一邊煮1分鐘；

2. 加入砂糖，一邊攪拌、一邊再煮1分鐘待糖溶解，試甜酸味，加入生粉水攪拌至杰身！

Tips:

1. 甜、酸味因個人口味加減

2. 雞扒如太厚建議片()薄才用，會容易點煎熟。

五花腩蝦醬豆腐卜

材料:

五花腩   300克

蝦醬   1湯匙

豆腐卜   10隻

薑   3片(切幼絲)

指天椒   2隻(切粒)

砂糖   1茶匙

生粉   2茶匙

紹酒   2茶匙

生油   2茶匙

生抽   2茶匙

凍開水   3湯匙

蔥白   2條


做法:

1. 五花腩洗淨及用抹手紙索乾，切片放入大容器

2. 豆腐卜沖洗乾淨，用手揸乾水份切開2件舖於碟中

3. 五花腩加入以上份量之: 砂糖、薑絲、指天椒粒、生抽、紹酒、生粉、生油撈均勻先醃20分鐘

4. 再加入蝦醬、凍開水撈勻再醃15分鐘

5. 可加兩條蔥白，將醃好的五花腩舖在豆腐卜上面隔水或放入蒸爐蒸15-17分鐘，食時灑上葱花便可！

Tips:

1. 五花腩皮可要求肉檔切走

2. 蝦醬不用醃太多時間(15分鐘便可)因為醃時間太長會過咸

3. 指天椒粒多少隨意或不放也可

黃酒煮雞湯

材料:

新鮮雞半隻   斬件

黃酒   300毫升

熱開水   500毫升

薑   10~12片

生油   2湯匙

紹興酒   1湯匙


做法:

1. 雞件洗淨, 瀝乾水份再用抹手紙索乾水份

2. 燒熱鑊或煲，加生油、薑片倒入雞件灒紹酒大火炒2-3分鐘

3. 倒入熱開水，蓋上鑊蓋大火煮10分鐘;熄火焗10分鐘

4. 打開蓋倒入黃酒, 中火煮6分鐘

何首烏南棗燉牛腩

材料: (2人份)

牛腩   350克

何首烏   半両（約20克）

薑   3片

南棗   8粒

熱開水   500毫升


做法:

1.牛腩洗淨

2.何首烏及南棗沖洗乾淨

3.牛腩煮(飛水)3分鐘撈起瀝乾水份

4.將何首烏、南棗、牛腩、薑片等食材放入燉盅內

5.倒熱開水於燉盅內

隔水: 水滾放入燉盅，大火燉1個鐘，轉中火燉1個半鐘~2個鐘
蒸爐: 100度燉3個鐘

反沙芋

材料:

芋頭一個   400克

白砂糖   250克

椰子油   700毫升

乾蔥頭   1粒切片

做法:

1. 首先將芋頭洗乾淨 , 把泥沖走

2. 把芋頭批皮及切成長條型

3. 用一個鑊, 開大火, 將椰子700亳升椰子油倒進去

4. 油滾後把乾蔥頭及芋頭條放進和內炸

5. 炸3分鐘，不停攪拌 要不然便會黏鑊

6. 熄火，等3分鐘

7. 開大火，再炸2分鐘

8. 熄火 把乾蔥頭及芋頭條撈起

9. 煮糖膠。開火，加4個湯匙清水

10. 水滾時候放進砂糖

11. 用鑊鏟不停攪拌糖漿

12. 攪拌至糖膠起泡泡，大泡泡變細泡泡，糖膠開始杰

13. 熄火

14. 把芋頭條放進鑊內，不停炒。

15. 炒至每條芋頭條沾滿糖膠，那就完成了

支竹羊腩煲 (蔡菜館)

材料:

羊腩件   1斤半

支竹   1 - 2包

馬碲   8 - 10隻

冬菇   10 - 12隻

南乳   1.5 磚

柱候醬   2湯匙

生抽   1湯匙

蠔油   1湯匙

薑   8 - 10片

鹽   1茶匙

八角   2 -3粒 (清水浸泡)

蒜頭   8 - 10粒 (拍碎)

冰糖   2 - 3粒

紹興酒   1湯匙


做法:

1. 羊腩洗淨

2. 馬碲洗淨乾淨, 批去皮切開2件備用

3. 冬菇用熱水泡浸至少1小時剪走冬菇"丁"備用

4. 支竹搣開一條條, 凍水浸軟備用

5. 煲水加2片薑及1茶匙紹酒烚羊腩件2 分鐘撈起瀝乾水份備用

6. 準備鑊開大火, 落2湯匙生油、薑片、蒜頭、加入南乳、生抽、蠔油、柱候醬、用鑊鏟將醬汁撈均, 再加入羊腩件讚紹酒快炒1-2分鐘

7. 加3碗凍開水用中火燜煮(開蓋) 3 - 4 分鐘

8. 準備燜煲倒入馬碲、冬菇、羊腩件, 加入1公升熱開水(水蓋滿食材)八角、冰糖, 水滾轉中火燜70分鐘, 熄火焗30分鐘

9. 再開大火加1茶匙鹽, 水滾轉中火加入支竹再燜15分鐘, 熄火再焗10分鐘

10. 食時配唐生菜及蒜苗, 咁就有好嘢食喇

蒜泥白肉

材料: (6人份)

原條五花肉   半斤或300克

玫瑰露   2茶匙

薑片   3片

蔥白   6條

鹽   1茶匙

生油   1茶匙

冰塊   2飯碗(過冷河用)

沾醬:

蒜泥   3湯匙

老抽   3茶匙

生抽   3茶匙

陳醋   3茶匙

砂糖   2茶匙

凍開水   1湯匙


做法:

1.用小煲加水煮滾轉中火（水蓋五花腩）加入原條五花腩、薑片、蔥白、鹽、油、玫瑰露煮25分鐘後熄火焗10分鐘將五花腩撈起

2.冰塊倒入大碗中加水，五花腩於冰水浸泡3分鐘（過冷河）撈起瀝乾水份

3.將五花腩切成薄片整齊地舖於碟中

陳皮話梅骨

材料:

一字排   600克

陳皮   5塊

話梅肉   1湯匙

椰子油   700毫升

生粉   半飯碗

生抽   2茶匙

玫瑰露   1茶匙

鹽   1茶匙

黃砂糖   1茶匙


做法:

1.一字排洗淨索乾水份；

2.陳皮、話梅肉用水沖洗，加半飯碗水中於飯碗中浸泡至軟身(水留下)刮走陳皮囊。話梅肉、陳皮一同切幼粒；

3. 一字排倒入大碗中、將陳皮粒、話梅粒、生粉、陳皮水、生抽、玫瑰露、鹽、黃砂糖一起攪拌均勻放入雪櫃醃一晚；

4.雪櫃取出醃好之一字排，於室溫待5~10分鐘，將每件一字排均勻沾上生粉；

5.煮熱700毫升椰子油，油滾將一字排放入熱油中炸，轉中火炸3分鐘熄火，撈起一字排待3分鐘再開火，一字排回鑊，油滾再炸3分鐘撈起便可！

面豉豆腐蒸鯇魚腩

材料:

鯇魚腩   1件(約300克)

軟豆腐   1件

葱粒   1/2湯匙

芫茜   少許(隨意)

生油   2湯匙(灒魚用)

蒸魚豉油   1湯匙

撈面豉醬汁:

面豉    1.5湯匙

薑絲   1/2湯匙

砂糖   1茶匙

鹽   1/2茶匙

生抽   1/2湯匙

紹興酒   1茶匙

凍開水   1茶匙

撈面豉醬汁:

將面豉、薑絲、砂糖、鹽、生抽、紹興酒、凍開水放入碗內撈均勻


做法:

1.首先將魚腩洗淨，尤其裡面黑色膜，用抹手紙索乾水份

2. 豆腐輕輕用水沖洗乾淨並於豆腐中間橫切開，再切開數件鋪於碟上

3.將魚腩放在豆腐上，將面豉醬汁均勻地倒上鯇魚腩身上，用保鮮紙包著，水滾放入鑊中大火蒸8分鐘，轉中火蒸7分鐘熄火取出；*(電蒸爐95度蒸18分鐘)*

4.魚腩蒸好後， 將多餘水份倒走灑上葱粒及芫茜，煮熱油淋上魚腩上面，再倒入蒸魚豉油便可上碟!

雙皮奶

材料:

純牛奶   450毫升

蛋白   2隻

白砂糖   2湯匙


做法:

1. 將牛奶倒入小煲用中火煮熱至微微起泡，(不用煮至沸騰)。

2. 煮熱後的牛奶倒入小碗中，放置室温待涼約20~30分鐘，形成奶皮。

3. 將兩隻蛋白打散，加入砂糖攪拌均勻。

4.奶待涼後用牙籤刺破奶皮小許，慢慢並小心地將奶倒入已加砂糖蛋白一起攪拌均勻。(小心
不要將奶皮倒出，奶皮應留在碗底)

5. 攪拌好的牛奶慢慢從碗邊倒回碗裡。

6. 隔水蒸: 將奶包上耐熱保鮮紙，水滾放入，大火蒸10分鐘。熄火待3分鐘。開蓋取出。
蒸爐: 同樣包上耐熱保鮮紙，100度蒸10分鐘，待3分鐘取出。

麻酸辣米線

材料:

米線   900克

酸菜(切絲)   半碗

雞湯   500毫克

芽菜   適量

豬肉碎   200克

豆腐卜(切半)   6粒

糖   1/2茶匙

豉油   2茶匙

水   1碗

白醋   2湯匙

辣豆板醬   2湯匙

老抽   2茶匙

花椒油   2湯匙

水餃   4粒

蔥花莞茜(切碎)   適量

榨菜   90克


做法:

1. 米線先煮好撈起

2. 肉碎加糖、豉油拌勻；落鑊加辣豆板醬炒至轉色

3. 加雞湯及水煮滾

4. 加酸菜、榨菜、醋、老抽、花椒油、豆卜及水餃煮滾

5. 加芽菜煮煮一會後把湯淋到米線上

6. 加蔥花莞茜

日式網烤豬肉

材料:

五花腩   300g


醃汁:

日式豉油   2大匙

甜醬   1大匙

五香粉   少許

蛋白   1個

紹興酒   1大匙

砂糖   1大匙

鹽   適量

胡椒粉   適量

其他:

糖醬   2湯匙掃面用

配菜:

青瓜及蕃茄

青瓜洗淨切削成薄,泡在冰水中,可以令其更加爽脆, 蕃茄切片備用


做法:

1. 將豬肉泡在水中十分鐘去醒,沖洗乾淨,切成大塊抺乾.

2. 醃汁混合將豬肉放入醬汁中醃30分鐘

3. 取出豬肉,醃汁留起備用

4. 在烤網上塗油,將已醃好的豬肉放在上面, 將醃汁掃在上面.再在烤盤上注入少少於一半的熱水以180度焗,以水焗法,全程焗25分鐘.

5. 10分鐘後,打開焗爐, 反轉豬肉, 將醃汁掃在上面, 再焗10分鐘.如果水已乾,就要添加熱水.
再打開焗爐,將爐溫提升至200度, 在豬肉上掃上糖水, 再焗5分鐘即可.

6. 將豬肉切成薄片,伴以青瓜蕃茄同吃.

PS:

在烤盤放水,是為了避免豬肉烤乾, 而且烤盤有水, 滴下的油也不會烤焦,方便清洗, 所以份量不需太多.

日式薑燒豬肉

材料:

豬扒   2塊

鹽   適量

胡椒   適量


調味:

油   1大匙

日式醬油   3大匙

味醂   1大匙

薑蓉   1大匙


做法:

1. 豬扒蓋上保鮮紙拍打鬆軟，令其厚度至原來的一半左右。

2. 在豬扒上撒上鹽及胡椒，略醃一會。

3. 將所有調味料混合備用。

4. 在平底鍋內放油，放入豬扒煎至上色。

5. 將已混合的調味料放入，讓豬扒均勻沾上調味料。

6. 然後大火收汁，切塊即可享用。

花旗參螺頭烏雞湯

材料:

烏雞   一隻

螺頭   200g

桂圓   10g

花旗參   30g

北芪   10g

杞子   10g

水   800ml

鹽   適量

薑   二片


做法:

1. 將烏雞螺頭氽水, 其他材料洗淨備用。

2. 以大鍋將水煲滾, 將所有材料放入, 再次滾起之後, 轉小火煲2 小時。
加鹽調味即可飲用。

越式牛肉湯

牛肉湯材料:

牛骨   1kg

牛肉   600g

洋蔥   2個

乾蔥   3粒

八角   8粒

花椒   1湯匙

肉桂   1枝

芫茜頭 (Coriander Root)   三個

水   4L


調味:

魚露   3湯匙

鹽   1茶匙


越式湯河配料:

越式河粉

金不換

大豆芽

薄荷葉

芫茜

辣椒


做法:

1. 牛骨洗淨後，放入焗爐，以180度焗20分鐘，將油份迫出來。這個步驟很重要，可以令煲出來的湯底少點油，而且焗過的牛骨更加香。

2. 花椒敲碎。洋蔥乾蔥切細粒。

3. 燒熱白鑊（即不加入油），加入乾蔥及洋蔥，以中小火炒至洋蔥變軟身及呈淡啡色。

4. 在大湯鍋中將水煲起，放入所有材料，煲滾後轉中小火煲2小時。其間將浮起的泡沫除去。
如果發現水份變少的話可以加入適量水份。
最後加入調味即可,

鑄鐵鍋料理三杯雞

材料:

帶骨雞腿肉   2隻 (切塊)

薑片   10片

蒜瓣   10顆

辣椒   1根 (切片)

黑麻油   2大匙

冰糖   1/2大匙

醬油   2~3大匙

米酒   4~5大匙

九層塔   一把


做法:

1. 帶骨雞腿肉需要先汆燙後沖淨血水並修剪太尖的骨頭(怕刮傷鍋子的琺瑯) 雞腿肉也可以改用無骨的,那就不必汆燙, 直接皮朝下先入鍋煎至金黃色後翻面略煎微熟即取出切塊 就可以繼續接下來同樣的步驟

2. 乾鍋轉小火倒入黑麻油,一定要小火慢煸薄薑片至邊邊呈現綣曲狀,
因為麻油不耐高溫, 轉中大火的話會有苦味產生,
薑片切得越薄,
越能快速將其水分煸乾

3. 薑片煸乾後就可以放入蒜瓣和辣椒煸香 一樣是小火進行, 看到蒜瓣變略帶金黃即可

4. 接著下已汆燙過的雞腿塊略微拌炒,撥開中間,放入冰糖,一樣是小火融化冰糖拌炒雞腿塊讓冰糖幫忙上色後就會油亮油亮~美得冒泡!!!水尬 ~ 這裡是key point 冰糖剛好融化成焦糖色時再開始拌炒(太早炒會過甜,太晚炒又帶苦了)

5. 沿著鍋邊一圈倒入2大匙的醬油和2大匙的米酒 轉中火煮滾醬汁,重口味者可以視雞腿份量再斟酌增加1大匙的醬油及1大匙的米酒

6. 改以中小火一邊拌炒一邊等待收汁, 因為這裡醬油份量並不多, 所以蠻快就收乾而味道也進去了, 雞肉也不會因為久煮而變柴, 但要一直翻炒讓雞肉都能均勻沾取到醬汁才能入味又不黏鍋呦!

7. 起鍋前再沿鍋邊一圈倒入最後的2大匙米酒嗆香 熄火,放入已洗淨的九層塔葉片用餘溫快速拌炒提香即可

Beksul Pancake Mix (Instruction)

蛋 x2

奶 400ml

一包可整約10-12塊

豬潤杞子菠菜湯

材料:

豬肝   150g

菠菜   10g

杞子   10g

中式料酒   1湯匙

油   1ml

蔥   10g

薑   4g

蒜   2瓣

鹽   4g

水   500ml


做法:

1. 豬肝切片洗淨, 放入豬肝出水3分鐘

2. 蔥，薑和蒜切碎

3. 在鍋內燒滾500ml水，加入蔥薑蒜和豬肝, 之後倒入料酒和水

4. 加入菠菜煮至顏色變得鮮豔, 再加入杞子煮3分鐘, 加適量鹽調味


豬潤處理方法:

1. 豬潤買回來後, 洗淨及切成薄片

2. 用生粉加適量水份醃豬潤約20至30分鐘, 用水龍頭(流動的清水)啤水約30分鐘至去掉生粉及不見血水, 豬潤此時會稍微發大, 吃起來時更嫩滑及爽脆

3. 用廚房紙印乾水份, 可見豬潤色澤變淡及稍微發大

4. 醃味 ~ 用海鹽, 適量料理酒, 薑絲及生粉拌勻