海參鮑魚大燴 - 張錦祥

材料:

海參   2條

雞湯   500g

墨魚膠   200g

忌廉   150g

櫻花蝦   10g

蠔油   50g

紹酒   20g

牛油   100g

鮑魚   10隻

小香蔥   5g


做法:

1. 海參用雞湯烚5分鐘，撈起瀝乾水份備用。

2. 櫻花蝦放入焗爐以150℃ 焗2分鐘後，取出攤涼。

3. 將100g忌廉分3次加入墨魚膠內拌勻。

4. 墨魚膠內再加入焗過的櫻花蝦和小香蔥，下味調味。

5. 把調製好的墨魚膠Mousse用唧袋釀入瀝乾海參內。

6. 用保鮮紙將海參捲好，放入熱水內煮10分鐘，撈起備用。

7. 小鍋內放入蠔油、紹酒和50g的忌廉，煮滾後熄火，慢慢拌入牛油，攪拌至完全混和。

8. 鮮鮑魚連殼放入70℃ 熱水內浸煮10分鐘後，撈出去除外殼及內臟。

9. 最後將海參切片，放上鮑魚，最後淋上蠔油Beurre Blanc即成。