冬菇栗子炆排骨 - 星星廚房

材料:

乾蔥頭   6-7粒

蒜頭   6-7粒

薑   8片

蔥白   2條

紅蘿蔔片

栗子

冬菇

排骨

做法:

1. 將兩茶匙生粉撈入排骨，撈到起筋，大約1-2分鐘。

2. 之後加入一茶匙生抽， 半茶匙糖， 少少紹興酒，蠔油，1/3茶匙鹽拌勻

3. 先煎香排骨兩面， 之後加蒜，薑片，乾蔥頭炒香再爆香冬菇之後加入栗子再炒

4. 加入酒，水， 胡椒粉，1茶匙生抽，1茶匙老抽， 1茶匙糖，1湯匙蠔油， 慢火炆12分鐘再熄

火焗5分鐘

5. 5分鐘後開火收汁做最後試味

白酒花蛤雞 (食好D食平D)

材料:

鮮雞   1隻 (切件)

花蛤   6隻 (約300g)

白酒   200ml

草菇   10粒 (切半)

甘筍   1/2條 (切片)

三色椒   各1/4個 (切角)

洋蔥   1/2個 (切片)

紅蔥頭   4粒 (拍扁略切細)

薑片   3-5片

蒜   6瓣 (刴茸)

八角   1粒


做法 :

1. 雞洗淨，切件，加入少許麻油、適量蠔油、紹興酒、糖、鹽、生抽拌勻醃味。

2. 燒熱油鍋 ，下薑片、紅蔥頭爆香，放入 (1) 先煎香一面後翻轉另一面煎至金黃。

3.下洋蔥、草菇再略煮。

4.下白酒後蓋好蓋子，再煮3分鐘

5.下甘筍、三色椒及花蛤，蓋好後較細火煮至花蛤殼打開。

6. 最後加入生粉芡和蔥段粉勻即成。

餃子皮蔥油餅

做法:

1. 油燒暖後倒入蔥粒內令其軟身，再加入鹽及胡椒粉調味，備用。

2. 將5片餃子皮，橫向排疊好，每片之間用水黏合，均勻放上(1)，將餃子皮上下向內對摺，再對摺成條狀，再慢慢捲起成餅狀，用手輕壓平後以麵棍再壓扁成餅。

3. 將(2) 放鍋內煎至金黃香脆即成。

肉桂蘋果酥皮撻伴雪糕 (食好D食平D)

材料: 6個(直徑7厘米)

正方形酥皮   2片

肉桂粉A   1茶匙

黃糖A   5茶匙

牛油溶液   適量

蛋液   適量 (掃面用)

蘋果   去芯(去皮)

肉桂粉B   1湯匙

黃糖B   5湯匙

麵粉   2湯匙

青檸   1/2個

雪糕   適量


做法:

1. 焗爐預熱至180°C，餅模內塗上牛油及撒上麵粉。

2. 小鍋內放入蘋果粒、黃糖B、肉桂粉B、雲呢拿油煮至糖融，加入青檸汁及皮略煮，再加入
麵粉拌勻，放涼備用。

3. 肉桂粉A及黃糖拌勻備用，份量比例可隨個人口味調較。

4. 將兩片酥皮平放好，按駁位重疊以便黏合，掃上牛油溶液，均勻地灑上(3)，將酥皮捲起成條狀，切成約5毫米薄片後輕壓扁，將2片左右平放模底，5-6片圍模邊，用手指輕輕將每片捏合。

5. 將餘下酥皮薄片合併後再擀薄，稍冷藏後壓圓成撻面。

6. 將(2)放入(4)餅模內，勿過量預留位置放雪糕，放上(5)酥皮撻面，用手將邊緣捏合，塗上蛋液，放入焗爐以180°C焗20分鐘。

7. 將撻脫模後上碟，撻面加上雪糕球即可食用。

香茅椰子雞湯 (食好D食平D)

材料 :

原個椰子   1個 (連水)

椰肉   適量(切細)

椰漿   170ml

雞腿肉   300g(切條)

草菇   6粒

香茅   2條

南薑   4片 (切細)

檸檬葉   4片 (切碎)

青檸   1個

魚露   適量

紅蔥頭   2粒(切片)

鹽、糖   各少許

紹興酒   適量

生抽   1茶匙

油   適量

指天椒   2條
 

做法:

1. 雞腿肉洗淨抹乾切件，加入鹽、糖、紹興酒 、生抽及油略醃一會。

2. 香茅用刀輕拍後切段，椰子肉切細件，草菇切去底部後切半，備用。

3. 燒熱油鑊，放入紅蔥頭片、香茅及南薑爆香，加入雞腿煎香兩面。

4. 然後加入檸檬葉、椰子水、椰肉、草菇，大火煮滾，接個人口味放入原條指天椒及魚露調味，蓋好蓋子後轉小火煮約10分鐘。

5. 最後再加入椰漿及青檸汁，轉細火略煮至入味，完成後放入原個椰子內即成。

菠蘿燒豬肋排 (食好D食平D)

材料:

西班牙黑毛豬肋排   1排

柱侯醬   1湯匙

甜麵醬   1湯匙

八寶醬   1湯匙

芫荽籽   1茶匙

小茴   1茶匙

八角   1-2粒

桂皮   1片

香葉   2片

黑胡椒粒   1茶匙

黃糖   1/2茶匙

鮮菠蘿芯   1條

蜜糖   2湯匙

白醋   1湯匙

雞湯   200ml

橄欖油   適量


做法:

1. 豬肋排洗淨後抹乾，撕掉肋骨內層薄膜。

2. 將芫荽籽、小茴、八角、桂皮、香葉及黑胡椒粒下乾鑊爆香，再放入攪拌機打碎，取出後
加入適量黃糖調成醃料，備用。

3. 將柱侯醬、甜麵醬及八寶醬混和，加適量水拌勻成調味醬 。

4. 將(2) 均勻撤在豬肋排上，再將(3)塗勻，醃約15分鐘。

5. 把雞湯、蜜糖及白醋拌勻，備用。

6. 取兩大張錫紙摺疊一起，中間再放另一張錫紙，放上菠蘿芯後將(4)放面，然後包裹好，其中一端預留小開口，注入(5)，封口後放入焗爐，以180°C焗1小時。

7. 將錫紙內醬汁倒出，再加入適量八寶醬、柱侯醬，將醬汁煮至稠身，備用。

8. 將焗爐溫度調至250°C，將(7)塗上豬肋排面，放回焗爐，重覆此動件3次燒至焦香，即成。

欖菜雞絲炒飯 (食好D食平D)

材料:

欖菜   1-2湯匙

雞腿肉   300g (切絲)

青豆角   150g (切粒)

白飯   500g

雞蛋   1-2隻(拂勻)

油   1 茶匙

鹽、糖   適量

生抽   少許


做法 :

1. 雞腿肉洗淨後先用油、鹽、糖和生抽醃味。

2. 熱鑊下油，爆香紅蔥頭碎，加入豆角粒爆炒。

3.下雞絲翻炒至半熟，加入欖菜炒勻。

4. 加入蛋液略炒後，下白飯快炒，炒香後下鹽調味即成。

荷葉蟲草孢子蒸雞 (食好D食平D)

材料:

雞   1隻 (切件)

乾荷葉   1張

紅棗   5粒(去核切半)

蟲草孢子   25g

冬菇   5朵

木耳   15g

金華火腿   30g (切幼條)


做法:

1.乾荷葉先抹淨，用暖水浸泡 2 小時後以熱水汆燙備用。

2.蟲草孢子略沖洗，木耳泡水，冬菇浸軟後切絲，金華火腿絲汆水備用。

3.雞洗淨後切件，下適量鹽 、生抽、紹興酒、糖、生粉、白胡椒粉及油醃勻。

4.將 (2) 所有材料加進 (3) 內拌勻。

5.攤開荷葉 ，放入（4）後包裹好，反轉放入蒸碟內讓接口朝下，放入蒸氣料理鍋或以大火蒸約 12 分鐘即成。

慢煮冧酒蘋果配香煎鴨肝 (食好D食平D)

材料:

冧酒   150ml

青蘋果   4個

橙   1個 (取皮切絲)

肉桂   4枝

黃糖   400g

水   400ml

鴨肝   4片


做法:

1.青蘋果去皮去芯，將橙皮絲及肉桂條塞入蘋果中空去芯位置。

2.先將水及黃糖煮溶，加入冧酒後關火， 與（1）同放入真空袋，以手提電動真空保鮮機抽真空後浸入設定 68°C 的熱水中，慢煮 4 小時。

3.鴨肝表面均勻沾上薄麵粉，下適量鹽及黑胡椒調味，燒熱乾鑊後放入鴨肝煎香至兩邊金黃 ，外脆內嫩即可上碟，伴(2) 同吃。

酸菜鵝腸 (食好D食平D)

材料:

鵝腸   300g

酸菜   70g

紅尖椒   1條(切角)

青椒   1/3個(切角)

唐芹   2條(切段)

蒜頭   3瓣 (切片)

薑粒   1茶匙

麻油   少許


做法:

1. 鵝腸先氽水，再放入白醋沖洗乾淨，備用。

2. 酸菜反復洗淨後瀝乾，再下適量糖和白醋略醃，備用。

3. 先起油鑊爆香蒜及薑，加入(1)爆炒，下適量鹽及紹興酒快炒後盛起，將多餘水份倒出，留少量加入生粉及生抽拌匀作芡。

4. 另起油鑊，下（2）爆炒，加入紅尖椒、青椒、唐芹、再加入（3）鵝腸翻炒，下適量糖調味，最後下（3）芡汁，加入麻油炒匀即成。

脆皮燒鴨 (食好D食平D)

材料:

鴨   1隻

醃料: 

八角   6粒

香葉   6片

桂皮   1片

薑   5片

紅蔥頭   6粒

鹽   1湯匙

糖   4湯匙

柱侯醬   2湯匙

海鮮醬   1湯匙

皮水:
　
麥牙糖   500g

醋   200ml

水   1.2L


做法:

1. 將1.2公升水燒開，加入麥牙糖煮溶，關火後加入醋拌勻成皮水，待微暖，備用。

2. 鴨洗淨抹乾；紅蔥頭及薑片用刀輕拍。

3. 八角、香葉及桂皮以乾鑊烘香。

4. 柱侯醬、海鮮醬、鹽、糖、紅蔥頭及薑片拌勻成醃料。

5. 將(3)及(4)均勻抹於鴨腔內，用針將尾部開口縫合。

6. 準備沸水，將鴨放入汆水20-30秒，洗去表油份後抹乾。

7. 將(1) 淋上(6) 鴨身，待稍乾後再重複兩次，將鴨吊乾一晚。

8. 將(7) 置網架上，放入焗爐，以熱風對流模式，180°C焗45分鐘或先焗鴨肚再翻轉鴨背焗至皮脆肉香 。

醬燒油甘魚鮫 (食好D食平D)

材料:

油甘魚鮫   1件

味醂   30ml

清酒   30ml

甜麵醬   2湯匙


做法:

1. 魚鮫洗淨後吸乾水份，均勻塗抹上甜麵醬後再淋上味醂及清酒。

2.  將(1)放入光波爐內，以250°C焗12-15分鐘; 或放入焗爐以
200°C 焗18-20 分鐘即成。

糟溜魚片 (食好D食平D)

材料:

鱸魚   1條

木耳   30g

蛋白   1/2個

糟鹵   2湯匙

薑   4-5片 (切粒及絲)

蔥   4條 (切段)

糖   1茶匙

麻油   2茶匙

指天椒   1/2 隻 (切粒)


做法:

1. 鱸魚去頭去骨(可留作煲湯用)，取柳後切成魚片，下蛋白及適量鹽拌匀。

2. 木耳用暖水浸泡，瀝乾備用。

3. 以小火熱油至七分左右，下（1）輕輕撥散，以暖油燙至魚片變白剛熟即盛起瀝油。

4. 以少許油熱鑊後加入（2）、薑粒及適量水煮開，下糟鹵、糖及麻油調味，再加入蔥段及薑絲，以適量生粉芡煮至濃稠。

5. 將（3）倒入（4），兜匀即成，可按個人喜好加入指天椒。

喼汁焗海蝦 (食好D食平D)

材料:

海中蝦   450g

喼汁   30ml

指天椒   適量 (切絲)

紅尖椒   少許 (切絲)

薑絲   適量

蔥段   適量


做法:

1. 蝦洗淨去腸、剪掉尖位、腳及鬚備用。

2. 先起油鑊爆香薑絲、指天辣絲。

3. 加入海中蝦，以大火煎香兩邊，加入喼汁、適量鹽及糖調味，再放入紅尖椒及蔥段炒勻即成。

乾煸雜菇 (食好D食平D)

材料:

寶蓮菇   2朵 (切細)

雞腿菇   1隻(切條)

白玉菇   50克

本菇   30克

紅辣椒   1/4個

青椒    1/4個

生抽   3湯匙

糖   2茶匙

麻油   1湯匙


做法:

1. 先將菇類底部切去，按需要切條或弄散。

2. 在韓燒爐盤上，下適量橄欖油，放入所有菇類，以280°C烘至乾身，約8-10分鐘，或放入鑊內，加少許油烘香。

3. 將生抽、糖、麻油拌勻備用。

4. 將紅椒絲、青椒絲放入(2)內，下(3)將材料全部拌勻，再煸炒均勻即成。

胡椒蟹 (食好D食平D)

材料:

肉蟹   1.2Kg

黑胡椒粒   2湯匙

芫荽籽   1湯匙

小茴   1湯匙

香葉   3片

八角   1粒

桂皮   2片

乾百里香   1/2茶匙

乾迷迭香   1/2茶匙

白蘭地   20ml

雞湯   適量


做法:

1. 先將黑胡椒、芫荽籽、八角、桂皮、香葉和小茴放乾鑊爆香。

2. 將(1)放養生機磨成粉或搗碎。

3. 肉蟹洗淨斬件，鉗輕敲碎，每件均勻撲上生粉。

4. 熱鑊下油，放入(3)半煎炸至七八成熟後盛起。

5. 原鑊倒走油，剩1湯匙左右，放入(2) 爆香，再下(4)不停翻炒，加入迷迭香、百里香、鹽炒勻，最後灒白蘭地，盛起蟹件，原鑊加入適量雞湯，按需要加入生粉炒勻成黑椒汁，淋上蟹面，即成。

魚蛋豬皮魷魚 大孖秘製魚蛋醬

材料:

陳皮魚蛋   1磅

發水豬皮   2塊

水魷魚   1隻

紅蔥頭   2個

水份   適量

醬料:

大孖秘製魚蛋醬   1/2樽

柱侯醬   1湯匙

叉燒醬   1湯匙

醬油膏   2湯匙


做法:

1. 先將豬皮及魚蛋汆水，整理好。

2. 燒熱油鍋將紅蔥頭爆香，將魚蛋、豬皮及魷魚加入，炒勻。

3. 加入醬料及適量水份炒勻。

4. 煮滾後加蓋，轉中火燜煮15-20分鐘即可。

椰漿咖哩雞 Kari Ayam

材料:

薯仔   2個

雞髀   4隻 (切件)

香茅   2條 (去衣略拍鬆)

咖哩葉   1茶匙

肉桂   1條

香茅   2條

椰奶400ml

水 400ml

黃薑粉   1茶匙

孜然粉   1/2茶匙

調味料:

蒜頭   5粒

夏威夷果仁或栗子   5粒

南薑   3吋長

薑   1吋長

乾蔥頭   3個

乾辣椒   8隻

丁香   7-8粒

油   2湯匙

做法:

1. 薯仔去皮, 切件備用.

2. 在雞件灑上鹽醃30分鐘

3. 燒熱鑊落油, 將雞落鑊,  每面煎2分鐘至微微焦香

4. 2分鐘後將雞夾起, 用剩餘的油爆香調味料, 大約四分鐘

5. 4分鐘之後, 加入咖哩葉, 香茅和肉桂炒多兩分鐘, 之後落椰奶和水, 黃薑粉和孜然粉,  煮滾後轉細火加蓋煮45分鐘 途中不時搞伴,  之後加鹽調味

無鹽蠔湯 - 蔡家富

材料:

洋蔥   100g

大蒜   150g

薯仔   120g

蒜片   5g

百里香   2g

生蠔   350g

香葉   1/2片

水   250g

白酒   40g

雞湯   400g

牛油   40g

忌廉   170g

鯷魚   8g

胡椒   少許

檸檬汁/青檸汁   少許

海蘆筍 Samphire   (裝飾用)

三文魚子   (裝飾用)


做法:

1. 將洋蔥、蒜片、大蒜、香葉、薯片、安鯷魚、胡椒用牛油炒香。

2. 加入少許蠔炒香，加入白酒。

3. 加入百里香、雞湯、水慢火煮3分鐘。

4. 最後加入忌廉及餘下生蠔煮1分鐘。

5. 放入攪拌機打碎過濾。

6. 同白酒、檸檬汁和胡椒調味。

7. 伴以三文魚子、海蘆筍、生蠔一同享用。

流心芝士奄列 - 蔡家富

材料:

啡蘑菇   50g

牛油   20g

雞蛋   3-4隻

Parsley   3g

Mozzarella   40g

鹽   少許

胡椒   少許


做法:

1. 啡蘑菇切丁角用油炒香。

2. 雞蛋打勻後加鹽及番茜。

3. 燒熱鑊煮溶牛油後，加入蛋漿轉小火。

4. 煮至7成熟後，蛋面放上芝士及啡蘑菇。

5. 然後由單邊將蛋皮慢慢內捲，捲成欖型後上碟。

海蝦意粉 - 蔡家富

材料:

海蝦   3隻

車厘茄   20g

羅勒   5g

番茄醬   40g

蝦汁   200g

意大利粉   90g

海膽   2片

蒜頭   5g

油   15g

Parmesan Cheese 30g


做法:

1. 意大利粉用熱水烚8分鐘，澀乾水份備用。

2. 海蝦洗淨挑腸，切出蝦頭，蝦身開邊備用。

3. 下油煎香蒜片、蝦頭及蝦身。蝦身煎熟後取出。

4. 鍋內加入車厘茄、番茄醬、蝦湯及意粉，煮至收汁後下鹽和胡椒調味。

5. 加入羅勒、巴馬臣芝士碎。

6. 意粉上碟，再放上海膽及海蝦即成。

海膽蒸蛋 - 張錦祥

材料:

魚柳   150g

雞蛋   3隻

雞湯   400g

海膽   400g


做法:

1. 魚柳切粒，下鹽調味，汆水，瀝乾水份，備用。

2. 雞蛋打成蛋漿。雞湯煮滾，離火，慢慢加入蛋漿內拌勻。

3. 蒸盤內先放入已汆水的魚柳粒，再注入雞湯蛋水，隔水慢火蒸至僅熟。
最後將海膽蓋在蒸蛋面。

海參鮑魚大燴 - 張錦祥

材料:

海參   2條

雞湯   500g

墨魚膠   200g

忌廉   150g

櫻花蝦   10g

蠔油   50g

紹酒   20g

牛油   100g

鮑魚   10隻

小香蔥   5g


做法:

1. 海參用雞湯烚5分鐘，撈起瀝乾水份備用。

2. 櫻花蝦放入焗爐以150℃ 焗2分鐘後，取出攤涼。

3. 將100g忌廉分3次加入墨魚膠內拌勻。

4. 墨魚膠內再加入焗過的櫻花蝦和小香蔥，下味調味。

5. 把調製好的墨魚膠Mousse用唧袋釀入瀝乾海參內。

6. 用保鮮紙將海參捲好，放入熱水內煮10分鐘，撈起備用。

7. 小鍋內放入蠔油、紹酒和50g的忌廉，煮滾後熄火，慢慢拌入牛油，攪拌至完全混和。

8. 鮮鮑魚連殼放入70℃ 熱水內浸煮10分鐘後，撈出去除外殼及內臟。

9. 最後將海參切片，放上鮑魚，最後淋上蠔油Beurre Blanc即成。

薄切三文魚刺身伴刁草檸汁

材料:

三文魚刺身   300g

青檸   1個

檸檬   1個

刁草   1湯匙

胡椒粒 1茶匙

調味料:

檸檬汁   1個

青檸汁   1個 

刁草   2湯匙

紅蔥頭   1顆(切絲)

橄欖油   100ml

鹽   1/2茶匙

糖   1茶匙

做法:

1. 將三文魚刺身切薄片

2. 將刁草及所有調味汁撈勻.  加減鹽調味

3. 將三文魚薄片放進醬汁內均勻沾上, 再放在碟上, 灑上刁草及餘下的調味汁, 灑上黑椒粒和刁草裝飾

台式紅油抄手

材料:

蔥花   適量

醬汁:

紅油   15克

花椒粒   7克

醬油   30克

水   45克

白胡椒   1克

香油   10克

蠔油   7克

烏醋   7克

餛飩:

半肥瘦豬絞肉   250克

細白芝麻粉   50克

黑胡椒粉   3克

薑末   3克

醬油   30克

鹽   2克

雞粉   3克

水   20克

麻油   30克

蔥花   10克

油蔥酥   15克

餛飩皮   30張


做法:

1. 紅油與花椒粒炒至有香氣，瀝掉花椒粒。

2. 花椒油與其他醬汁材料全部拌勻，備用。

3. 餛飩除了蔥花、油蔥酥、餛飩皮，全部拌勻。

4. 再加入蔥花、油蔥酥拌勻。

5. 餛飩皮擺成菱形狀，下角放上適量的餡料，從下角往上折兩次，左右兩邊相黏緊。

6. 備一滾水鍋下餛飩，煮至浮起熟透即可撈起。

7. 吃時再加入調好的醬汁及適量蔥花。

杜汶澤辣酒煮花螺

材料:  (2-4人份量)

花螺/東風螺   1斤

花生油   適量

乾蔥   4粒

蒜頭   4瓣

指天椒   4條 (切粒)

辣椒乾   4條

薑   2片

八角   2粒

豆瓣醬   1湯匙

蠔油   1湯匙

海鮮醬   2茶匙

日本清酒   200ml

紹興酒   1湯匙

玫瑰露酒   1茶匙

水   200ml

蔗糖   1湯匙

蔥   2條 (切段)

芫荽   適量 (裝飾用)

做法:

1. 先將東風螺灼五分鐘之後洗乾淨

2. 燒熱鑊落油, 將乾蔥, 蒜, 薑, 指天椒, 乾辣椒, 八角爆香, 加入豆瓣醬, 海鮮醬, 蠔油, 清酒, 玫瑰露, 紹興酒, 水煮1-2分鐘

3. 加入蔥和東風螺, 再落糖試味, 煮多1-2分鐘

4. 加入芫茜作裝飾

正到爆慢煮豉油雞

材料:

粟米雞   1隻

冰糖   60g

薑片   5片

蔥頭   2粒

蔥   2棵

香葉   3塊

八角   2粒

桂皮   1塊

汁料:

悅和老抽   200ml

萬字豉油   1湯匙

水   100ml

雞湯   100ml (水+雞湯合共200ml)

玫瑰露酒   4湯匙


做法:

1. 先爆香薑片、蔥頭、蔥，再落八角，桂皮炒一陣

2. 再倒汁料，同香葉，煮至冰糖溶。

3. 再下酒，煮一陣熄火放涼備用

4. 雞洗淨抹乾後，雞和豉油汁放入密實袋。

5. 慢煮棒調教75c，水溫到75c，將雞放入慢煮水中

6. 用水壓方式排出袋內空氣。慢煮2小時半

7. 時間到，可用筷子篤入雞肶位測試有冇血水滲出。如無將雞取出，完全放涼後斬件！

TIPS:

1. 雞可用新鮮或冰鮮。粟米雞唔肥，又無激素，夠健康，但無乜雞味

2. 汁料可改用全水，唔落雞湯。但落雞湯一定好味D

3. 老抽用悅和或鉅利都得