鴨南蠻 (香蔥鴨胸蕎麥麵)

材料: (兩人份)

冰鮮鴨胸   1個(約380g)

蕎麥麵   300g

鹽   適量

蔥粒   適量

浸鴨汁:

鰹魚昆布上湯, 日本醬油, 味醂 (比例為 4:1:1,  以能浸過鴨胸為準)

麵湯: 

上述浸鴨汁及鰹魚昆布上湯 (比例為 1:1)


做法:

1. 先讓冰鮮鴨胸回復至室溫 (剛從冰箱取出的肉類不應馬上烹調，否則肉質會較韌。

2. 用刀在鴨皮上平均地界若干下，好讓煎時脂肪容易溶解及流出，但注意不要界入鴨肉，否則連肉汁也可能流失。

3. 在鴨胸上灑上少許鹽。平底鍋微熱時將鴨胸放入(不用下油)，皮向下，用最慢火煎約20分鐘(對，是20分鐘!), 是需要點耐性，好讓鴨皮大部份的脂肪流出。然後反轉另一面，煎約1分鐘至變色。鴨油不要。

4. 將鴨胸取出，用廚房吸油紙抹去鴨胸上的多餘油份。

5. 趁熱將鴨胸放入約攝氏90度的浸鴨汁中浸至室溫 (約需兩小時，視季節而定），然後取出，切薄片備用。鴨胸應呈粉紅但不帶血，因血水會令麵湯混濁。

6. 將浸鴨汁的脂肪盡量撇除，使之清徹，然後加入同等份量的鰹魚昆布上湯稀釋，煮滾後便成麵湯，將麵湯注入碗中，然后放入已煮熟的蕎麥麵條，鋪上鴨胸和蔥粒即成。