韓式炆牛肋條

材料:

牛肋條   600g

甘荀   1條 (約600g)

白蘿蔔   半條 (約600g)

薯仔   1個 (約450g)

冬菇   3個

梨   1個

蒜頭   4粒

韓式醃肉醬   5湯匙

雞湯   500g

洋蔥   1/4個切塊

冬菇   3個

銀杏   10粒(去衣)

京蔥   切幼條


做法:

1. 先把急凍的牛肋條解凍，跑活水約15-20分鐘後切件，備用
(跑活水指用凍水落，然後用中火加熱，肉的血水跟不乾淨的泡泡就會走出來，記住要保持水不滾，然後把肉拿出來用清水洗淨)

2. 用滾刀方式將薯仔、甘荀、白蘿蔔切大塊
(韓國方式更用小刀把尖平的削去令它圓些，除了美觀見外，更不易炆爛)

3. 蒜頭去衣，梨子去皮切塊，與蒜頭一起放到攪捧器中打碎

4. 把韓式醃肉醬加入梨子汁，拌勻備用

5. 用一湯匙油燒熱鍋子，把牛肋條煎香

6. 加入梨子汁拌勻，煮2分鐘，加入雞湯，拌勻加蓋用中大火煮滾，然後轉细火炆30分鐘。

7. 放入薯仔、甘荀、白蘿蔔、冬菇，炆30分鐘

8. 放入洋蔥、銀杏、京蔥，再炆15分鐘便完成

焗牛乾菌春雞

材料:

春雞   1隻

牛乾菌

水

橄欖油

乾香草

煙燻海盬

檸檬   1/4個


做法:

1. 用水浸牛乾菌，水及牛乾菌待用

2. 將西班牙走地春雞搽上橄欖油、乾香草、煙燻海盬，然後放檸檬放入雞內
面放上已浸過的牛乾菌及浸牛乾菌的水

3. 用錫紙包好

4. 放入已預熱焗爐以210°焗40分鐘，取出rest5分鐘就完成

紅燒元蹄 - Sous Vide

材料:

豬手   1隻(可用frozen 豬手）

西蘭花   (已焯熟)

薑

蔥

紹酒

汁料:

生抽、老抽、片糖、鹽、花椒、八角、水


做法:

1. 清洗豬手，放入煲，加薑、蔥、紹酒、水（水要過豬手），開細火泡活水25分鐘

2. 將豬手取出，待乾，之後用少許老抽抺塗豬手上少少色，吹一吹乾

3. 將汁料放入煲內煮滾，放涼

4. 煎pan放入油煎香豬皮，取出

5. 將汁料豬手放入vacuum seal 機專用袋，先放入冰格雪至冰狀，才vacuum seal袋口 （如用Zip bag可免卻放入冰格步驟）

6. 將食材放入已preheat 至65c的water bath, sous vide 大約48hrs左右

7. 取出汁，放入煲加熱並按自己口味調味，收汁

8. 將豬手上碟，用西蘭花伴碟，淋上汁，完成

PS:

 step 5 放入冰格雪成冰狀大約要9至10小時左右，所以最好係前一晚做好step 1 to 5

日式芝士蛋糕 - 光波爐

材料:

Cream Cheese   100 g

鮮奶   62 g

牛油   20 g

蛋黃   2 隻

檸檬皮   少許

檸檬汁   7 g

低粉   13 g

粟粉   7 g

蛋白   2 隻

糖   50 g


做法:

1. 將Cream Cheese 鮮奶 同牛油攪拌至滑身.

2. 蛋黃打散拌入(1).

3. 檸檬皮同檸檬汁攪勻拌入(1).

4. 低粉同粟粉篩過拌入(1).

5. 蛋白打至起泡後分三次加入糖.打至企身.(倒轉都唔會跌番落黎)

6. 蛋白分二次拌入 (1).輕手拌勻.

光波爐加熱水用180度預熱五分鐘後，用低架160度隔水波40分鐘，搞掂～

斑蘭戚風蛋糕 - 光波爐

材料:

6寸戚風蛋糕模   1個

蛋黃麵糊:

蛋黄   3個

細砂糖   10g

新鮮斑蘭沉澱   2 湯匙（30克）

菜油   25g

低筋麵粉   45 g

蛋白霜:

蛋白   3 個

細砂糖   30g


做法:

1. 蛋黃麵糊: 打蛋，分開蛋黃及蛋白，分別放入乾淨攪拌盆內。 低筋麵粉過篩備用。

2. 蛋黄加入細砂糖用[手動]打蛋器拌勻。

3. 加入斑蘭汁、油，仔細混合至呈現滑潤。

4. 加入低筋麵粉，用刮刀充分拌至滑潤狀態。

5. 蛋白霜： 將攪拌盆內的蛋白用[電動]打蛋器打至 蛋白開始發泡加入1/3細砂糖，繼續打發。

6.打發至能拉出微尖角後， 加入剩餘的1/2糖，再繼續打發。

7. 等到尖角形狀更加挺立之後， 再倒入剩餘的糖繼續打發， 打至能拉出完整尖角泡末後， 蛋白霜就完成了。

8. 於蛋黄麵糊中加入約1/3份量的蛋白霜， 用橡皮刮刀混合均勻。 再將蛋黃麵糊加入剩餘的蛋白霜， 用橡皮刮刀混合均勻。

9. 將麵糊倒入戚風蛋糕模內。 用兩手約拇指輕按住柱狀內模， 其餘的手指則按住外模，拿起模型輕輕扣打， 讓麵糊均勻地平整開來，再用竹籤插入麵糊內， 以畫圓的方式攪動，讓麵糊中多餘的氣泡釋出。

10. 12L光波爐低架加高圈180預熱10分鐘，先轉150度波10分鐘，再轉180度波30分鐘

11. 將模倒扣放在罐頭等物件上

12.待完全冷卻後脫模，切片享用！

TIPS:

1. 烤箱烤蛋糕： 將模放入烤盤中央，
放入預熱至170℃的烤箱，烘烤約35分鐘。

2. 斑蘭沉澱濃液

新鮮斑蘭葉50克

將斑蘭葉洗淨，切細、倒入豆漿機， 加入清水至最低水位線，按果汁功能，打好後，將斑蘭汁倒入魚湯袋隔渣取汁，再用茶葉袋隔渣，最後將斑蘭汁放入雪櫃靜置10小時以上，輕輕倒掉清水部分，留起斑蘭沉澱濃液，放入雪櫃！

原食譜的份量：

蛋黃麵糊
蛋黄 3個、
細砂糖 15 g、
新鮮斑蘭沉澱 2 湯匙(可以用水或者牛奶代替）、
菜油 30g 、
低筋麵粉 50 g、

蛋白霜:
蛋白 3 個
細砂糖 40 g

蜂蜜蛋糕

材料: ( 6吋 ＊ 6吋圓形蛋糕模一個)

雞蛋    4個

砂糖   80g

蜂蜜   30g

牛奶   25ml

高筋麵粉   100g

*低筋麵粉也可以用(比率一樣)


做法:

1. 預熱焗爐 170~180度（上下火）

2. 把牛奶加入蜂蜜，隔溫水 或 微波，加熱牛奶，把蜂蜜溶化混合好

3. 在一大碗內，把雞蛋與砂糖混合好，再放入熱水中隔水繼續攪拌直至蛋液的開始變得和暖，就可以離水，然後用攪拌器高速打發

4. 蛋打到變白可以畫線的程度後，加入蜂蜜牛奶，拌勻

5. 麵粉過篩，分三次加入（3），期間用攪拌器以「中速」攪拌

 （＊ 最後攪拌的時間不需要很久，只要把麵粉混合好，還有把太大的泡泡去掉，大約 30秒﹣45秒，看到麵粉混合好，泡泡變成很細可以畫線的樣子就OK）

6. 把（5）慢慢倒入已鋪好烘焙紙的蛋糕模中，用膠刮刮一刮，清除模內的大氣泡

7. 把（6）放入焗爐先焗一分鐘，然後取出，用膠刮清除蛋糕漿表面的氣泡

8. 把（7）放回焗爐焗 30 分鐘，用竹籤插入蛋糕確認有沒有熟竹籤上沒有黏黏的東西就代表已經ok

9. 取出蛋糕後，待蛋糕變得溫暖後用保鮮紙包裹整個蛋糕，待完全冷卻後就可以食了


PS:

蜂蜜蛋糕一般用高筋麵粉口感比較QQ的樣子，如果喜歡比較鬆軟的口感，可以用低筋麵粉

蛋糕焗好後包裹起來，能保持濕度，會有特別的濕濕的口感。因此最好不要馬上吃，等一個晚上再吃

每個焗爐的性能不一樣，大家因應自己的焗爐調整溫度及時間。我用的是光波爐，蛋糕表面一早就熟了，所以中途鋪了錫紙，以防曬燶

牛肝菌蘑菇湯

材料: (二人份)

有機蘑菇 300g

牛肝菌干30g

洋蔥 半個

百里香 2-3條

雞湯 500ml

鹽 1/4茶匙

黑胡椒粉 適量

橄欖油 適量

Mascarpone Cheese 1湯匙

松露油 適量


做法:

1. 牛肝菌干用溫水泡開至少30分鐘，濾掉後留下泡過的水

2. 蘑菇洗淨、瀝乾，切粒

3. 洋蔥、牛肝菌干切碎備用

4. 放一茶匙橄欖油，用小火炒香洋蔥至透明

5. 加入牛肝菌干粒、蘑菇粒、百里香 (蘑菇會漸漸出水，再炒至水分收乾、變軟)

6. 倒入雞湯，以小火慢煮至軟 (約3分鐘)，待涼

7. 將整鍋湯倒入攪拌機打碎到自己喜愛的細緻度

8. 最後回鍋加熱及入芝士煮溶即可

9. 可於上桌前加少許松露油

野菌蘑菇濃湯

材料:

啡蘑菇   200g

乾野菌   20g

蒜頭   1粒

洋葱   1個

麵粉 (中筋粉)   1茶匙

清雞湯   250ml

清水   150ml

橄欖油   適量

牛油   15g

Whipping Cream   100ml

調味料:

鹽   適量

鹽及黑胡椒碎   適量


做法:

1. 啡蘑菇去蒂，用乾布抹乾淨，切片；蒜頭切片；洋葱切粒，備用。

2. 用水輕輕沖洗乾野菌，以暖水略浸，瀝乾水分，略切。

3. 以慢火加熱牛油，將洋葱炒香，盛起。

4. 燒熱原鍋，下適量橄欖油加入蒜片略爆，蘑菇和野乾菌以中小火炒香。

5. 洋葱回鍋，伴入麵粉快手推開並兜勻，以免燒焦。

6. 徐徐倒入清雞湯和清水，煮滾，熄火。

7. 將湯料放入攪拌機打成蓉(不用打太碎，保留口感)，放回鍋中加熱。

8. 用慢火煮至稠身後，伴入淡忌廉，離火，下調味拌勻，即成。

紅酒燉牛肋條

材料:

美國Choice牛肋條約600g / 英國A級草飼牛肋條

海鹽

胡椒粉

橄欖油

洋葱半個(切片)

蒜頭兩粒

西芹(切大粒)

蘋果(切大粒)

紅蘿蔔(切大粒)

小罐蕃茄膏半罐

月桂葉兩片

白蘿蔔(切大粒)

紅酒一杯


做法:

1. 洗淨牛肋條，抹乾，以海鹽和胡椒粉調味，用橄欖油大火煎香後取出備用

2. 用同一個煲落洋葱，蒜頭炒香，再放西芹、蘋果和紅蘿蔔，蕃茄膏和月桂葉炒至軟身

3. 放回牛肋條炒匀後落熱水蓋過食材，大火滾後用細火燉40分鐘；

4. 落白蘿蔔及紅酒再燉20分鐘便成。
(如用英國草飼牛肋條需要燉多15分鐘)

Pork ribs & shoulder - Sous Vide

Pork ribs & shoulder, 70°C for 5.5hrs. It taste so good.


Pork Ribs recipe

1.Marinated ribs with garlic powder, salt and pepper, herbs.

2. Sous vide 70°C for 5.5hrs.
3. Pre heat oven 180°C, place ribs in oven for 10 mins, then take out the ribs and apply BBQ suace on ribs, put in oven for another 10 mins.

Mulled Wine

Ingredients:

Red wine   1500 ml

Sweet vermouth   750 ml

Angostura bitters   100 g

Orange peel, from 2 oranges   45 g

Lemon peel, from 1 lemon   15 g

Clove, whole   2 g

Green cardamom, about 6 whole   2 g

Cinnamon sticks, about 4 whole   15 g

Nutmeg, chunks   6 g

Star anise, about 10 whole   10 g

Vanilla bean, about 3, split   10 g

Brown sugar   100 g

Methods:

1. Combine all ingredients in a large pot and simmer
Bring to a simmer over high heat. Then cover and reduce heat to low.

2. Steep on low heat, covered, for at least one hour.

Red Wine Poached Pear
https://www.chefsteps.com/activities/red-wine-poached-pear

Chicken tight with Balsamic Glaze - Sous Vide

Chicken tight recipe-
1.Set the Anova Sous Vide Precision Cooker to 65ºC
2.Season the chicken thighs with herbs, garlic powder, salt and pepper. Tight chicken with string, I put chicken in large zipper lock. Seal the bags using the water immersion technique.
3.Place the bags in the water bath and set the timer for 2 hours.
4. When the chicken is done, pan fried chicken in a hot pan.

Balsamic Glaze
I pour the juice from chicken into a small pot, add balsamic vinegar, 1.5 tbsp suger, just let it cook in low heat about 10-15 mins or untill the sauce start getting thick, when its cold amd it will be more thicker.