泰式椒麻雞 - Sous Vide

材料:

去骨肉雞腿   2片

醃料:

蒜末   1湯匙

辣椒末   1茶匙

花椒粒   1茶匙

糖   1湯匙

香油   1茶匙

魚露   1湯匙

米酒   2湯匙

高湯   50cc

泰式椒麻醬:

蒜末   1湯匙

辣椒末   1湯匙

糖   1茶匙

魚露   1茶匙

檸檬汁   2湯匙


做法:

1. 雞腿放入不鏽鋼調理盒，用醃料醃10分鐘。

2. 用62C慢煮60分鐘，取出煮好的雞腿，擦乾表皮面，小火煎脆，約3分鐘。

3. 調製泰式椒麻醬，拌勻。

4. 雞腿盛盤，淋上泰式椒麻醬及香菜末即可

川貝陳皮冰糖燉檸檬 - Sous Vide

材料:

檸檬   500g

冰糖   500g

川貝   12g

陳皮   18g


做法:

1. 檸檬去頭去尾部分切粒，把籽全部挑出來， 挑得不乾淨的話 會苦

2. 將所有材料放入Mason Jar, 蓋好蓋85C慢煮33小時

TIPS:

1. 之前用冰糖，第二次用原粒蔗糖發現做出來的效果更好，有少少蜜味

2. 基本上24個鐘頭已經ok，但係我手痕燉多9粒鐘, 結果效果更濃更好味

脆皮乳鴿 - 光波爐

材料:

急凍乳鴿   1隻

醃料:

薑汁   1荼匙

油   1湯匙

麻油   小許

鎮江醋   1荼匙

黃糖   1湯匙

紹興酒   1湯匙

老抽   1湯匙

生抽   1湯匙


做法:

1. 急凍乳鴿放室溫解凍,

2. 將全部醃料拌勻後,均勻地搽在乳鴿表面,將醃料及乳鴿放於保鮮袋內包好,放雪櫃醃一晚.(*不時將保鮮袋反轉擺放,可使醃料更加均勻)

3. 將乳鴿用繩屌起風乾約2-3小時

4. 乳鴿(肚向上)配用底架放入光波爐內,以220度火烤13分鐘,之後將乳鴿反轉再以220度火烤7分鐘即可享用.

檸檬海綿蛋糕 - 光波爐

https://www.youtube.com/watch?v=1CsHgX7Vbuw

慢煮斧頭牛扒伴紅酒汁 - Sous Vide

材料:

斧頭牛扒   1塊

乾蔥   2粒 (切碎)

紅酒   250ml

牛清湯   150ml

牛油   12g

鹽   適量

黑胡椒   適量


做法:

1. 先將斧頭牛扒用58C慢煮3.5-4小時.

2. 慢煮完後, 印乾牛扒兩面, 大火每面煎1分鐘, 再讓牛扒休息5-10分鐘

3. 用橄欖油爆香乾蔥, 加入紅酒煮15分鐘, 之後加入牛清湯, 鹽, 黑胡椒煮15分鐘至醬汁濃稠後關火, 加入牛油拌勻即成.

八寶冬瓜盅 - 亞爺廚房

材料:

豬骨   適量

雞   1隻

蝦米   80g

冬瓜   1個 (約7-8斤)

珧柱   4-5粒 (浸軟, 撕成絲)

冬菇   7-8粒 (浸軟, 切粒)

火腿   20-30g (切粒)

瘦肉   80-100g (切粒)

蝦肉   80-100g (切粒)

火鴨   1/4隻 (切粒)

花蟹   1~2隻 (蒸熟，放涼，拆殼起肉)

夜香花   適量


做法:

1. 豬骨、雞、蝦米下沸水中，以中大火煲約2小時成湯底。

2. 冬瓜刮瓤去籽，如想更美觀可用小刀將冬瓜邊切成鋸齒狀、瓜身雕上圖案。

3. 刮出瓜肉，注意底部需保留2至3吋厚的瓜肉。

4. 把冬瓜底部切平後，坐在一個大湯碗上，用毛巾固定位置。把大湯碗連冬瓜放入大鍋內。開火把水煮沸，燉約30分鐘。

5. 珧柱浸軟後撕成絲。冬菇、火腿、瘦肉、蝦肉切粒，火鴨起肉切粒。花蟹蒸熟，放涼後拆殼起肉。

6. 把以上材料放入冬瓜盅內，注入湯底至八成滿，燉約2小時，視乎冬瓜大小厚薄而異。

7 .取出冬瓜盅，把夜香花撒面即成。

黃沙蜆蒸水蛋 - 亞爺廚房

材料:

黃沙蜆   適量 (先吐沙)

雞蛋   2-3隻 (按個人喜愛)

調味:

生抽   1湯匙

熟油   1湯匙


做法:

1. 黃沙蜆洗淨，用攝氏約60度溫水浸泡，令其吐沙。坊間所說的加螺絲浸水吐沙是適用於螺而不是蜆。

2. 擘開蜆殼，取出蜆肉，放入雞蛋中拌勻，加入清水拌勻成蛋漿。

3.把蛋漿倒進碟內，可用廚房紙吸走表面泡沫，或把蛋漿過篩後才倒進碟中。

4.用耐熱保鮮紙把碟面封好，隔水合蓋蒸約13至15分鐘，視乎盛器的厚薄及質料。

5.取出，撒上蔥粒，淋上熟油、生抽即成。

TIPS:

1. 蛋漿與清水比例約1比1.5。