《12道鋒味》舒芙里

《12道鋒味》舒芙里






材料:

雞蛋4顆

麵粉60g

牛奶500ml

黃油20g

糖適量

做法:

1. 先把4只雞蛋的蛋清和蛋黃分離，把糖加在蛋黃中，再加入60克的麵粉，之後進行攪拌。

2. 在鍋內加入500ml的牛奶，以及20g的黃油，煮到鍋熱後將部分奶加入已攪拌好的蛋黃中繼續攪拌，再倒回鍋內繼續煮，直到煮成小糊的厚度。

3. 打蛋清，在蛋清中加入25g的糖，打到溫性發泡（即翻轉器皿後蛋清不會流出）即可。
4. 在杯模具內側抹上黃油，將煮好的奶糊倒出放涼，蓋上保鮮膜，放入冰箱中冷卻，烤箱預熱160度。

5. 將奶糊取出和蛋清一起輕攪拌，之後放入小杯模；拿起小杯模，底部和桌面輕拍，將內部的氣泡拍出。

6. 放入烤箱，以160度的溫度烤15分鐘，即可享受完美的舒芙里啦！

Tips: 

1.蛋黃和麵粉一定要攪拌均勻,不能開大火,不可以結粒。

 
2.蛋煮好後一定要冷卻,如無完全冷卻與打發蛋白攪拌去烤時會澎的不漂亮。


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《12道鋒味》紅酒蹄膀

《12道鋒味》紅酒蹄膀

材料:

豬蹄2只

紅洋蔥1個

胡蘿蔔半個

芹菜3~4根

蒜頭2個

黃花菜1小把

花椒1/2碗

丁香少許

黑胡椒少許

香葉4~5片

乾辣椒少許

白醋+白酒2:1

紅酒半瓶

蘇打水半罐

醬油適量

桂皮1根

水適量

做法:

1. 先把豬腿泡一下,加入白酒醋1/2杯，月桂葉5片，蒜頭少許，混合胡椒粒。煮十分鐘，把豬的腥味去掉。

2. 倒入橄欖油，加入大紅洋蔥，蒜頭一整個，先把它爆香，加入紅蘿蔔，芹菜，500ml紅酒，蘇打水1罐。

3. 直接把豬蹄搬過來，加水，倒入幹金針花1碗，醬油適量，四川花椒，慢火，煮兩個半小時，待完全入味。

4. 倒入橄欖油，加花生，四川花椒，幹辣椒爆炒。

5. 因為豬肉厚，可以通過針孔，吸取醬汁，在豬腿上打幾個洞，注入一點精華。

6. 放涼一個小時，上碟，將辣椒淋上豬腳。


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【12道鋒味】分子叉燒飯

【12道鋒味】分子叉燒飯

材料:

紅洋蔥160g

黃油200g

叉燒480g

鮮奶油600g

雞湯800ml

叉燒汁液1kg

黃原膠5g

葡萄糖酸30g

藻膠水、藻膠5g

做法:

1. 熱鍋裡放紅（洋）蔥，牛油；一邊用火灼叉燒，燒得稍微焦一點。

2. 叉燒切片，倒入熱鍋裡，鮮奶油600ml，煮30分鐘。

3. 鈣鹽5克，1000ml水，攪拌均勻，封上保鮮膜，放進冰箱一個晚上去氣泡。

4. 雞湯600ml倒進剛剛的熱鍋，繼續煮後放進攪拌機打成汁，過濾一下。

5. 葡萄糖漿30克加入過濾後的叉燒醬中，攪拌均勻，放進冰箱冷藏1天。

6. 第二天取出，用小勺挖出一小球狀，放進橄欖油，撈起放進熱水中（注意水熱了就要把火關了，不能直接受熱）


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【12道鋒味】巧克力紅酒酥皮牛肉

【12道鋒味】巧克力紅酒酥皮牛肉

材料:

牛裡脊一塊

黑胡椒 碎鹽 橄欖油適量

芥末醬適量

帕馬火腿適量

酥皮(冷凍)適量

蛋黃適量

黑巧克、紅酒、牛肉汁適量

蒜蓉 紅洋蔥 蘑菇適量

紅洋蔥 奧勒岡麝香草 月桂葉適量

做法:

1. 牛裡脊撒適量的胡椒抹勻。

2. 熱鍋，下適量的油，油熱後，放入牛裡脊，撒適量的鹽調味，煎至表面上色、微焦。上色後即可盛出晾涼備用。

3. 鍋內繼續放入蒜蓉，洋蔥和蘑菇，炒熟。

4. 將炒熟後的蘑菇放入攪拌機中打溶。

5. 取一片帕馬火腿，將打好的蘑菇蓉（把多餘的水分吸幹後）均勻地抹在帕馬火腿上。

6. 放涼後的牛裡脊均勻地塗上芥末醬。

7. 將塗上芥末醬的牛裡脊放在Step6的火腿上，用火腿將牛裡脊卷起來。卷實、卷緊後，放入冰箱冷藏兩小時定型。

8. 取一張酥皮，將冷藏定型的火腿牛裡脊卷取出，放在酥皮上，用酥皮將其卷起來。（可將多餘的酥皮切掉）然後在酥皮面上刷上一層蛋黃液。

9. 劃上刀花，放入已預熱180°的烤箱烤45分鐘。

10. 烤好後放涼十分鐘。黑巧克力放入微波爐中溶化。

11. 中火，鍋裡放入紅酒、牛肉汁、洋蔥然後再放入奧勒岡、麝香草、月桂葉。

12. 接著再放入溶化了的黑巧克力。將醬汁煮至濃稠、掛勺即可。

13. 最後將烤好的牛排切開兩半，牛肉呈五分半熟，擺盤，配上紅酒巧克力醬即可。


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【12道鋒味】叻沙

【12道鋒味】叻沙




食材:

雞骨適量

香菜根適量

叻沙葉適量

銀魚乾適量

蝦米適量

蝦頭適量

蝦殼適量

椰子粉適量

叻沙膏適量

油豆腐適量

魚片(魚豆腐)適量

魚蛋適量

鮮蝦適量

豆芽適量

米粉適量

油麵適量

雞蛋適量

做法:

1. 湯鍋裡注入適量的水，放入雞骨（雞殼）、香菜根、叻沙葉、銀魚乾和蝦米慢火煮大約兩個小時以上。

2. 另起一鍋，倒入適量的油，將鮮蝦頭和鮮蝦殼放入鍋中爆香。

3. 然後將爆香的蝦頭和蝦殼放入Step1的雞湯中，繼續煮二十~三十分鐘。

4. 接著將湯汁過濾倒出，做成叻沙湯底。

5. 然後放入適量的椰子粉進叻沙湯底中。

6. 再放入叻沙膏，再加適量叻沙葉、香菜根，煮二十分鐘。

7. 接著放入油豆腐、魚片、魚蛋、魚乾。最後放入鮮蝦。

8. 取一個漏勺，先放少許豆芽，再放米粉，最後放上油麵（蛋面）。放入開水中，汆燙至熟，然後瀝干水分，放如盆中。

9. 接著將叻沙湯中是食材撈出擺盤，最後澆上叻沙湯即可~


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【12道鋒味】香茅椰汁煮青口

【12道鋒味】香茅椰汁煮青口




材料:

蒜蓉適量

洋蔥（白）適量

香茅（檸檬草）適量

青口適量

砂糖適量

白酒適量

椰奶適量

月桂葉適量

蘑菇適量

辣椒適量


做法:

1. 熱鍋下油，放入蒜蓉、白洋蔥爆香。

2. 然後放入香茅，炒香。

3. 接著放入青口，炒勻，蓋蓋煮五分鐘。

4. 然後放入一把砂糖，適量的白酒，再倒入椰奶。

5. 接著放入月桂葉、花菇、辣椒，蓋蓋煮至青口開口即可。

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【12道鋒味】鋒式飛機餐－冰淇淋咖喱羊肉

材料:

水4公升

紅咖喱醬3包

聖女果適量

香茅（檸檬草）4根

羊骨（羊小腿）4只

月桂葉適量

紅、黃甜椒2個

泰國茄子適量

圓綠椒適量

秋葵適量

九層塔椰奶適量

少許霜淇淋適量

辣椒適量

羊肉適量

做法:

1. 鍋裡放入4公升水，然後放入紅咖喱醬。

2. 水開後，放入聖女果，接著放入香茅，然後再放入羊骨，接著放入月桂葉，煮大約一個小時。

3. 大概一個多小時後，再接著放入紅、黃甜椒，泰國茄子，然後再放入圓綠椒，接著再放入秋葵、九層塔。

4. 撈勻，文火再煮兩個小時。

5. 煮好後，調入少許椰奶來中和酸味。然後放入“秘密武器”——霜淇淋，再煮兩個小時。

6. 最後放入辣椒、羊肉。煮若干個小時至羊肉完全被煮軟，吸收飽滿汁水即可。

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