香菇肉燥

材料:

免治豬肉     400g

香菇             5朵(乾香菇泡水變軟後切小塊)

醬油              60ml

紹興酒(米酒) 60ml

冰糖 1大匙

五香粉 1小匙

胡椒粉 1小匙

水 400ml 可添加香菇水於水量中

油蔥酥 2-3大匙

花生醬 1大匙

作法:

1. 清炒香菇與肉燥。將水份炒出至絞肉焦香味出，水氣炒乾。

2. 下醬油，紹興酒，冰糖繼續炒勻。

3. 下五香粉，胡椒粉拌勻。

4. 加水熬煮約1小時入味。每半小時開鍋加入適量的水以免煮乾，每次加100-200左右。

5. 最後加入花生醬一大匙拌勻，以及紅蔥酥再燉煮5分鐘即可。



媽媽的台式滷肉燥，二醬二糖的秘方。

食材:

豬絞肉(免治豬肉) 1.5斤　

紅蔥頭 100克

豬油(或炒菜油) 1~2大碗 (炸紅蔥頭用）

醬油(鼓油／生抽)二種 適量（一種平價像金蘭的，一種選西螺或者九龍醬園等級的純釀好油）

老抽 1小匙 （可省略）

冰糖 30克

蔗糖（或甘草粉) 15克

五香粉 適量

白胡椒粉 適量

紹興酒 (或水) 適量

做法:

1. 紅蔥頭剝皮切碎，用小火將紅蔥頭炸的很酥又香，撈起備用

2. 另起鍋熱油後，以中火炒香豬絞肉　（若豬絞肉有肥油部分，可以直接入鍋炒不放油）

3. 再倒入1/3紅蔥頭酥炒香

4. 加入二種糖、甘草粉、五香粉、白胡椒粉續煮、二種醬油(各一半)加到鍋內絞肉的1/2至2/3高度，中火煮開到有醬油香氣飄出

5. 再將紹興酒或水加到蓋過鍋中絞肉，再加入老抽，續以中火煮滾

6. 煮開後，再放入1/3紅蔥頭酥，轉小火關蓋續滷30分鐘

7. 開蓋後將浮油撈掉，再以冰糖或塩調整至喜好的味道

8. 最後倒入剩下的紅蔥頭攪拌，小火再煮10分鐘即可。

Tips:

1. 媽媽堅持好豬肉是關鍵，所以儘量到品質好的肉攤買，我自己喜歡買偏瘦或全瘦的絞肉。

2. 通常便宜的醬油夠鹹但不夠香，手工純釀的醬油則是香但不夠鹹，且若全部用手工醬油做，成本太高也不需要，所以混合二種醬油就是很好的方式。

3. 冰糖及蔗糖(甘草粉)的甜味較一般白糖溫和，是台式滷肉關鍵，一定不可以省。

4. 紅蔥頭愈滷本身會慢慢沒味道且變的很軟，留下1/3最後加，最後肉燥才可以咬到紅蔥頭特有的酥香。

5. 炒絞肉時不要一放絞肉入鍋就攪動，最好待二面都煎酥後再將肉塊炒開，肉汁才能瑣在絞肉中，否則絞肉會很乾。